師傅們,您有多久沒打爛過麵糰了?

    請各位回想剛學習攪拌的景況,怕麵糰攪拌過頭被同事批判,怕判斷不出筋度被師傅責罵,身為麵糰成形的第一做手,當然責任重大,但失敗,或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段,或許您耳聞但不甚熟悉,像是會在教科書上出現的法例條規,除了印象,就只是印象。回到揉麵的初衷,從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期,會讓人一洗風塵,回到學習正路,心態,讓人變得年輕。

    首先,運用一下想像力,讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現,並點數揉麵的目的:分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水,啟動攪拌機,旋轉攪拌子,開始麵糰的想像做成

 

攪拌五階段:

1. pick-up stage:材料混合但不成團。

2. clean-up stage:開始成團(低速轉中高速)、洗鋼,空氣混入,但麵筋結合甚少,麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage:麵筋擴展、水和進行,外觀光滑,拍打音乾爽,麵糰具伸展性,彈力(抗張力)甚強。

    final stage:麵筋擴展後期,拍打音乾爽轉黏著、尖銳,麵糰呈現拉扯感,彈力轉弱。

4. let-down stage:麵筋遭受破壞,麵糰失去彈力,開始具流動性,奶油原色趨白化,進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)

5. break-down stage麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏,難以拾起。

 

請回答以下問題:(建議答案如後)

Q1. 觀察攪拌勾的動作,對麵糰產生哪些作用力?

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同,所以麵糰的發展各異。

 

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態?

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage,在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想,但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短,從pick-upclean-up就必須完成,有部份吐司麵糰會打到let-down初期,以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

 

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦?

A3. 基本發酵要稍微拉長,期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好,麵筋自我修復能力較強,最後還是可以做出極佳的麵包。 

 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法,恭喜您,未來一定是麵糰的最佳做手!期中考前,為親愛的學生們補註重點,請好好記住攪拌缸內的景色,祝好運,各位!

 

IMG_2954

準備攪拌,置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

IMG_2956

進入clean-up stage,開始成團、清鋼。

IMG_2958

麵筋膜仍厚,破口粗糙。

IMG_2961

麵筋擴展,破口趨平滑,以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

IMG_2964

麵筋破壞,麵糰開始具流動性,let-down stage

IMG_2966

經過30分鐘左右的攪拌,麵糰呈現黏糊狀態。

隔天,大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說,『麵糰活回來了!』

不禁豎起大拇指,讚嘆熊本法國粉的好protein,與師傅的高功力!

敬佩敬佩~~~

(攪過頭的麵糰會失去風味,相貌頗佳,但滋味已不迷人...實驗可,不得賣,切記切記。)

LA TERRE 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 俴 誏 ? 闚
  • 聲家有有你個才心第起並地,到,她,到得走,開相自上裡地,到

    免﹉費﹌線♂上〇看○ goo.gl/SbIKlX
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消