發酵的意義,絕對不是只有產氣膨脹與酒精發酵而已。

    低溫慢煮『sous-vide』一詞,在18世紀就已經出現,直到1970年代才在法國正式地被應用於菜單上,近十年因為『分子料理』概念的火紅,低溫慢煮(或稱低溫真空烹調法)的學問才以食物科學的角度再度被重視。為什麼在麵包的領域突然提到高級餐廳餐牌才會看到的名詞,因為低溫慢煮必須準確地掌握食物蛋白質變性的臨界點,才能恰到好處地用不同的時間、不同的溫度去烹調食物,以達到食物保有原汁原味,且質地與營養都是最佳的品嚐狀態。探究慢煮學問最重要的根本,是理解食材本身的性質,及精確的掌握溫度與時間,這對於麵糰發酵工程的管理同樣重要。

    在認識發酵之前,先來了解何謂『麵糰的適當熟成』---麵糰中最大成份佔比的澱粉,藉由酵素的作用被適度分解,一部份被分解為糖類,做為酵母的營養來源,幫助發酵的持續進行;在此同時,蛋白質受到各種酵素的分解麵糰逐漸熟成,麵糰筋絡卻也因氧化作用的進行變得更為緊縮,同一個麵糰在鬆弛與緊縮的相對變化中逐漸具備適當的伸展性、黏性與彈性;此外,麵糰中的諸多成份平行地進行反應及酸性生成,包括酒精發酵(醋酸發酵)、乳酸發酵、酪酸發酵等有機酸發酵,因而產生複雜的芳香物質,成就麵包風味的基礎。

    以上整個生化反應的進行,都與微生物的活動相關,套到麵糰的發酵原理來說,就是因為有麵包酵母及其他微生物的酵素作用,才能夠產生二氧化碳、酒精、各種的糖、胺基酸、有機酸、酯類等成份,同時讓麵糰膨脹、氧化、熟成,並累積獨特的香氣與滋味。發酵,一直以來是天地之間神祕的古老智慧,直到近代食物科學的解析,一些才變得有跡可循,但也正因為食品科學的長足進步,造成人工添加物對於食物價值的鯨吞蠶食。換句話說,麵包要做得好,不應仰賴人工添加物,而是麵糰管理要做得到位。

    這幾年食物料理似乎變成了顯學,餐飲科系變得熱門,教人做菜的料理教室、電視節目突然倍增,顯示有更多人願意從手做當中去認識食物、從飲食的眼光去思考土地,反觀烘焙業界的腳步總是跨不開,好的概念始終無法開花結果。呼應慢煮這傳統又先進的烹調概念,希望烘焙業界也開始省思做物之手的責任與使命,尊重時間所賦予的無形價值。

照片 1

大地的泓維師傅教導學生判斷麵糰的適當熟成。

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發酵的管理,是綜合各層面的食物科學。

照片 2

產學的結合向來不容易

感謝有家豪師傅與泓維師傅的協助,讓莘莘學子校準烘焙的學習方向。

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留言列表 (1)

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  • pig4042
  • 文章寫得很好呢!
    謝謝版主的無私推薦喔!
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