成本啊成本,很多餐廳以為所謂的節省成本,就是節省食材的成本,以至於手中永遠握有許多廠商名單,看哪家廠商的食材便宜,就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚,然後介紹給客人,讓客人付的毎一分錢都有價值,而非只是壓低食材成本。

    我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一,就是什麼都可以省,唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的,是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙,是在下午沒客人時關掉冷氣,是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。 

 「Primo」不僅不壓低食材成本,連員工餐的食材也不省,因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣,這樣他們才會知道食材的真正滋味,才會有那樣的品味向客人介紹菜餚;所以在「Primo」,員工反而吃得比我好,我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此,「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲,就取消不用或以別種食材取代,比如二O一O年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間,「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉,只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……,這種因季節性或天災造成的成本上漲,「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致,也就是「漲價歸公」--成本由「Primo」自行吸收,不會轉嫁給客人。

       不過,因為那時菠菜、芝麻葉的價格實在飆得太離譜,市場交易清淡,為免滯銷,農人有算便宜一點給「Primo」,這也是好心有好報吧,哈哈。

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