成功做出義大利經典麵包Ciabatta的新惠,眼中發出閃閃的驕傲之光,然在那光之中,卻隱著一點點淚光,這是怎麼回事呢?且讓我們將時間往前推移到二個月之前的二O一一年一月。

    二O一一年一月,我們正式向義大利頂級石臼有機麵粉品牌「Mulino Marino」進口了一噸麵粉之後,「La Terre」隨即進入緊鑼密鼓的開店籌備工作,以這款麵粉試做麵包也刻不容緩,但義大利麵包的種類這麼多,該從哪一種著手?

    我們想起這幾年在義大利旅行的經驗。就我們在當地所見,義大利人其實是不太重視麵包的,無論在餐廳或麵包店,我們吃到的麵包都很簡單及粗糙,彷彿只是把麵粉隨便和一和成麵糰再烤一烤就成了。我們探究原因,認為可能是義大利的美食太多,以至於義大利人只把麵包當成是填飽肚子的玩意兒,拿來沾沾桌上的橄欖油吃一吃就算了。

    不講究麵包的義大利人,卻有兩種經典麵包,一是Ciabatta(直譯巧巴達,又稱拖鞋麵包),二是Focaccia(音譯為『佛卡夏』,在拉丁語中,Focacia意謂「用火烤的東西」)。這兩種麵包都是以橄欖油取代奶油,前者的含水量高達90%,外皮薄脆、內裡軟Q,義大利人原本只拿它沾食橄欖油,現在也會夾進火腿、起司、生菜等,當成三明治;後者的含水量約為80%(依各地製法有所不同),表面常撒有香料、番茄、橄欖、火腿等,吃時可沾橄欖油、巴薩米克醋。

        

5bb.誠品信義店的Ciabatta

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Ciabatta常常被夾餡當成三明治。上圖是氣孔細小的台式Ciabatta

    這兩種麵包都很經典,該先做哪一種?深思之後,我們決定先從Ciabatta著手,而且堅持要做義式Ciabatta,而非台式Ciabatta。台式與義式有何不同?台式的Ciabatta,表皮硬脆得像Baguette(法式棍子麵包)、含水量不夠、氣孔太細;反之,義式的Ciabatta,表皮是酥脆而非硬脆、含水量高、氣孔鬆且大。

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這個Ciabatta雖然內裡鬆、氣孔大,但表皮硬脆得像法國棍子麵包,仍是台式Ciabatta

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大地烘焙的Ciabatta,內裡鬆、氣孔大,表皮酥脆而不硬脆,是道地的義式Ciabatta

      決定之後,才是挑戰的開始。我們把研製Ciabatta的重責大任交給新惠,年紀輕輕、今年才二十歲的新惠,雖然在高中時勇奪全國技能競賽烘焙組冠軍,並在二O一O年獲選為台灣區青少年烘焙組國家代表,但擁有一身本事的她,卻從未吃過道地的義式Ciabatta呀,唯古有明訓:「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨……。」於是,她只能像阿湯哥挑戰不可能的任務一樣,綁緊腰巾,捲起袖子撩落去……。(請看下回分曉)

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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