大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    成功做出義大利經典麵包Ciabatta的新惠，眼中發出閃閃的驕傲之光，然在那光之中，卻隱著一點點淚光，這是怎麼回事呢？且讓我們將時間往前推移到二個月之前的二Ｏ一一年一月。

    二Ｏ一一年一月，我們正式向義大利頂級石臼有機麵粉品牌「Mulino Marino」進口了一噸麵粉之後，「La Terre」隨即進入緊鑼密鼓的開店籌備工作，以這款麵粉試做麵包也刻不容緩，但義大利麵包的種類這麼多，該從哪一種著手？

    我們想起這幾年在義大利旅行的經驗。就我們在當地所見，義大利人其實是不太重視麵包的，無論在餐廳或麵包店，我們吃到的麵包都很簡單及粗糙，彷彿只是把麵粉隨便和一和成麵糰再烤一烤就成了。我們探究原因，認為可能是義大利的美食太多，以至於義大利人只把麵包當成是填飽肚子的玩意兒，拿來沾沾桌上的橄欖油吃一吃就算了。

    不講究麵包的義大利人，卻有兩種經典麵包，一是Ciabatta（直譯巧巴達，又稱拖鞋麵包），二是Focaccia（音譯為『佛卡夏』，在拉丁語中，Focacia意謂「用火烤的東西」）。這兩種麵包都是以橄欖油取代奶油，前者的含水量高達90%，外皮薄脆、內裡軟Q，義大利人原本只拿它沾食橄欖油，現在也會夾進火腿、起司、生菜等，當成三明治；後者的含水量約為80%（依各地製法有所不同），表面常撒有香料、番茄、橄欖、火腿等，吃時可沾橄欖油、巴薩米克醋。

Ciabatta常常被夾餡當成三明治。上圖是氣孔細小的台式Ciabatta。

    這兩種麵包都很經典，該先做哪一種？深思之後，我們決定先從Ciabatta著手，而且堅持要做義式Ciabatta，而非台式Ciabatta。台式與義式有何不同？台式的Ciabatta，表皮硬脆得像Baguette（法式棍子麵包）、含水量不夠、氣孔太細；反之，義式的Ciabatta，表皮是酥脆而非硬脆、含水量高、氣孔鬆且大。

這個Ciabatta雖然內裡鬆、氣孔大，但表皮硬脆得像法國棍子麵包，仍是台式Ciabatta。

大地烘焙的Ciabatta，內裡鬆、氣孔大，表皮酥脆而不硬脆，是道地的義式Ciabatta。

      決定之後，才是挑戰的開始。我們把研製Ciabatta的重責大任交給新惠，年紀輕輕、今年才二十歲的新惠，雖然在高中時勇奪全國技能競賽烘焙組冠軍，並在二Ｏ一Ｏ年獲選為台灣區青少年烘焙組國家代表，但擁有一身本事的她，卻從未吃過道地的義式Ciabatta呀，唯古有明訓：「天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨……。」於是，她只能像阿湯哥挑戰不可能的任務一樣，綁緊腰巾，捲起袖子撩落去……。（請看下回分曉）