「為什麼無法膨脹呢?」透過烤爐的玻璃窗,看到辛苦研製的麵糰在高溫烘焙下一直膨脹得不夠大,新惠十分懊惱。

    自從接下研製Ciabatta的任務,新惠一頭栽進這項挑戰,日日全力以赴。雖然沒吃過道地的義式Ciabatta,但領悟力強、行事穩健的她,仍能臨危不亂地按部就班穩紮穩打:先是搜集食譜試做,請專家品鑑後,再根據意見從配方、攪拌、發酵、溫度、溼度等變數一一進行微調測試,別以為測試很容易哦,由於麵種必須隔夜發酵,每次測試都得耗上兩天呢。

    雖然影響的變數大多可以掌控,但仍有出乎意料之外的狀況,比如有回新惠對試做的口感不太滿意,卻一直找不到問題所在,只好跟原廠「Mulino Marino 」求救,收到「Mulino Marino 」傳來的義大利傳統配方後,才曉得是把麵粉成分搞錯了,應以該廠顆粒較粗的01麵粉為主、顆粒較細的00麵粉為輔,她卻以00為主、01為輔,恰巧相反,哈,果真魔鬼都藏在細節裡啊。

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    赴日參觀烘焙展的新惠(左),開了不少眼界。  

    試做後,新惠常常會請專家再來品鑑一次,「看到他們頻頻皺眉,我的心也縮了,這表示我在這段時間的努力都白費了,我只好安慰自己是在累積經驗,為下次的成功奠基。」新惠表示,在專家之中,義大利食材達人徐仲最為「勤快」,只要經過「La Terre」,他就進入廚房撕一塊Ciabatta放進嘴裡,每次試完都打槍,「那時我一看到他來就害怕。」新惠說。

    這期間,我們曾從日本請來師傅協助新惠解決問題,但她很有自己的想法:「日本師傅教我用帆布把麵糰裹捲成長條狀再發酵,認為這樣會比較好切,但我覺得如此一來反而會讓麵糰無法伸展,烘烤後會導致氣孔太細,這不是我想要的,我要的是氣孔很鬆、很大。」

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   新惠覺得把麵糰放進事先倒有橄欖油的容器中,

反而能讓麵糰充分發酵並吸收橄欖油,烘焙後會更具橄欖油的香氣。

    這樣一路闖關,終於到了最後一關。新惠的最後一關,是必須讓麵糰在烤時能充分膨脹。由於水分含量高達90%,麵糰太過軟癱、筋性不夠,這使得它在烤時不易膨脹,「該如何為麵糰注入力量呢?」新惠前思後想、左想右想,果然給她想出了獨家妙方,那就是把發酵後的麵糰翻面後摺一摺再發酵一次,她將這個想法請教野上 智寬師傅獲得認可後,馬上著手進行,於是啊於是,新惠的臉上出現了那抹神秘的微笑。

 

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經過新惠的妙方處理,麵糰在發酵箱裡慢慢地膨脹了起來。

    初春三月,清風徐徐拂面,我們坐在「La Terre」前庭的休閒木椅上,品嘗著新惠剛做好的Ciabatta,新惠見我們誇讚連連、眼睛閃著幸福的光芒,當場喜悅不已,但是且慢,她的眼中好像有著一點點淚光,這是怎麼回事?哈,所謂喜極而泣,新惠目眶裡隱著的那點點淚光,正是喜悅之光啊。

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惠烘焙的Ciabatta,內裡鬆、氣孔大,是個超正點的義式Ciabatta 

全文完

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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