石窯裡的相思木熊熊地燒著,像巴哈的小步舞曲般發出輕快的霹啪聲響。待柴火燒至400℃,將鋪好配料的披薩送進窯裡烘烤,不一會兒,空氣中洋溢著炭香與麵香,金黃焦酥的披薩隨即香噴噴地出爐,以滾刀將披薩切成八塊,拿起一塊送進口中,嗯,那配料及餅皮融合成的美妙滋味帶著相思木的香氣,真是好吃啊。

    且慢─且慢,以400℃的高溫烤個披薩只要九十秒,您確定在這麼短的時間內,相思木的香氣就能「煙燻」在披薩上,為披薩帶來相思木的香氣嗎?恐怕並非如此。近年來,有不少披薩店以柴燒石窯為號召,推出柴燒披薩以招徠客人。沒錯,以相思木或龍眼木為燃料來烘烤食物,的確可以為食物帶來獨特的風味(比如臘肉),但那需要以長時間來煙燻,只烤個短短九十秒的披薩,說什麼也無法竟其功的。

14a.

柴燒石窯能為披薩帶來柴燒的香氣?恐怕未必哦。

   我們的義大利餐廳「Primo」在開店之前,曾考慮過是否要以柴燒來烘製披薩,唯如上所述,披薩的烘烤時間太短,無法達到煙燻效果;再加上:(一)台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生--啊,那輕快的霹啪聲響可是蟲卵被燒的咇啵聲?(二)柴燒會產生大量濃煙,造成空氣汙染。一思及此,我們很快地就放棄柴燒的想法,改用安全衛生又不影響風味、以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯。

未命名-1 

台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生。

14b. 

以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯,才是目前安全又衛生的披薩烤具。

    一塊好吃的披薩,關鍵在於麵粉、酵母、配料、火候的運用與掌控,而非柴不柴燒,咱們可得了解飲食背後的真相,才能當個聰明的消費者呢。

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