如果說石臼麵粉是麵包的「身體」,那麼天然酵母就是麵包的「靈魂」。唯有「身體」與「靈魂」完美地交融,並且在石窯的專業烘焙之下,麵包才能呈現美好的風味。這正是為什麼「La Terre」在擁有了頂級的石臼粉與石窯之後,必須自行培養天然酵母的原因。

    為什麼要自行培養?直接購買市面上可見的速溶酵母(粉末狀)、新鮮酵母(溼潤塊狀)不行嗎?當然不行囉,因為速溶酵母、乾酵母、或新鮮酵母,都是以化學方式培養的單一酵母菌群,雖然發酵能力強、發酵時間短、穩定性高,卻無香無味,無法賦予麵包迷人的風味。天然酵母就不同了,它是以蔬果、穀物等天然素材為原料培養而成,擁有獨特清新的酸香風味,雖然發酵能力不強、穩定性不高、麵糰所需發酵時間較長,但卻能賦予麵包特殊的風味,比如若使用以蘋果培養的天然酵母,那麼做出來的麵包就會在麥香之外,隱約散發淡淡的果實香氣,而這種「隱藏的美味」,正是「La Terre」所期待與嚮往的。

15-1. 

左起為天然酵母、新鮮酵母、速溶酵母。

左邊天然酵母為麵包所帶來迷人的風味讓人傾心。

    為了追求這種「虛無縹緲」的美味,老實說,「La Terre付出不少心力,也吃了不少苦頭。怎麼說呢?因為天然酵母除了「為麵包帶來迷人風味」這項優點之外,其餘盡是缺點!但就因為那無與倫比的優點足以蓋過所有缺點,「La Terre寧願費心一一克服缺點以成就優點,比如:既然天然酵母的發酵能力不強,那麼就多添加一些天然酵母,所謂團結力量大是也(註一);既然天然酵母的發酵時間長,那麼就提早一點發酵(註二);既然天然酵母的穩定性不高,那麼就時時測量pH值(酸鹼值),並且勤於試吃(註三)。

 15-2.  

冒起的泡泡,是微生物們正在『努力活著』的證據。 

15-3.  

右邊這塊溼麵糰,就是大地自家製的天然酵母,

將其加進麵粉攪打成麵糰,正式進入麵包製作的過程。

15-4.  

天然酵母的穩定性不高,得定時測量、記錄pH值。

    天然酵母照顧起來很麻煩,一般麵包店多半懶得自行培養,但「La Terre」不怕麻煩,「La Terre認為,只要能為麵包帶來美好的風味,一切的麻煩都是值得的。

 

【註一】若要達成與0.3克乾酵母同等的發酵效果,「La Terre目前試出的最佳添加分量是30克天然酵母,也就是說,要添加300倍的天然酵母,這數字挺嚇人的吧。

【註二】天然酵母要在麵糰裡發酵多久,才會讓烘焙後的麵包呈現迷人風味?「La Terre」的答案是:十八個小時以上。

【註三】pH值過高或過低,需以麵粉及水量來調整,端賴師傅們的經驗。「La Terre目前將天然酵母的pH值約設定在4.0左右;然而,測量pH值僅能顯示酸鹼度,天然酵母的味道是否合宜、有無腐敗,則要靠師傅以敏銳的舌頭勤於試吃。

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留言列表 (5)

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  • 必魯
  • 令人敬佩、傾心~~~ 等我上台北我就馬上去報到!!!!!!!!
  • 感謝大力支持!
    有機會再上來玩喔~:)
    ps. 聽說我一次開放太多文章,待我關上幾篇先,不好意思啦~~~

    LA TERRE 於 2012/04/06 14:24 回覆

  • mamamom
  • 大地的魅力 就來自這迷人的"酵母"~~~ 那風味 真的很難抗拒呢!!!
  • 我也是愛哩^^
    改天搬一顆古典鄉村過去給您老大解解饞:D

    LA TERRE 於 2012/05/19 12:20 回覆

  • 家倫
  • 純天然酵母是不是就是俗稱的老麵?還有,我在奇怪,為什麼速溶酵母能保存兩年,純天然的只能放兩禮拜?
  • 家倫晚安
    麵包製作術語中所稱的『老麵』,其實是所謂的『發酵種』,比如製作法國麵包的剩餘麵糰(不論是使用速溶酵母或天然酵母),和中國俗稱代代相傳的那種老麵的意義其實是不一的。
    速溶酵母因為經過乾燥處理所以可以保存比較久,請想像兩三年保存期限的奶粉和兩個星期的鮮奶,其實是同樣的意思。
    以上回答ok嗎?:)

    LA TERRE 於 2013/01/26 20:23 回覆

  • 家倫
  • 普通常吃的麵條,也需要做發酵麼?
  • 您好
    就我所知,麵條製作並不用添加酵母等微生物,自然沒有所謂『發酵』的過程
    不過倒是有『醒麵』,也就是類似使麵糰鬆弛之步驟。
    希望有回答到您的提問。
    大地烘焙

    LA TERRE 於 2013/04/20 22:06 回覆

  • Danny
  • 你好,請教一下,天然酵母的酸鹼值,是使用前的數值還是續種後的數值,這兩個時間點的酸鹼值差異會很大嗎
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