大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    如果說石臼麵粉是麵包的「身體」，那麼天然酵母就是麵包的「靈魂」。唯有「身體」與「靈魂」完美地交融，並且在石窯的專業烘焙之下，麵包才能呈現美好的風味。這正是為什麼「La Terre」在擁有了頂級的石臼粉與石窯之後，必須自行培養天然酵母的原因。

    為什麼要自行培養？直接購買市面上可見的速溶酵母（粉末狀）、新鮮酵母（溼潤塊狀）不行嗎？當然不行囉，因為速溶酵母、乾酵母、或新鮮酵母，都是以化學方式培養的單一酵母菌群，雖然發酵能力強、發酵時間短、穩定性高，卻無香無味，無法賦予麵包迷人的風味。天然酵母就不同了，它是以蔬果、穀物等天然素材為原料培養而成，擁有獨特清新的酸香風味，雖然發酵能力不強、穩定性不高、麵糰所需發酵時間較長，但卻能賦予麵包特殊的風味，比如若使用以蘋果培養的天然酵母，那麼做出來的麵包就會在麥香之外，隱約散發淡淡的果實香氣，而這種「隱藏的美味」，正是「La Terre」所期待與嚮往的。

左起為天然酵母、新鮮酵母、速溶酵母。

左邊天然酵母為麵包所帶來迷人的風味讓人傾心。

    為了追求這種「虛無縹緲」的美味，老實說，「La Terre」付出不少心力，也吃了不少苦頭。怎麼說呢？因為天然酵母除了「為麵包帶來迷人風味」這項優點之外，其餘盡是缺點！但就因為那無與倫比的優點足以蓋過所有缺點，「La Terre」寧願費心一一克服缺點以成就優點，比如：既然天然酵母的發酵能力不強，那麼就多添加一些天然酵母，所謂團結力量大是也（註一）；既然天然酵母的發酵時間長，那麼就提早一點發酵（註二）；既然天然酵母的穩定性不高，那麼就時時測量pH值（酸鹼值），並且勤於試吃（註三）。

冒起的泡泡，是微生物們正在『努力活著』的證據。 

右邊這塊溼麵糰，就是大地自家製的天然酵母，

將其加進麵粉攪打成麵糰，正式進入麵包製作的過程。

天然酵母的穩定性不高，得定時測量、記錄pH值。

    天然酵母照顧起來很麻煩，一般麵包店多半懶得自行培養，但「La Terre」不怕麻煩，「La Terre」認為，只要能為麵包帶來美好的風味，一切的麻煩都是值得的。

【註一】若要達成與0.3克乾酵母同等的發酵效果，「La Terre」目前試出的最佳添加分量是30克天然酵母，也就是說，要添加300倍的天然酵母，這數字挺嚇人的吧。

【註二】天然酵母要在麵糰裡發酵多久，才會讓烘焙後的麵包呈現迷人風味？「La Terre」的答案是：十八個小時以上。

【註三】pH值過高或過低，需以麵粉及水量來調整，端賴師傅們的經驗。「La Terre」目前將天然酵母的pH值約設定在4.0左右；然而，測量pH值僅能顯示酸鹼度，天然酵母的味道是否合宜、有無腐敗，則要靠師傅以敏銳的舌頭勤於試吃。