大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

「La Terre」的兩款法國長棍：大地經典法國（下）、傳統石臼法國（上）。

     大地烘焙有兩款法國長棍麵包（Baquette），一款是以冷藏發酵法製作的「大地經典法國」，一款是以直接發酵法製作的「傳統石臼法國」。兩種法國除了製作方式不同，兩者使用的原料也大相逕庭，先說「大地經典法國」。

   「大地經典法國」是以100％的熊本蒙布雷石臼麵粉製成，這款麵粉以法國中部產區的『Soisson』小麥為原料，再以石臼機磨成，香氣濃郁，是業界公認的頂尖優質麵粉；至於鹽，用的是法國葛宏德（Guerande）地區的有機天然海鹽；水，選用含有豐富礦物質（如鈣與鎂）、硬度較高的法國礦翠（Contrex）礦泉水來調整原料用水的硬度，可以讓做出來的長棍麵包更有嚼勁、更具法國味。

「大地經典法國」以100％的熊本蒙布雷石臼麵粉（右）製作而成。

   大地的『傳統石臼法國』則是以40％的熊本莫魯道石臼粉以及60％的熊本櫻花法國粉製成。這兩種麵粉有何不同？熊本莫魯道石臼粉是以50％的法國小麥與50％的北美小麥混合磨製，之所以要混製，是因為法國小麥的香氣夠、北美小麥的筋性高（註），混製兩者可擷長補短，達到完美平衡；熊本櫻花法國粉雖非石臼碾製，而是以不鏽鋼滾軸磨成，但它的麥香溫和、吸水性強，是製作法國長棍麵包的專用麵粉，可別小看「吸水性強」這個特色哦，吸水性強表示能吸進較多水分、延緩麵包老化，這就像女人的皮膚若是含水量較多，皮膚就不易乾皺、不易老化一樣。

您見過麵粉，但可見過小麥？

   至於鹽，「傳統石臼法國」也採用法國葛宏德地區的有機天然海鹽；水，則是使用台灣的飲用水和純水，純水是不含礦物質、去除所有離子、純粹只含氫與氧（H2O）的水，定比例添加純水可讓台灣飲用水的軟度更軟，能賦予麵包較柔軟的彈性也更好咀嚼，是一般大眾較能接受的口感。

    「La Terre」的兩款法國長棍，您喜歡哪一款？別急，先了解這兩款的風味有何不同，再回答不遲呢。 

【註】法國小麥的蛋白質含量為10～11％，北美小麥為11～12％。蛋白質含量愈高，表示麵粉的筋性愈強，筋性愈強，則愈具有膨脹性，比如若欲製作膨脹度高的吐司，就得用高筋麵粉。