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La Terre」的兩款法國長棍:大地經典法國(下)、傳統石臼法國(上)。

     大地烘焙有兩款法國長棍麵包(Baquette),一款是以冷藏發酵法製作的「大地經典法國」,一款是以直接發酵法製作的「傳統石臼法國」。兩種法國除了製作方式不同,兩者使用的原料也大相逕庭,先說「大地經典法國」。

   「大地經典法國」是以100%的熊本蒙布雷石臼麵粉製成,這款麵粉以法國中部產區的『Soisson』小麥為原料,再以石臼機磨成,香氣濃郁,是業界公認的頂尖優質麵粉;至於鹽,用的是法國葛宏德(Guerande)地區的有機天然海鹽;水,選用含有豐富礦物質(如鈣與鎂)、硬度較高的法國礦翠(Contrex)礦泉水來調整原料用水的硬度,可以讓做出來的長棍麵包更有嚼勁、更具法國味。

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「大地經典法國」以100%的熊本蒙布雷石臼麵粉(右)製作而成。

   大地的『傳統石臼法國』則是以40%的熊本莫魯道石臼粉以及60%的熊本櫻花法國粉製成。這兩種麵粉有何不同?熊本莫魯道石臼粉是以50%的法國小麥與50%的北美小麥混合磨製,之所以要混製,是因為法國小麥的香氣夠、北美小麥的筋性高(註),混製兩者可擷長補短,達到完美平衡;熊本櫻花法國粉雖非石臼碾製,而是以不鏽鋼滾軸磨成,但它的麥香溫和、吸水性強,是製作法國長棍麵包的專用麵粉,可別小看「吸水性強」這個特色哦,吸水性強表示能吸進較多水分、延緩麵包老化,這就像女人的皮膚若是含水量較多,皮膚就不易乾皺、不易老化一樣。

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您見過麵粉,但可見過小麥?

   至於鹽,「傳統石臼法國」也採用法國葛宏德地區的有機天然海鹽;水,則是使用台灣的飲用水和純水,純水是不含礦物質、去除所有離子、純粹只含氫與氧(H2O)的水,定比例添加純水可讓台灣飲用水的軟度更軟,能賦予麵包較柔軟的彈性也更好咀嚼,是一般大眾較能接受的口感。

 

    「La Terre」的兩款法國長棍,您喜歡哪一款?別急,先了解這兩款的風味有何不同,再回答不遲呢。 

【註】法國小麥的蛋白質含量為10~11%,北美小麥為11~12%。蛋白質含量愈高,表示麵粉的筋性愈強,筋性愈強,則愈具有膨脹性,比如若欲製作膨脹度高的吐司,就得用高筋麵粉。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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