想知道「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」、「傳統石臼法國」在風味上有何不同?最好的方法,當然就是去各買一條來吃囉,哈。

20-1.

La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」(下)、「傳統石臼法國」(上),

長度都約為3740公分,但割線方式各有其趣。

     我們自是吃過無數回,所以可以輕易地比較出這兩款在烤色、香氣、味道、口感、組織與外皮上的差異:

 ● 在烤色上,「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼粉,含有較多灰分(無機礦物質)、天然黃酮色素、胡蘿蔔素,所以無論外表或內裡,烤出來的顏色都比僅含百分之四十石臼粉的「傳統石臼法國」還要深。

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使用100%石臼粉的「大地經典法國」(下)的顏色比「傳統石臼法國」(上)深上許多。

   其實,這兩款的烤色都比一般法國長棍來得深,為什麼呢?因為「La Terre」認為烤色必須這麼深,才能把法國長棍的對比色及風味帶出來。一般麵包的烤色若是這麼深,通常都會帶有苦味,但「La Terre」因為使用具有蓄積水蒸氣能力的「平窯王」,所以即使拉長烘焙時間及溫度來加深烤色,麵包也不會有苦味,這是一般鐵窯做不到的。

  ● 在香氣、味道上,同樣地,「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼麵粉,而糊粉層富含鮮味游離胺基酸,所以甜味與鮮味較為豐美;又由於「大地經典法國」以冷藏法發酵,酵母有足夠的時間慢慢地醞釀風味,所以愈嚼愈能感受到小麥的香甜。

 ● 在口感上,「大地經典法國」因為選用礦物質含量較高的硬水,較具嚼勁;「傳統石臼法國」則因使用軟水和純水,彈性比較柔軟。

 ● 在組織上,「大地經典法國」的氣孔多呈長形,「傳統石臼法國」的氣孔多呈圓形,雖然形狀不同,但兩者氣孔表面的薄膜都閃著光澤,這表示兩者都糊化完整、發酵完美。

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La Terre的法國長棍,氣孔表面的薄膜閃著光澤,這表示糊化完整、發酵完美。

黑點斑斑是豐富灰分(無機礦物質)的佐證。

● 在外皮上,兩者都很酥脆,但「大地經典法國」的外皮較厚,「傳統石臼法國」的較薄;至於外皮的裂口,為了容易識別起見,「大地經典法國」割了三道裂口,「傳統石臼法國」只割一道。

    為何要在外皮割裂口?因為要讓發酵後產生的空氣,在烘焙時有個發洩的出口。有經驗的師傅會視麵糰發酵狀況,來決定要割幾道裂口,而裂口割得是否漂亮則考驗著師傅的美感與割功,有些師傅甚至會把所割的裂口當成是自己的sign(簽名),很有意思。

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La Terre」的法國長棍,裂口翻得很漂亮。

   從以上幾點比較下來,似乎「大地經典法國」比較好吃嘛!那可不見得哦,因為每個人的喜好不同,如果愛啃酥脆的外皮、喜歡較強的風味與嚼感,或者單獨搭配紅酒,那麼「大地經典法國」的確不錯;但若偏愛柔軟有彈性的內裡,或者要用來沾紅酒醋、橄欖油、做三明治,那麼「傳統石臼法國」才是好選擇呢。

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「大地經典法國」的風味濃郁,適合單吃或搭配紅酒。

20-6.  

「傳統石臼法國」的內裡柔軟有彈性,適合沾紅酒醋、橄欖油,或做成三明治。 

所以,「La Terre」的兩款法國長棍,您喜歡哪一款呢?

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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