大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    想知道「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」、「傳統石臼法國」在風味上有何不同？最好的方法，當然就是去各買一條來吃囉，哈。

「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」（下）、「傳統石臼法國」（上），

長度都約為37～40公分，但割線方式各有其趣。

     我們自是吃過無數回，所以可以輕易地比較出這兩款在烤色、香氣、味道、口感、組織與外皮上的差異：

 ● 在烤色上，「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼粉，含有較多灰分（無機礦物質）、天然黃酮色素、胡蘿蔔素，所以無論外表或內裡，烤出來的顏色都比僅含百分之四十石臼粉的「傳統石臼法國」還要深。

使用100％石臼粉的「大地經典法國」（下）的顏色比「傳統石臼法國」（上）深上許多。

   其實，這兩款的烤色都比一般法國長棍來得深，為什麼呢？因為「La Terre」認為烤色必須這麼深，才能把法國長棍的對比色及風味帶出來。一般麵包的烤色若是這麼深，通常都會帶有苦味，但「La Terre」因為使用具有蓄積水蒸氣能力的「平窯王」，所以即使拉長烘焙時間及溫度來加深烤色，麵包也不會有苦味，這是一般鐵窯做不到的。

  ● 在香氣、味道上，同樣地，「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼麵粉，而糊粉層富含鮮味游離胺基酸，所以甜味與鮮味較為豐美；又由於「大地經典法國」以冷藏法發酵，酵母有足夠的時間慢慢地醞釀風味，所以愈嚼愈能感受到小麥的香甜。

 ● 在口感上，「大地經典法國」因為選用礦物質含量較高的硬水，較具嚼勁；「傳統石臼法國」則因使用軟水和純水，彈性比較柔軟。

 ● 在組織上，「大地經典法國」的氣孔多呈長形，「傳統石臼法國」的氣孔多呈圓形，雖然形狀不同，但兩者氣孔表面的薄膜都閃著光澤，這表示兩者都糊化完整、發酵完美。

「La Terre」的法國長棍，氣孔表面的薄膜閃著光澤，這表示糊化完整、發酵完美。

黑點斑斑是豐富灰分（無機礦物質）的佐證。

● 在外皮上，兩者都很酥脆，但「大地經典法國」的外皮較厚，「傳統石臼法國」的較薄；至於外皮的裂口，為了容易識別起見，「大地經典法國」割了三道裂口，「傳統石臼法國」只割一道。

    為何要在外皮割裂口？因為要讓發酵後產生的空氣，在烘焙時有個發洩的出口。有經驗的師傅會視麵糰發酵狀況，來決定要割幾道裂口，而裂口割得是否漂亮則考驗著師傅的美感與割功，有些師傅甚至會把所割的裂口當成是自己的sign（簽名），很有意思。

「La Terre」的法國長棍，裂口翻得很漂亮。

   從以上幾點比較下來，似乎「大地經典法國」比較好吃嘛！那可不見得哦，因為每個人的喜好不同，如果愛啃酥脆的外皮、喜歡較強的風味與嚼感，或者單獨搭配紅酒，那麼「大地經典法國」的確不錯；但若偏愛柔軟有彈性的內裡，或者要用來沾紅酒醋、橄欖油、做三明治，那麼「傳統石臼法國」才是好選擇呢。

「大地經典法國」的風味濃郁，適合單吃或搭配紅酒。

「傳統石臼法國」的內裡柔軟有彈性，適合沾紅酒醋、橄欖油，或做成三明治。 

所以，「La Terre」的兩款法國長棍，您喜歡哪一款呢？