大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

烘焙的三要素－－原物料、設備、師傅，哪個最重要呢？

    也許有些麵包店認為「師傅」最重要，以為只要找到經驗老道、精通各種烘焙撇步的師傅坐鎮，就能搞定一切。會這樣認為其實並不奇怪，一來因為台灣過去的原物料選擇很有限（以麵粉為例，2011年以前，台灣自日本進口的麵粉品牌只有一、二種；2011年以後，可能是因為吳寶春師傅勇奪世界冠軍帶起歐式麵包風潮，台灣的日本麵粉品牌突然多了起來，目前有「日清」、「昭和」、「熊本」、「鳥越」、「千葉」等）；二來因為高檔設備昂貴（例如頂級的「平窯王」，一台就要一百多萬元），並非每家麵包店都負擔得起，因此，一般麵包店自然而然就會把「師傅」的重要性擺在第一位。

    但是我們不這麼認為。我們認為烘焙的三要素之中，最重要的是「原物料」，「設備」次之，最後才是「師傅」，這正是為什麼我們不惜成本使用有機石臼麵粉、採用頂級烘焙設備「平窯王」的原因。

台灣的麵包師傅很少有人會去研究麵粉知識。

圖為我們針對麵包師傅所舉辦的麵粉研討會。

    那麼，為何我們認為「師傅」的重要性低於原物料和設備呢？因為我們認為，有了優質的麵粉之後，師傅只要提供一個具有良好溼度與溫度的環境，讓酵母好好地在麵糰裡進行長時間發酵、醞釀出美好的風味，然後將其送進性能優異的石窯去烘焙，就足夠矣。麵糰與酵母有它們自己的生命和靈魂，師傅只要仔細聆聽，再適當地給予處理。我們認為，真正厲害的師傅，能聆聽麵糰與酵母的聲音，提供良好的發酵環境；真正厲害的師傅，能創造環境、提供環境、管理環境、了解環境；真正厲害的師傅，其實是個優秀的『麵糰管理者』，而非『美味製造者』！

用心的師傅，會注意到一天之中每個時刻溼度與溫度都不一樣，而勤做記錄。

真正厲害的師傅，能聆聽酵母的聲音，為酵母提供良好的發酵環境。

圖為日本烘焙高手原田 雅之。

    台灣的傳統麵包師傅大多精通各種做麵包的技巧，只承襲所謂的配方或祕方，很少去研究與麵粉相關的知識，也不太聆聽酵母的聲音。爲什麼「La Terre」喜歡聘用年輕師傅？因為我們認為，既然很難去改變傳統麵包師傅的觀念、想法與做法，那麼我們何不從教育、訓練台灣新生代開始，創造出屬於「La Terre」風格的麵包？或許也可以說，我們將創造新的烘焙文化視為全新的挑戰與使命。如何讓自己成為一位優秀重要又無可取代的師傅？試著從科學的角度瞭解一塊麵包的種種生命歷程，會是很好的開始。