大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

歇息過後，是該起身了。

    再次提筆，是感悟自仁瓶師傅的所思所想。當人生渺茫飄蕩了三十好幾，攀得浮木之後所爆發的耐力與專心致志，修改了故事的行進，也影響了教子的歷程。我並不熟悉仁瓶師傅，透過短暫的講習，只能如速寫般側面地描繪。一部塵朽的、黑白的、訊號斷斷續續的法國紀錄片上映著，只有師傅的白色廚服，與麵包，是上了色的。最終，這場講習會成為一個接點，在時間的軌跡上，你我都被註記。

    要做法國麵包，就應尊重該國的麵包文化。何謂好吃的麵包，答案或許主觀，但國與國、人與人的交誼當中，依禮行事卻是客觀的規範，帶有體貼對方的心意。如此衍生出來的答案，自然多了一些韻味，微帶哲學的圓滿。回顧仁瓶師傅的魯邦法國(Pain au Levain)，是為消弭混淆所以定義【魯邦levain】；細瘦如筷子的1930年代法棍(Baguette 1930)，意味著當時法國人喜吃外皮的特點，連小小孩都把法棍皮當固齒器；鄉村麵包(Pain de Campagne)，是在1960年代對於傳統麵包的檢視與回歸，而不是抹了粉的大花臉；洛斯提克(Pain Rustique)的誕生，是白礦工禁錮在價格法規中的吶喊與掙扎；源自於南法小鎮的麵包洛代夫(Pain de Lodeve)，則是魯邦與麵包酵母締結後的美味結晶，與同樣不整形的洛斯提克，引發第二波的法國流行；對於技術者來說，是用作品來傳達自己的所知所想，或許麵包師傅可以驕傲的是，透過無需言語的表達，對象也能獲得溫飽。

    大地的洛斯提克，也是充滿思考與敬意的吧！我自忖。在1983年的那個晚上，一個不懂法文的日本人，看到麵團攪拌五分鐘便停止的驚愕，直到髮色斑白仍字字炯炯地分享那份驚愕的當下，台灣的麵包產業也已流轉了幾番。仁瓶師傅尊敬的CALVEI教授及MEUNIER師傅，都是具有夥伴(compacnon)精神的完人，藉由洗鍊的技術與無私地分享，維持並導正麵包文化的發展。或許仁瓶師傅也自許著，貼近心目中的偶像，傳承正道的堅持，完成人生中的理想。嚴厲是因為急切，為師如父，盡心教子，等同於麵包的人生，是仁瓶師傅沒有後悔過的賭注。

仁瓶利夫師傅。

講習會的前一天，師傅俐落地切著洛斯提克分享給工作人員。

刷~刷~刷，麵包發出另一種歌唱(chanter)，歡愉地、有精神地行進著。圍觀者眼乾著巴望。

仁瓶師傅的著作。

從法國麵包的歷史文化、轉變沿革，到基本概念與技術層面，記載著仁瓶師傅的所學所想。

引人入勝，只是傳銷的話術，能讓人觸動自省，才是本書的價值所在。

仁瓶師傅在台灣的第一場講習會，可以說是眾【師】雲集。薪火相傳，芳德永存。

大地的洛斯提克，鼓挺挺地，自在生香。