「給我奶油,其餘免談。」布里歐(Brioche)說。

    哇,布里歐好大的口氣呀!唉,也難怪它的口氣這麼大,誰教它是維也納麵包之中,奶油含量最高的一種呢。它的奶油含量有多高?根據布里歐協會(咦,有這個協會嗎)規定,布里歐的奶油含量必須占40%以上,也就是說,在100克的麵粉中,至少得加入40克的奶油,才能稱為布里歐;至於奶油最多可加到多少,就沒有規定了,所以市面上的布里歐,奶油含量從50%、60%到70%都有,有的甚至高達80%(簡直可當蛋糕吃啦);糖的含量則沒有限制,喜歡甜的就多加一些糖,反之,則少加一些,端視各家麵包店的定位及布里歐品項而定。

    布里歐的奶油含量這麼高,那麼它肯定源自盛產奶油的地區囉?沒錯,布里歐正是在十七世紀時,源自於畜牧業發達的法國北部諾曼第地區,在當地,乳酪與奶油是隨手可得的食材,居民將奶油加進麵糰製成麵包,就像波爾多地區的居民拿紅酒來燉牛肉一樣,是很自然的事兒。布里歐的原文Brioche,也源自諾曼第地區,它的字根Brier是動詞,意思是「以擀麵棍來擀麵糰」,演變到後來,動詞加上語尾-che就變成名詞啦。

    因為源自畜牧業發達地區,最早的布里歐只在麵糰裡加進奶油,傳到各地後,各地因地制宜的創意如泉湧,盛產雞蛋的地區就加進雞蛋,盛產糖的地區就加進糖,時至今日,布里歐的配方除了奶油,也加了雞蛋與糖;但形狀就百花齊放啦,經過時間考驗,有幾款經典形狀留了下來,較常見的有四:

Brioche a tete/形狀像和尚頭,但此頭並非外加,而是從麵糰裡擠出小球再整型而成,需要經驗與技術才能做得漂亮。奶油含量約50%。

Nanterre/以小吐司模烤成吐司形狀,此形狀源自法國西南部的小村莊「Nanterre」,故以此村莊命名。奶油含量約60%。

Mousseline/筒形,常拌進鹹內餡做成鹹味。奶油含量約70%。

Toast Brioche/圓柱形,常捲進紅豆泥,此為日式變化。奶油含量80%。

    以這四款經典形狀為本,「La Terre」演繹出七款精采的布里歐,有多精采呢?請看下回分解囉。

32-1.

布里歐的幾款經典形狀:像和尚頭的Brioche a tete(左上)

吐司狀的Nanterre(右中)筒形的Mousseline(右下)圓柱形的Toast Brioche(左下)

(圖片取自日本柴田書店出版的L’Amour du Pain

32-2.

攪拌布里歐麵糰時,奶油得分批加入,才能融合吸收。

32-3.

加進有機雞蛋與大量奶油攪拌的布里歐麵糰,金黃的光澤閃閃動人!

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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