「脫掉,脫掉,上衣脫掉……」邊聽著歌手杜德偉的冠軍歌曲〈脫掉〉,邊吃著裸麥麵包,感覺非常麻吉,因為一個「脫」、一個「裸」,兩者再速配不過啦。什麼!裸麥跟「裸」一點關係也沒有?裸麥不是小麥脫掉外殼後的麥子嗎?當然不是囉,裸麥(Rye)和小麥(Wheat)雖然同屬禾本科(Poaceae),卻是完全不同的品種,兩者無論學名、生長環境、蛋白質含量都天差地別。

小麥學名為Triticum aestivum,主要生長在中緯度的溫暖地區(中國、北美、中歐、澳洲等,適生範圍廣),將其磨成粉、揉成麵糰後,麵糰裡含有足夠的蛋白質,可以形成具有彈性的麵筋,而麵筋可以包覆空氣,讓麵糰在受熱後膨脹;裸麥學名為Secale cereale,又稱黑麥,主要生長在北歐、俄羅斯等高緯度的寒冷貧瘠地區,因為不具有形成麵筋的蛋白質,麵糰無法包覆空氣,受熱後也難以膨脹,所以用裸麥做成的麵包格外硬實,一般人多半吃不習慣。「二十幾歲到美國留學後,才知道麵包也有不好吃的……,那裸麥粗麵包多半乾硬無味,吃得我眼淚直流,作夢都想飛回台灣。」美食作家周芬娜在〈麵包之戀〉一文中,如此敘述裸麥麵包之難以下嚥。

因為100%裸麥麵糰很難膨脹,除了德國等地之外很少會直接拿純的裸麥粉來做麵包,若真要做麵包,通常會並用以下兩種方法:

一、利用酸的特性抑制澱粉酶作用。因為裸麥粉含有很多澱粉酶,會自然分解麵糰結構,所以利用酸的性質抑制澱粉酶的作用,傳統上多用天然培養的天然酵母(酸種),現在工業製法常會使用檸檬酸等化學酸劑。德國產有許多裸麥,因此也常用裸麥粉來製作麵包,很多人吃了德國的裸麥麵包後覺得酸酸的,以為酸味來自裸麥本身,其實非也,這酸味是來自添加於麵糰的酸劑或酸種。但即使酸劑加的再多,也無法提昇裸麥麵糰的膨脹度(只能保持基本的膨脹度),所以另一比較普遍也比較簡單操作的方法是『加入小麥麵粉』,利用小麥麵粉的蛋白質來形成麵筋,提高裸麥麵包的膨脹程度。而「La Terre」用的是什麼方法呢?請見下回分解囉~

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在台灣可找到的裸麥分為兩種,外皮較綠的稱「青裸麥」,外皮較黑的稱「黑小麥」。

圖前方為青裸麥,後方為小麥,提供比較之。

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裸麥(左)的體積比小麥(右)大,外皮也比小麥的粗糙。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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留言列表 (1)

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  • 薛育翰
  • 挖~太酷了!原來裸麥長這個樣子阿~
  • 其中一種囉~
    挺多穀物店都有賣的,尤其是有機商店,很多是從德國進口的有機裸麥。
    一日美好~:)

    LA TERRE 於 2012/08/31 07:45 回覆