不時會有客人詢問,為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢?做麵包只能用高筋粉嗎?為了詳實說明,讓我們追根究底,先從『小麥』本身看起吧~

    回顧一下國中生物課本中,那張有點眼熟,卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭,體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』,這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質,及少量的脂質、礦物質、維生素等成分,蛋白質含量高者,胚乳質地緻密、堅硬,俗稱為『硬質小麥』,相對來說,蛋白質含量低者,就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』,質地介於兩兩中間者,就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬,會發現硬質小麥硬得不像話(專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構),但軟質小麥就比較脆弱,也容易被破壞,咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看,軟質小麥顏色偏黃白,硬質小麥顏色偏紅褐,這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看,蛋白質含量越高的麵粉,越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼,以撐起麵包的結構,因此一般來說,所謂麵包用粉,是選用『硬質小麥』來研磨製作,蛋糕餅乾等糕點用粉,則是『軟質小麥』的麵粉,做包子、饅頭、麵條所使用的,就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類,比如高筋粉、中筋粉、低筋粉,其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』,但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的,關鍵除了『原料小麥』本身成分之別,製粉廠的選料配粉與製粉處理,也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論,並不代表麵包就一定要用高筋粉做,蛋糕就一定要用低筋粉做,包子饅頭只能用中筋粉處理,因為世界上的麵粉不僅三類,你我所期待的麵包也不只一種,要製作出什麼樣的烘焙產品,要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現,關鍵還是在於烘焙師傅的想法,只要腦海中的理想麵包有雛形,天下麵粉總總任君選配,還怕您撈不到寶嗎?!

圖片1

小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份,有生命的胚芽、提供營養的胚乳,及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

DSC03296

軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者,是美國西部白麥(WW),

屬於粉質的軟質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低;

右邊顏色深褐者,是美國硬紅春麥(DNS),

是玻璃質的硬質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。

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  • 小花
  • 太棒的知識文章了,美娟!
    請問一下,人體健康角度來看,軟質;硬質; 中間質小麥 何種較適合於正餐吃呢?
    熱量來比較的話,哪種較低呢?

    加油,達人!
  • 親愛的小花,首先謝謝您的提問,但我想確認一下問題,一般在台灣的我們,不會『直接』食用小麥,市售能購得的小麥種類也沒有這麼多,所以您詢問的是高筋粉和低筋粉的熱量嗎?提供一個線索,澱粉和蛋白質每客所提供的熱量(4大卡)是一樣的,所以不管是硬質小麥或軟質小麥,胚乳所提供的熱量是差不多的。不過以飲食均衡的角度來看,吃全麥(粉)所攝取的營養會是比較完整的,因為麩皮提供纖維及礦物質、胚芽則提供優質脂肪與維生素、礦物質等營養成份。但市售麵包的配方(比如是否有添加油脂、雞蛋等)或加熱方式(蒸烤或油炸)差異極大,實際熱量是無法單就『麵粉熱量』本身評估的。
    間單回答如上,提供參考。
    祝安:)

    LA TERRE 於 2012/10/26 14:26 回覆

  • 小花
  • 謝謝美娟,嗯,大地烘焙bread,用料實在,連我這類容易漲腸、胃的體質,妳們家的bread享用下去,全然平気、大丈夫です!也表示說大地使用的材質很天然健康。

    保持開發新品嘿!
  • 這是一定要的囉!大地會繼續努力,往大家理想中的真實麵包店邁進!
    每次看到小花在客座區優雅地吃早餐,那可是真好的畫面~
    腸胃要好好照顧喔!:)

    LA TERRE 於 2012/11/08 15:23 回覆

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