不時會有客人詢問,為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢?做麵包只能用高筋粉嗎?為了詳實說明,讓我們追根究底,先從『小麥』本身看起吧~
回顧一下國中生物課本中,那張有點眼熟,卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭,體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』,這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質,及少量的脂質、礦物質、維生素等成分,蛋白質含量高者,胚乳質地緻密、堅硬,俗稱為『硬質小麥』,相對來說,蛋白質含量低者,就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』,質地介於兩兩中間者,就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬,會發現硬質小麥硬得不像話(專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構),但軟質小麥就比較脆弱,也容易被破壞,咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看,軟質小麥顏色偏黃白,硬質小麥顏色偏紅褐,這也是判別不同小麥種類的特徵之一。
拉回正題來看,蛋白質含量越高的麵粉,越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼,以撐起麵包的結構,因此一般來說,所謂麵包用粉,是選用『硬質小麥』來研磨製作,蛋糕餅乾等糕點用粉,則是『軟質小麥』的麵粉,做包子、饅頭、麵條所使用的,就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類,比如高筋粉、中筋粉、低筋粉,其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』,但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的,關鍵除了『原料小麥』本身成分之別,製粉廠的選料配粉與製粉處理,也決定了該麵粉的成分特徵。
以上僅為總論,並不代表麵包就一定要用高筋粉做,蛋糕就一定要用低筋粉做,包子饅頭只能用中筋粉處理,因為世界上的麵粉不僅三類,你我所期待的麵包也不只一種,要製作出什麼樣的烘焙產品,要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現,關鍵還是在於烘焙師傅的想法,只要腦海中的理想麵包有雛形,天下麵粉總總任君選配,還怕您撈不到寶嗎?!
小麥結構圖
小麥顆粒可分為三個部份,有生命的胚芽、提供營養的胚乳,及表皮保護層的麩皮。
其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。
軟質小麥與硬質小麥
左邊顏色黃白者,是美國西部白麥(WW),
屬於粉質的軟質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低;
右邊顏色深褐者,是美國硬紅春麥(DNS),
是玻璃質的硬質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低。
混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。