大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快，明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差，以為出差就像出國旅行，工作之餘，可以順便看看風景、逛逛街，但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的，除了每天的行程排得很緊，讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外，還餐餐吃麵包，吃到我都快反胃啦～我是很喜歡麵包沒錯，但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……，那就缺了享受的樂趣，變成一種負擔，一點都不好玩啦。

出差累歸累，卻能讓我成長，所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月，公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」（Maison Kayser）麵包店實習，就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司，內場空間有限，每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好，再放在6℃的保溫箱，隔天需要幾個就取出幾個烘烤，也就是說，會視架上麵包的銷售情況補貨，和一般麵包店在固定時間（通常是一天二次）出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎？同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的，而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊，所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹，從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……，都規定得很明確，了解了這一塊，對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡，我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚，比如長官訓話時，下屬都立正站好、神情緊繃，讓我看了很汗顏，因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了，還是打包行李要緊，這次要出差十天，需要攜帶的東西可不少，打包完得趕緊上床睡覺，明天可是一大早就要出發呢！

到日本出差時，在街頭留影。

別以為我是在shopping哦，我可是在考察麵包店呢。