La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快,明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差,以為出差就像出國旅行,工作之餘,可以順便看看風景、逛逛街,但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的,除了每天的行程排得很緊,讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外,還餐餐吃麵包,吃到我都快反胃啦~我是很喜歡麵包沒錯,但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……,那就缺了享受的樂趣,變成一種負擔,一點都不好玩啦。

出差累歸累,卻能讓我成長,所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月,公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」(Maison Kayser)麵包店實習,就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司,內場空間有限,每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好,再放在6的保溫箱,隔天需要幾個就取出幾個烘烤,也就是說,會視架上麵包的銷售情況補貨,和一般麵包店在固定時間(通常是一天二次)出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎?同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的,而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊,所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹,從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……,都規定得很明確,了解了這一塊,對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡,我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚,比如長官訓話時,下屬都立正站好、神情緊繃,讓我看了很汗顏,因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了,還是打包行李要緊,這次要出差十天,需要攜帶的東西可不少,打包完得趕緊上床睡覺,明天可是一大早就要出發呢!

50.

到日本出差時,在街頭留影。

別以為我是在shopping哦,我可是在考察麵包店呢。

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