大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外，還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後，就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近，這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後，能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是，日本的小麥由政府統一向國外採購，小麥運到港口、檢驗合格後，再統一分發到各個製粉廠。原來，日本是以整個國家的力量在支持烘焙業，難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚，執世界牛耳。

在參觀時，我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化，明白了這點，以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性，而日後如果跟麵粉廠商接觸，也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉，但直到這次參觀，我才見到石臼機的廬山真面目，看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉，我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包，來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人，我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包（Stollen，德國聖誕麵包）、裸麥麵包等等，我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉，跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中，我最熟悉的是凱薩麵包（Kaisersemmel），這次我對它的呈現方式有了新視野，日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同，日本的札實，德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧，為麵糰整型時，台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去，日本人是用手掌推麵糰、收麵糰，德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實，將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織，真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜，趕快盥洗完畢上床睡覺，但願今晚有個好夢。

這個巨大的機器，就是石臼機。

與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅（左二）合影。

加進葡萄乾的史多倫麵包，是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

泡過鹼水再烘烤的德國結，表面金亮焦黃，是德國非常具有代表性的傳統麵包。