大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

La Terre主廚李新惠出差日記之五

這幾天都待在「Merukoro」跟著原田雅之師傅學做麵包，原田師傅毫不藏私、傾囊相授，我也拋開自己固有的觀念及技法，盡情地吸收原田師傅教授的一切。

下午跟著原田師傅學做德國平燒裸麥麵包Knache時，我突然靈光一閃，想到自己平日在店裡做可頌時，總會剩下一些裹油麵糰，那麼何不將這些剩下的裹油麵糰，以平燒手法做成南瓜子千層酥？嗯，這主意不錯，回國之後立刻試做看看。

傍晚，我向原田師傅請教了一個一直困擾我的問題：「台灣的消費者喜歡日式軟麵包，但基於發揚歐式麵包文化的精神，『La Terre』並不願在麵包裡加入糖或奶油把麵包變軟，做成所謂的假歐包，請問您是如何解決這個問題的呢？」原田師傅答：「我在每一種麵包的麵糰裡都加入液種，而且每個麵包裡都含有約百分之七十至八十的中種，這樣就能在不改變原有配方之下，讓麵包的組織更加柔軟。」原田師傅的回答讓我茅塞頓開，但這種做法的缺點是製作時間會拉得很長，因此員工上班時間長達十二個小時是常有的事，難怪每到下午，我就看見每位師傅都人手一瓶，猛灌提神飲料。

這幾天下來，我觀察到「Merukoro」雖然有四名師傅，但原田師傅還是事必恭親，每天都親自做麵包、指揮分配諸多細節，看到此景，我不禁想，如果某天原田師傅一旦不在店裡，店裡會不會變得有些慌亂？或是麵包的特色也會減淡呢？呃，我好像想太多了，原田師傅這樣做一定有他的道理，我還是好好地把原田師傅的武功學起來，這才是最重要的。

    由於今天是待在「Merukoro」的最後一天，打烊後，原田師傅請我們到他家去烤肉，沒想到原田師傅連烤肉都烤得很有特色，他準備的食材與醬料既新鮮精緻又有美麗配色，像是高級烤肉店的串燒一樣，非常有質感。吃完烤肉，離情依依，和原田師傅告別後，明天我將帶著滿滿的收穫搭機飛回台北，而回到台北該如何運用所學呢，我想我的挑戰才將要開始吧。（全文完）

原田雅之師傅功力深厚，渾身散發出一種麵包魂。

這瓶就是「Merukoro」的內場師傅用來提神的飲料。

「Merukoro」的德國平燒裸麥麵包Knache。

以德國平燒裸麥麵包Knache為靈感製作的『南瓜子千層酥』。

在「Merukoro」修業的最後一夜，原田雅之師傅請我們到他家去烤肉，

大夥兒酒肉齊下，吃得酣暢淋漓。