La Terre主廚李新惠出差日記之五

這幾天都待在「Merukoro」跟著原田雅之師傅學做麵包,原田師傅毫不藏私、傾囊相授,我也拋開自己固有的觀念及技法,盡情地吸收原田師傅教授的一切。

下午跟著原田師傅學做德國平燒裸麥麵包Knache時,我突然靈光一閃,想到自己平日在店裡做可頌時,總會剩下一些裹油麵糰,那麼何不將這些剩下的裹油麵糰,以平燒手法做成南瓜子千層酥?嗯,這主意不錯,回國之後立刻試做看看。

傍晚,我向原田師傅請教了一個一直困擾我的問題:「台灣的消費者喜歡日式軟麵包,但基於發揚歐式麵包文化的精神,『La Terre』並不願在麵包裡加入糖或奶油把麵包變軟,做成所謂的假歐包,請問您是如何解決這個問題的呢?」原田師傅答:「我在每一種麵包的麵糰裡都加入液種,而且每個麵包裡都含有約百分之七十至八十的中種,這樣就能在不改變原有配方之下,讓麵包的組織更加柔軟。」原田師傅的回答讓我茅塞頓開,但這種做法的缺點是製作時間會拉得很長,因此員工上班時間長達十二個小時是常有的事,難怪每到下午,我就看見每位師傅都人手一瓶,猛灌提神飲料。

這幾天下來,我觀察到「Merukoro」雖然有四名師傅,但原田師傅還是事必恭親,每天都親自做麵包、指揮分配諸多細節,看到此景,我不禁想,如果某天原田師傅一旦不在店裡,店裡會不會變得有些慌亂?或是麵包的特色也會減淡呢?呃,我好像想太多了,原田師傅這樣做一定有他的道理,我還是好好地把原田師傅的武功學起來,這才是最重要的。

    由於今天是待在Merukoro」的最後一天,打烊後,原田師傅請我們到他家去烤肉,沒想到原田師傅連烤肉都烤得很有特色,他準備的食材與醬料既新鮮精緻又有美麗配色,像是高級烤肉店的串燒一樣,非常有質感。吃完烤肉,離情依依,和原田師傅告別後,明天我將帶著滿滿的收穫搭機飛回台北,而回到台北該如何運用所學呢,我想我的挑戰才將要開始吧。(全文完)

54-1.

原田雅之師傅功力深厚,渾身散發出一種麵包魂。

54-2.

這瓶就是「Merukoro」的內場師傅用來提神的飲料。

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Merukoro」的德國平燒裸麥麵包Knache

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以德國平燒裸麥麵包Knache為靈感製作的『南瓜子千層酥』。

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在「Merukoro」修業的最後一夜,原田雅之師傅請我們到他家去烤肉,

大夥兒酒肉齊下,吃得酣暢淋漓。

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  • mamamom
  • 一段不會忘懷的時光~~~~很想念每一個在阿蘇山上的朋友和一切事與物!!!
  • 真的是難忘,也不想忘。一段看似平凡但不凡的交流,太珍貴了。
    何時原班人馬能再聚阿蘇山,齊做麵包、田園散步呢....

    LA TERRE 於 2012/11/08 15:57 回覆