講習筆記本，裸麥麵包的製作和品嚐 @ 大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

學生時代，曾經與一位德國交換學生共進早餐。當我們大家品嚐著鬆軟的吐司麵包時，他卻一掌把吐司拍扁，『just air！』應聲而出。真是一語驚醒夢中人，總覺得蓬鬆柔軟的麵包應該舉世皆然地受人愛戴，但對於土生土長於德國的友人來說，方盒子裡頭的麵包應該是扎實帶勁、能夠填飽肚子的『裸麥麵包』才是！從那一刻起，裸麥麵包對於小編來說，突然變得有點神秘、有點有趣，所以令人好奇。

此篇文章幫與會學員們整理一些製作裸麥麵包的注意要點，也跟一般消費者分享德國師傅所推薦的品嚐方式，其實裸麥麵包還有很高的營養價值，您不能不知呢！

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令人震撼的裸麥麵包！

德式酸菜和整塊豬肉的填餡，真是太瘋狂的組合了....

(翻拍自德國麵包書籍)

裸麥和小麥一樣，原產於西亞地區，由於耐寒且適生於貧瘠之地，所以野生種的分佈範圍較小麥更廣，因此裸麥麵包成為歐洲北部，尤其是德國、斯堪地那維亞、俄羅斯等寒冷地區的消費主流。這種麵包顏色較黑、組織緻密扎實，剛好與白皙的小麥麵包分立成兩個世界。

由於裸麥不含麥穀蛋白，所以無法像小麥麵糰形成麵筋，所以純粹以裸麥製作出來的麵糰無法hold住發酵所產生的氣泡，也因此100%的裸麥麵包總是扁塌、扎實，無法膨脹。為了讓太過扎實的口感有所改善，聰明的人類發明了兩種方式，讓裸麥麵包可以具有較鬆軟的口感，一、添加小麥麵粉，讓小麥麵筋提供撐起結構的骨架；二、使用酸種（sourdought），讓蛋白質柔軟、澎潤、增加黏性塑造骨骼，並藉由抑制澱粉分解酵素的作用維持基本膨脹度，同時酸種所帶來的酸味也提供特殊的風味與香氣，甚至延緩麵包的老化。

其實裸麥麵包可以分為兩個流派，歐洲系統的裸麥麵包質地較硬實，幾乎都以『酸種法』製作；而美式的裸麥麵包，組織就較為柔軟，多以『中種法』製作，中種法的製作方式在日本的應用變化也很多。在此補註酸種其實也可分為兩大類，『白色酸種』指的是用『小麥麵粉』起種的酸種，如老麵、舊金山酸種等，『裸麥酸種』則是以裸麥粉起種，作法則依據國別、地域而有所不同。

製作裸麥麵包時，以下幾點要點請大家參考，但請依據麵糰狀況和使用設備做調整。

1.避免過度攪拌：如果過度攪拌麵糰會失去力量，成品麵包就會扁塌、硬實。

2.基本發酵短：當麵糰稍微不黏手並產生一點彈力時，即可進行分割。如果裸麥粉比例較高，基發時間要越短。

3.滾圓方式：將外部麵糰收入內側（而非如小麥麵糰拉張表皮），讓麵糰內的空氣分佈平均。

4.鬆弛時間短。

5.最終發酵：以33度C/75%進行，裸麥粉比例高時需使用發酵藤籃。

6.烘焙：要打進水蒸氣，約三分鐘後排出（開排氣閥）。

裸麥粉因為富含維他命、礦物質、膳食纖維等營養，因為具有促進健康的功能而備受注目，在日本甚至鼓勵孕婦要多食用裸麥麵包！裸麥麵粉所含的礦物質中以磷、鎂、鉀、硫的含量較高，另外富含必須胺基酸（賴氨酸），再加上酸種所具有的乳酸、醋酸等有機酸，不只讓裸麥麵包更具風味，對我們體質的調整也有相當好處。

酸味重的裸麥麵包，適合塗抹奶油、或搭配乳酪、香腸或燻製魚類等一同品嚐，搭配啤酒或葡萄酒享用，也非常值得嘗試。小編其實很愛把切得薄薄的扎實裸麥麵包襯上一點半硬質的羊乳酪品嚐（比如荷蘭Frico的雪佛瑞特），酸香濃郁的融合，有一股難以言喻的塵煙瀰漫之感，但是我知道這樣的組合太『驚嚇』人了，光是羊乳酪本身就足以嚇跑一干人等，那就待有興趣品嚐的勇者們再與小編我討論討論吧～我可是有念不完的乳酪經呢，哈哈！