大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    一起掰開指頭算算看，您吃過幾種吐司麵包？原味的山型土司（上部拱起的吐司）、角型土司（四四方方的帶蓋吐司）、法國麵包專用粉所做的脆皮吐司（Hard Toast）、裹油類的丹麥吐司，添加全麥麵粉的全麥吐司、加入五穀雜糧的健康吐司、加入蜂蜜、紅豆、奶酥等的甜味吐司，加入乳酪、洋蔥、火腿等的鹹味吐司...是不是十根手指頭數都數不完呢！

    其實翻開東亞地區的麵包歷史，不管是日本或是台灣，都和世界大戰及美軍脫不了關係，而台灣又更深一層地受日本影響，但不管怎麼說，吐司麵包永遠是家庭餐桌上的『定番』必備品，在外食早餐文化相當普遍的台灣，吐司麵包也是無所不在。

    吐司麵包大約在19世紀（明治初期）傳入日本，最初是由英國傳入『山型吐司』，但世界大戰後，美國的『角型吐司』反倒成為後起之秀，變得更為普及，藉由日本官方和民間的推廣，漸漸地把『早餐就吃麵包』這般的飲食習慣扎根於日本。關於吐司麵包所應該使用的材料及製作步驟等，全世界都找不到既定的法規標準，根據日本農林水產省的『麵包類品質表示基準』中，僅給予『吐司麵包』定義如下：『將麵糰放入吐司盒中烘焙完成的麵包』。

    放入吐司盒的麵糰，為了使其經由烘焙確實地向上膨脹、拉伸，並成為外型挺立的完美吐司，某個程度以上的蛋白質含量是必須的，所以市面上提供給吐司麵包製作的麵粉，其蛋白質含量大多為介於12%～14%之間的高蛋白質含量的小麥麵粉。對於台灣及日本的消費者來說，組織特別柔軟、化口性又佳的吐司麵包往往是最受歡迎的，所以製粉業者通常採用加拿大及美國所生產的硬質小麥，並只取其胚乳的中心部分來磨粉，如此磨製出來的麵粉灰份較低，所以粉色潔白、沒有雜味，做成的吐司麵包也較為討喜。

    相對來說，以法國棍棒麵包為代表各種法式麵包，使用的多是法國當地所生產的準硬質小麥和中間質小麥，這些麵包風味的表現不在於『純淨』，而在於『層次』。比較起日本的麵包用粉，法國產小麥所磨製出來的小麥麵粉灰份較高、粉粒也較粗，所以在法國當地多以『灰份含量』之多寡來分類麵粉種類，比如法國地區製作麵包使用的麵粉，主要是Type55(灰份含量0.5~0.6%)及Type65(灰份含量0.62~0.75%)。

    所以凡事嚴謹的日本製粉業者，在製造法國麵包專用粉時，也多採用硬質小麥、準硬質小麥等麥種來混配，以求生產出和法國當地麵粉性質相近的麵粉商品。最近全數使用100%法國小麥的日本產麵粉商品也變多了，比如大地有在使用的熊本『蒙布雷石臼粉』，就是其中之一。蒙布雷的小麥原料產自法國中部，但由於是使用傳統石臼機磨製，所以麵粉顏色會比Type55更深，麥香也更為濃郁，做出來的法國麵包自然地在風味層次表現上都會高人一等。

    偶而考考自己的味覺敏銳程度吧！分別找上三支粉，一支吐司粉、兩支法國粉（非法國小麥、法國小麥），用類似的配方、同樣的製法製作棍棒麵包，在控制單一變因下，麵粉各別的特色會更顯而易見哩！有興趣作實驗的烘焙師傅們一定要試試看喔，更何況，誰說吐司粉不能搓法國呢？

大地經典法國 v.s.山型皇冠吐司

法國棍棒與吐司麵包，是由不同的麵粉所製作而成

所以在膨脹度與風味的展現，都自有個性、也都極具代表性

只要是天然無化學物的誠實麵包，各個都是好麵包！

蒙布雷石臼粉 v.s.皇冠高筋粉

蒙布雷的原料是100%的法國小麥，皇冠粉則以北美地區的硬質小麥為主

依據麵包成品需求選擇所需麵粉，是每一位師傅都知道的道理

但麵糰在手變化無窮，您知道一個麵包裡頭混了幾種個性的麵粉嗎？