深深相信,文字,是具有力量的。

    雖作為傳遞交流、表情達意的媒介,但成也文字、敗也文字,書者滔滔、讀者淆淆,您我能窺得幾分淨白?市場上充滿了文字遊戲,卻也弔詭著有趣。您是不是也發現,類似『天然酵母』或『手感烘焙』的標語,越來越隨處可見了?往往會心一笑,因為不得不佩服這成功的宣傳詞,因為不只是傳統胖店起而效之,連鎖超市也趁勝追擊,搭著這波風潮,讓所謂的『台式歐包』(仿歐式麵包外觀但巨大軟綿,是為特色)整個深入民間吶。

    一般在麵包製成所使用的酵母略分兩大類,新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等屬於工業化所培養出的單一酵母菌種,活力佳且穩定是為特長,另一類則是使用穀粉、蔬果等天然素材為基質,以人為方式所培養出的天然酵母,菌群多樣、操作不易是為特色。用天然酵母處理的麵糰其實往往有膨脹力不足的問題,但為什麼要使用天然酵母?因為複合菌種所帶出來的麵包風味往往無可取代。針對這樣的特性,咱來考驗一下自己,『天然酵母』這幾個美麗文字後的陷阱,您也瞧見了嗎?

  • 外觀迷思:市面上的台式歐包往往巨大且膨脹到不行,單靠天然酵母的能耐其實是無法有這種成效的。因為在操作天然酵母的時候,讓麵包師傅最感困擾的問題就是膨脹力不足,所以可能會適度地兼用工業酵母來穩定麵糰的發酵狀況,要說天然酵母有如此讓麵包吹氣球般的膨脹效果,想想他又不是海賊王裡的惡魔果實。
  • 口感迷戀:台式歐包往往強調軟Q的口感乃天然酵母所致,一般說來天然酵母或許有增加麵糰延展性或延緩麵包老化等功效,但效果畢竟有限。其實讓麵包軟Q的方法非常的多,包括老麵、湯種等方式的應用,甚至添加麻糬粉、改良劑等手段,甚至刻意地烘焙不足造成白燒效果,讓咀嚼沒有障礙,但何必一定得栽贓給天然酵母呢?人不是他殺的天然酵母,可能會覺得惶惶不勝其擾吧。
  • 香氣陷阱:風味這件事情很妙,因為香氣是感官、也是主觀的,喜不喜歡取決在個人。但人類是很傻的,如果沒聞過天然真實的味道,往往就被第一印象所制約,甚至被顏色所誤導,以為怪怪的『香料味』就是天然的氣味。如果是因為工業技術進化,讓業者有多樣的天然濃縮液可以選擇,這也是消費者的福氣,但市面上流通的往往是簡易便宜的化學香料,更讓不肖業者趨之若騖。為了保護自己,消費者得花些心力來訓練自己或小朋友,更需要多接觸天然的食材給予感官刺激,讓我們可以有基礎來判斷,牛奶精、咖啡精、芋頭精、抹茶精、芒果精等色素或香料,這些神奇卻傷人的化學妙招出現在何處。
  • 餡料使用:小小離題一下,市面上好多的膨脹起司麵包中,有一塊塊可以咬咬咬的小起司丁,那也不是天然的東西啊(不然就叫業者進口天然的高熔點乳酪吧~),對於推廣天然食材的大地來說,基於製造者的責任與義務,一定要為天然乳酪來發聲,有空再跟大家聊聊如何判斷加工與天然乳酪吧。

    其實好多在玩自家烘焙的媽媽們,都有在培養天然酵母製作麵包,她們應可認同天然酵母麵包可不是輕而易舉就可以大量生產的賣錢商品,因為除了技術與經驗之外,還需要無比的愛心與耐心。對於大地來說,每一個手作麵包都是師傅用心生產的作品,重點不在於天然酵母或工業酵母(想想工業酵母也是用活生生的天然酵母菌所繁殖出來呢),而在於誠實的心意與自然的風味。

因為文字真有力量,所以得用在正確的地方。如果無法視而不見,就請讓謠言止於智者。

60-1.

數種麵包用酵母

由後至前,速溶酵母、新鮮酵母、天然酵母

這些都是大地內場有在使用的酵母夥伴們,根據不同麵包來區分使用

不管是工業酵母或是天然酵母

都是讓麵包膨脹、改善口感、賦予風味的重要功臣!

60-2.

大地的高達枕頭包

大部分的天然乳酪,加熱後本就會自然融化

除非特殊如FetaHalloumi等高pH值的乳酪,才有耐熱不易融化的本事

但台灣市面上常見的『高熔點乳酪(No melt)』,大部分都是加工處理的再製乳酪

要不然,就請業者加油點,帶些天然的高熔點乳酪進來吧!

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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留言列表 (5)

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  • mamamom
  • 哈哈 好一個謠言止於智者啊!!!!
    大地麵包坊 你們是愛好麵包者的福氣啦!!!
    你們家的麵包 是獨一無二的讚啊!!!
  • 報告莉姐,大地一定會繼續地努力下去!
    台灣這麼多有心的麵包店
    真的不應該被如此被漠視或打壓
    會連同這份使命一起假又。
    新鯰魚塊 :-)

    LA TERRE 於 2013/01/04 10:22 回覆

  • 小花
  • 一針見血的解析,又讓我們長知識了,謝謝文章撰寫捏!
    有回瑜珈老師說「愈香的,毒素愈高」。
    這「毒素」->各種加工之後,天然純粹的食物本味消失,只剩下化學物質,吃久了就屯積在身體器官內。
    幸好大地誠實用料製作,我們這一大群大地朋友,好福氣的啦。
  • 小花小姐,我愛『大地朋友』這個詞:-)
    下次裸麥奶油的活動(尚未正式發出訊息),大地朋友要不要團報?
    你的名字出現在上一篇啦~下一篇會有你和國王派的照片XD

    LA TERRE 於 2013/01/04 11:46 回覆

  • 小花
  • 大地烘焙研習活動 準備開班了嗎? 歐~Ya!! 舉手報名~

    If 可能的話,上課時間排 週日上午 or 下午 更好耶,
    大地朋友-我們這一群練瑜珈,練完可以一塊走過去,開心參加學習。

    文字是具有力量的,這篇文章的力量,連想到
    「伊! 每天用什麼灌溉自己的身體呢? 夠不夠善待自己? 過or不及?」
  • 大地沒有辦法開辦烘焙研習活動啦...所以只能舉辦小小的麵包分享活動。
    十人團報的話時間都好橋,我們碰面再說囉!
    希望大家都可以為自己的身體著想,也為生活環境多分關懷,就會更在乎每一口咀嚼、更珍惜環境資源。

    LA TERRE 於 2013/01/04 18:39 回覆

  • Wei Cheng Chu
  • 其實日料界也是有很多"台式歐包",消費者看不清楚,我們也不好意思說穿。
    一切只好一邊努力一邊交給時間,相信想把事情做正確的人總是會越來越多的

    你們家的麵包好吃,加油!!

  • 謝謝你的鼓勵!
    希望正確的方向和理念,都能夠被認同與接受。
    一起加油!:)

    LA TERRE 於 2013/01/21 06:54 回覆

  • 訪客
  • 期待教導我們如何判斷加工與天然乳酪的文章~ ^_^
  • 一定有機會分享!
    如果您有具體事例可以分享,也歡迎互動,我們一起來釐清!:)

    LA TERRE 於 2013/08/23 14:13 回覆

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