環肥＋燕瘦，一次享受兩種口感的德國結 @ 大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

德國結（Brezel）的烤色比一般麵包來得黝深，表皮的口感也比一般麵包來得酥脆，這是怎麼做到的呢？

關鍵就在於浸泡鹼水。在德國，德國結的全名其實是『Laugen Brezel』，Laugen是「經過氫氧化鈉化處理」的意思，氫氧化鈉（NaOH）是一種強鹼，將它泡成濃度為2％～10％的鹼水，可以賦予食物特殊風味（就像我們吃的鹼粽及油麵也有加鹼）；也就是說，德國結是一種浸泡過鹼水之後再烘焙的麵包，而經過鹼水浸泡的麵糰，烘焙之後，會有幾個特色：（一）烤色特別深，類似醬油色（二）帶有鹼的特殊味道（三）比較有硬脆感（四）內部組織不易失水。在德國，不只德國結可以Laugen處理，可頌（Croissant）及一些小麵包也可以Laugen，麵包經過Laugen之後，酥脆感及風味都不太一樣了。

品嚐德國結，除了感受它被Laugen之後的特色，也在於領略它的環肥與燕瘦。環肥（胖）之處，口感像麵包，德國南部巴伐利亞州的人，會把此處剖開塗抹奶油一起食用（抹有奶油的德國結也稱為『Butter Brezel』），或者夾進起司、火腿或燻肉片當成三明治；燕瘦之處，口感像餅乾，德國有些地區因為喜歡餅乾的口感，乾脆將整個德國結做成一致粗細的，當然，德國結的大小尺寸，端看店家也各有不同。

大地的德國結有兩類，插腰形狀的是德國南部巴伐利亞款式，也就是中間胖、兩端瘦，胖的地方有割花，分有原味和乳酪（荷蘭麥斯頓乳酪）兩種口味；蒜味的是棒狀的『蒜翻天』，也是大地的首款蒜味麵包（大蒜奶油也是自家製品）。以上三款Laugen麵包，均使用『日本大陽製粉』專門針對德式麵包開發的「萊茵德式麵包專用粉」，由於此粉含有6％左右的裸麥粉（德國人把裸麥粉含量在10％以下的稱為白麵粉），所以做出來的麵包風味，既非法國味，也非義大利味，而是道道地地的德國味。

德國結演變至今，已有諸多變化形，有人做成甜的，有人撒罌粟籽，有人用裹油麵糰做成不沾鹼水的丹麥Brezel。東歐國家有一種型體較大、上撒砂糖和杏仁片、被當成聖誕麵包的丹麥類編結麵包，好像挺有趣的，說不定大地會在今年的聖誕節試著做做看，那就請各位拭目以待囉。（全文完）

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