德國結(Brezel)的烤色比一般麵包來得黝深,表皮的口感也比一般麵包來得酥脆,這是怎麼做到的呢?

關鍵就在於浸泡鹼水。在德國,德國結的全名其實是『Laugen Brezel』Laugen是「經過氫氧化鈉化處理」的意思,氫氧化鈉(NaOH)是一種強鹼,將它泡成濃度為2%~10%的鹼水,可以賦予食物特殊風味(就像我們吃的鹼粽及油麵也有加鹼);也就是說,德國結是一種浸泡過鹼水之後再烘焙的麵包,而經過鹼水浸泡的麵糰,烘焙之後,會有幾個特色:(一)烤色特別深,類似醬油色(二)帶有鹼的特殊味道(三)比較有硬脆感(四)內部組織不易失水。在德國,不只德國結可以Laugen處理,可頌(Croissant)及一些小麵包也可以Laugen,麵包經過Laugen之後,酥脆感及風味都不太一樣了。

品嚐德國結,除了感受它被Laugen之後的特色,也在於領略它的環肥與燕瘦。環肥(胖)之處,口感像麵包,德國南部巴伐利亞州的人,會把此處剖開塗抹奶油一起食用(抹有奶油的德國結也稱為『Butter Brezel』),或者夾進起司、火腿或燻肉片當成三明治;燕瘦之處,口感像餅乾,德國有些地區因為喜歡餅乾的口感,乾脆將整個德國結做成一致粗細的,當然,德國結的大小尺寸,端看店家也各有不同。

大地的德國結有兩類,插腰形狀的是德國南部巴伐利亞款式,也就是中間胖、兩端瘦,胖的地方有割花,分有原味和乳酪(荷蘭麥斯頓乳酪)兩種口味;蒜味的是棒狀的『蒜翻天』,也是大地的首款蒜味麵包(大蒜奶油也是自家製品)。以上三款Laugen麵包,均使用『日本大陽製粉』專門針對德式麵包開發的「萊茵德式麵包專用粉」,由於此粉含有6%左右的裸麥粉(德國人把裸麥粉含量在10%以下的稱為白麵粉),所以做出來的麵包風味,既非法國味,也非義大利味,而是道道地地的德國味。

德國結演變至今,已有諸多變化形,有人做成甜的,有人撒罌粟籽,有人用裹油麵糰做成不沾鹼水的丹麥Brezel。東歐國家有一種型體較大、上撒砂糖和杏仁片、被當成聖誕麵包的丹麥類編結麵包,好像挺有趣的,說不定大地會在今年的聖誕節試著做做看,那就請各位拭目以待囉。(全文完)

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大地的德國結有兩種形狀,上方的棒狀是蒜味;下方的巴伐利亞款式是原味。

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德國有些地區喜歡均勻的口感,乾脆將整個德國結做成一致粗細的。

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在德國結的切面抹上奶油乳酪與蝦夷蔥,是德國很常見的口味,也非常好吃,

沒想到這兩種搭在一起的風味出乎意料的好。

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德國結也可以做成披薩風格,

這是在德國結表面撒上乳酪絲再回烤的『Pizza-Brezel』

相較於原味德國結,鹼水味道較淡,乳酪又鹹香

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