該如何判斷一支奶油好或不好?是觀察顏色?還是將它放進口中,感受它在口中融化的瞬間?

那還用說,當然是後者囉,前者會隨著牛隻的品種、飼料、產區等的不同而影響到牛乳的顏色,使得以牛乳製成的奶油在顏色上因而各有深淺;是以,判斷一支奶油好或不好,不能單憑顏色,必須將奶油放進口中,感受它在口中融化的瞬間,及所散發的風味及後韻。

優質奶油的融點應該跟口中的溫度是一致的。為什麼優質奶油能入口即化呢?回答這個問題之前,讓我們先來了解奶油是怎麼做的:首先,得把牛乳裡的脂肪分離出來,傳統的方法是把牛乳靜置一晚,讓脂肪上浮,此時的脂肪層即是初製鮮奶油,現代做法則是可以使用離心機,將牛奶分離為鮮奶油及脫脂牛奶的部份,再將此鮮奶油做殺菌處理、靜置熟成、結晶化處理,此後非常重要的步驟則是『攪乳churning』,讓脂肪顆粒中的水分脫出(從脂肪球裡流出的液體即是『白脫乳buttermilk』),脂肪顆粒也會聚結成塊,此時聚結成塊的脂肪顆粒還不夠滑順,經瀝乾、洗淨後,須煉製(working)所需的滑順度,煉製完成後(期間加鹽或否)再將奶油包裝、儲存,就成了我們在市面上看到的成品奶油。

由上得知,製作奶油的各種過程,會影響著奶油的晶體結構與融點,此則悠關奶油是否能入口即化以及化開來之後的滑順程度,如何掌控奶油的融點,控制到跟口中的溫度一致,正是廠商的know-how所在,這也是除了原料乳的風味之外,最依賴技術、經驗之所在。

懂得了如何判斷優質奶油之後,讓我們言歸主題,來談談發酵奶油。

所謂『發酵奶油』,是在製作奶油的過程中加入乳酸菌群,讓奶油進行輕發酵,這種輕發酵雖會為奶油帶來些許酸味,但那酸味輕微到不會讓敏感的舌頭感覺到,反而會讓奶油的風味變得很清爽,而這種清爽感是一般未經發酵的奶油所欠缺的。

歐洲人自古以來就對發酵奶油很熟悉,當時的人們在收集了大量牛乳之後,若無法一次製完,便將牛乳暫擱後院,就這樣,在不知不覺中,乳酸菌已經在牛乳裡發酵了,等到真正做出奶油時,奶油已經是發酵的狀態了。(未完待續)

64-1.

隨著熱氣蒸融的芬芳奶油,就是有一種說不出的誘人魅力!

64-2.

早期以手工攪打鮮奶油,好讓脂肪球破裂並團聚,現在則有機器代勞。

(圖片取自網路資料)

64-3.

破裂的脂肪球會聚結成塊形成奶油顆粒,此即為奶油雛型;

從脂肪球裡流出來的液體就是白脫乳。

(圖片取自網路資料)

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  • 小花
  • 好個知識大公開,本週六的活動前預備暖身操。
    大地:食"在理念,由衷喜歡。棒的啦。
  • 嘿嘿,那星期六要考試囉!
    最近太忙都沒有時間回簡訊,大大感謝小花的愛心果醬,好期待星期六跟大家一起分享!
    愛你的啦~:)

    LA TERRE 於 2013/01/17 19:58 回覆

  • 小花
  • 親愛的美娟講師,

    台灣雪霸在地生長的Blueberry Jam藍莓醬,
    能夠與大地的裸麥三新品、發酵奶油 配順味的話,就非常幸運了。

    分享快樂,大家開心囉。

    請講師高抬貴手,可別發考卷…驚慌中(@_@;) 
  • 好像在開同樂會喔,哈哈!明天能聚在一起的大家真是幸運~
    開玩笑,我們感情這麼好,我待會就趕快公佈答案,讓妳惡補一下:p
    明天見囉:)

    LA TERRE 於 2013/01/18 14:23 回覆

  • 小花
  • 親愛的美娟講師,

    台灣雪霸在地生長的Blueberry Jam藍莓醬,
    能夠與大地的裸麥三新品、發酵奶油 配順味的話,就非常幸運了。

    分享快樂,大家開心囉。

    請講師高抬貴手,可別發考卷…驚慌中(@_@;) 
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