大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

該如何判斷一支奶油好或不好？是觀察顏色？還是將它放進口中，感受它在口中融化的瞬間？

那還用說，當然是後者囉，前者會隨著牛隻的品種、飼料、產區等的不同而影響到牛乳的顏色，使得以牛乳製成的奶油在顏色上因而各有深淺；是以，判斷一支奶油好或不好，不能單憑顏色，必須將奶油放進口中，感受它在口中融化的瞬間，及所散發的風味及後韻。

優質奶油的融點應該跟口中的溫度是一致的。為什麼優質奶油能入口即化呢？回答這個問題之前，讓我們先來了解奶油是怎麼做的：首先，得把牛乳裡的脂肪分離出來，傳統的方法是把牛乳靜置一晚，讓脂肪上浮，此時的脂肪層即是初製鮮奶油，現代做法則是可以使用離心機，將牛奶分離為鮮奶油及脫脂牛奶的部份，再將此鮮奶油做殺菌處理、靜置熟成、結晶化處理，此後非常重要的步驟則是『攪乳churning』，讓脂肪顆粒中的水分脫出(從脂肪球裡流出的液體即是『白脫乳buttermilk』)，脂肪顆粒也會聚結成塊，此時聚結成塊的脂肪顆粒還不夠滑順，經瀝乾、洗淨後，須煉製（working）所需的滑順度，煉製完成後（期間加鹽或否）再將奶油包裝、儲存，就成了我們在市面上看到的成品奶油。

由上得知，製作奶油的各種過程，會影響著奶油的晶體結構與融點，此則悠關奶油是否能入口即化以及化開來之後的滑順程度，如何掌控奶油的融點，控制到跟口中的溫度一致，正是廠商的know-how所在，這也是除了原料乳的風味之外，最依賴技術、經驗之所在。

懂得了如何判斷優質奶油之後，讓我們言歸主題，來談談發酵奶油。

所謂『發酵奶油』，是在製作奶油的過程中加入乳酸菌群，讓奶油進行輕發酵，這種輕發酵雖會為奶油帶來些許酸味，但那酸味輕微到不會讓敏感的舌頭感覺到，反而會讓奶油的風味變得很清爽，而這種清爽感是一般未經發酵的奶油所欠缺的。

歐洲人自古以來就對發酵奶油很熟悉，當時的人們在收集了大量牛乳之後，若無法一次製完，便將牛乳暫擱後院，就這樣，在不知不覺中，乳酸菌已經在牛乳裡發酵了，等到真正做出奶油時，奶油已經是發酵的狀態了。（未完待續）

隨著熱氣蒸融的芬芳奶油，就是有一種說不出的誘人魅力！

早期以手工攪打鮮奶油，好讓脂肪球破裂並團聚，現在則有機器代勞。

（圖片取自網路資料）

破裂的脂肪球會聚結成塊形成奶油顆粒，此即為奶油雛型；

從脂肪球裡流出來的液體就是白脫乳。

（圖片取自網路資料）