大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

吐司由英國人發明，

當時這種長方體的麵包稱為「English bread」，不叫「Toast」。

    提到「麵包之王」吐司（Toast），可說是無人不知無人不曉，幾乎人人買過、吃過；但是稱王歸稱王，每當打烊後的夜深人靜時分，吐司仍不免感到有些落寞。因為平平都是世界知名麵包，為什麼人家知道長棍（Baquette）源自法國、巧巴達（Ciabatta）來自義大利，而它這個深入民間、普及全球、人氣與買氣都搶搶滾的「麵包之王」，卻很少有人曉得它的出身，不是猜它來自法國、義大利、日本，就是說它始於德國、丹麥。一思及此，吐司不免又深嘆了一口氣，因為法國、義大利、日本這些美食國度全都跟它的起源扯不上關係，德國、丹麥這些麵包發達國家也與它八竿子打不著。這不是，那也不是，那麼吐司究竟源自何國？答案可真是要教人跌破眼鏡了，吐司竟然是源自食物最乏善可陳的先進國家－－英國。

吐司一般以高筋麵粉製成，膨脹性較佳，內裡質地Q軟、受人喜愛。

    不講究飲食的英國人，為何會發明吐司呢？與海外殖民有關。十七世紀的航海時代，殖民帝國英國為了到海外殖民，每次出海，艦隊都必須帶足糧食，為了讓空間存放達到最高效益，便將麵糰放入吐司盒，烤出方便堆疊的長方體麵包。帶模烘焙的吐司麵包，麵包心比例高、質地Q軟，也非常受到一般大眾的歡迎，又由於英國的環境非常潮溼，所以英國人吃這種麵包的習慣是切片回烤，再簡單地塗抹奶油或果醬。

    之後隨著殖民影響所及，這種麵包遂「宣揚國威」傳至世界各地，比如受英國影響最深的澳洲就非常普遍，另外在生產高筋小麥的北美地區也格外風行，因為高筋麵粉讓吐司麵包的膨脹度更高，更為柔軟，甚至影響了日本等亞洲地區的麵包文化。不過，當時這種長方體的麵包稱為「English bread」，並不叫「Toast」，toast本來是動詞，尤其是指『將麵包烤熱』的動作（比如toaster就是指彈跳型的烤麵包機），後來演變為名詞（比如在澳洲，除了指條狀麵包外，也可以指厚度大約1.2cm、適合烘烤使用的切片吐司），台灣則直接音譯為「吐司」。

描述英國電視名廚奈傑‧史萊特成長故事的美食電影《吐司－敬！美味人生》，

可說是一部向吐司致敬的電影。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

    難得有一款食物可以稱王，英國人自是引以為傲，把吐司視為國寶般疼惜，既當主食來吃，也當零食來啃。曉得了吐司與英國的這層深厚關係之後，我們也才終於看懂了那部描述英國美食作家兼電視名廚奈傑‧史萊特（Nigel Slater）成長故事的美食電影《吐司－敬！美味人生》（Toast）裡，為何奈傑的媽媽在做菜失敗後，總會烤片吐司抹上奶油端上餐桌來弭補家人，而當奈傑離家遠赴倫敦闖天下，到「Savoy London」餐廳應徵時，主廚又為何靠著廚房後門一邊啃著烤吐司一邊面試他了。所以，請記得：吐司源自英國！當我們知道吐司源自英國之後，吐司便不再落寞，所以此刻，讓我們烤片吐司享用，然後說：敬！美味人生！

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，男主角奈傑的媽媽在做菜失敗後，

總會烤片吐司來弭補家人。（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，

男主角奈傑以吃烤吐司來懷念媽媽。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，

男主角奈傑到「Savoy London」餐廳應徵，主廚一邊啃著烤吐司一邊面試他。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

歐牧講習會，夏日純生饗宴

～鮮奶油織畫～

 at Food Fashion Taiwan

幸福乳酪蛋糕

文章一開始，一定要用幾張美味的照片讓大家流流口水

報不到講習會的，這會兒是不是更加『殘念』呢！

巧克力凝乳

用八角提味並裝飾的巧克力凝乳，擁有厚實又微苦微酸的可可風味

化口的冰涼感，讓夏日的燥熱紛擾瞬間灰飛煙滅。

白雪洋梨諾貝爾

純生鮮奶油幻化的白雪洋梨，擁有多層次的口感和風味

讓野上師傅也不禁豎起大拇指讚嘆！

鮮牛奶糖蛋糕卷

輕盈發泡的純生鮮奶油，混合鮮奶糖醬的濃郁甜蜜

在口中延展的綿密，一把拉近童年的回憶。

香草巴巴露亞

綿密發泡的巴巴露亞，濃郁的香草尾韻在口舌之間揮之不去

瞬間的華美，像夢中遺忘的片段，讓人一再追尋。

特別從日本九州聘請而來的甜點達人，霜上師傅

現場製作五款使用歐牧純生鮮奶油的絕美甜點，織繪夏日風情畫。 

歐牧的吉村小姐，也是功夫一把罩的甜點師傅

在她的協助之下，霜上師傅才可以無後顧之憂地進行教學。

歐牧的社長，永利先生，用強背四個小時的中文，向大家致意，可敬可佩。

第一場講習會中唯一的日本客人，鄉司小姐。

認真的女人啊，果然美麗！

被抓去現場支援的大地台柱，新惠師傅

是這次講習會的得力小幫手。

霜上師傅第一次來台灣辦講習會，在大家的高度配合之下，留下美好的回憶。

以茲紀念的團體照一枚。

 吉村小姐終於放鬆的微笑了～

瞧瞧霜上師傅的簽名，顯然是有備而來！

一場烘焙講習會，

該用怎樣的質感呈現，該用多少的誠意累積，才能讓大家帶著豐收愉快的心情踏上歸途？

這是我最常思考的問題；

一瓶純生鮮奶油，

該用多少的誠意瞭解，該用怎樣的樣貌呈現，才能換得客人真摯的微笑與讚美？

則是留待各位甜點師研議的課題。

我想，這是學習的歸零，也是試煉的開始...

大地鬧雙胞～義式麵包棒(Grissini)

檔案編號：2012061901

姓名：義式麵包棒

性別：椒鹽男、辣椒女

星座：雙子座

特徵：帶有麵包般Q軟內心的手作義式麵包棒，表皮酥脆生香，擁有介於餅乾與麵包之間的有趣口感！

自我介紹：點點斑斑的椒鹽男，帶有台式的懷舊風味，白天買不到鹽酥雞的、晚上買不起排骨飯的，讓椒鹽男許你一點點慰藉；豔紅微辣的辣椒女，帶有日式的熟悉七味，微微地嗆辣讓人臉紅心跳，賒杯啤酒圖個夏日大解放！

椒鹽男，經典超懷舊。

辣椒女，暗耐著噴火。

麵包小字典﹍義式麵包棒 Grissini

在義大利的餐廳裡，只要客人一入座，侍者馬上送上『義式麵包棒Grissini』，讓客人與餐前酒一同享用，或是將麵包棒捲上生火腿當成前菜吃，或是搭配義大利麵或作為主餐的邊菜或裝飾也常見；簡單一點直接折斷當零食吃，也可沾一點橄欖油或奶油食用，也是帥氣到不行！

趁新鮮、酥脆享用，最是大開心，但台灣濕氣重，如果麵包棒返潮生韌的話請再稍稍回烤喔！

    「La Terre」用來製作全麥麵包的麵粉－熊本全粒石臼粉PC-15，雖然貴為頂級，卻很難操作，因為在攪拌麵糰時，銳利的麩皮會不斷地打斷麵筋，影響膨脹度，如果百分之百使用它，麵包整體的口感會太硬實，所以配合其他麩皮比例較低的石臼粉或法國粉來製作大地的全麥麵糰。

「La Terre」用獨家的全麥麵糰製作以下五款帶有麥味香氣的健康麵包：

（一）以小麥種天然酵母發酵的大地石臼吐司，使用了高達60％的全粒石臼粉以及40％的莫魯道石臼粉、愛爾蘭發酵奶油，麥香及麥味都很濃郁，只要慢慢咀嚼，就會有一種來到一大片麥田的奇妙感覺，彷彿嗅聞到麥田的氣息、撫摸到飽滿金黃的麥粒、觀看到麥浪翻飛、聆聽到麥穗摩娑……，讓人深深沉醉；咀嚼到最後，還能感受到小麥的甜味及酸香，「這款吐司是我們店裡最划算的兩款麵包之一（另一款是古典鄉村麵包），識貨的行家最是欣賞。」店經理Kate說。

「La Terre」的五款全麥麵包：

大地石臼吐司（上右）、農夫吐司（上左）、馬諦斯（右下）、

全麥核桃（左中）、全麥乳酪培根（左下）。

（二）以新鮮酵母發酵的農夫吐司，使用PC-15全粒石臼粉及熊本櫻花法國粉，並加入適量愛爾蘭發酵奶油軟化口感。麵糰中加入亞麻子、黑芝麻、葵瓜子、松子等天然的健康種實，可說是一款香氣十足的『能量吐司』；比較起大地石臼吐司，農夫吐司因為添加較多的櫻花法國粉，所以能保有較佳的膨脹度，整體口感會較為柔軟具彈性。

 農夫吐司加入亞麻子、黑芝麻、葵瓜子、松子等高營養成份的天然種籽，是一款能量麵包。

（三）馬蹄鐵形狀的馬諦斯，使用全粒石臼粉和櫻花法國粉為麵糰基底，加入自家烘焙的核桃及優質蔓越莓，表面撒上裸麥石臼粉裝飾。它有一種奔放的獷味，裡頭點點猩紅的蔓越莓讓口感有酸、甜、溼潤的變化，硬脆發香的核桃果也帶來小小驚喜。外表看來堅實，內部卻柔軟，適合切片後品嚐，搭配優質白黴乳酪也很讚！

以馬蹄鐵為形的馬諦斯，有一種奔放的獷味，裡頭的蔓越莓讓口感有酸、甜、溼潤的變化。

（四）以自家烘焙核桃為主角的全麥核桃麵包，它的核桃含量較多，可以細細品嘗純粹的小麥風味及核桃香氣。這一款可是應常客要求所製作出來的喔！在此謝謝廖爸爸、廖媽媽的支持：）

全麥核桃麵包有純粹的小麥風味及核桃香氣，健康無負擔。

（五）可以當輕食的全麥乳酪培根麵包，同樣使用了全粒石臼粉、櫻花法國粉和愛爾蘭發酵奶油，再捲入優質的辣味乳酪及鹹香的培根。割花露餡的造型讓它看來很可愛，麥香、乳香、鹹香交融的美妙滋味，會讓人一口接一口吃得欲罷不能。

全麥乳酪培根麵包有著麥香、乳香、鹹香交融的好滋味，可以當輕食享用。

「La Terre」的這五款全麥麵包，外表看起來雖硬實，其實內裡很柔軟，口感及風味都和外面賣的不一樣，一旦品嘗就會驚艷，值得您來一試！

    街上的麵包店傳來陣陣誘人的麵包香氣，看看時間，原來是麵包出爐啦～趁著麵包剛出爐正新鮮，趕緊去買個全麥麵包來吃，專家說，高纖、低熱量的全麥麵包，富含膳食纖維、維生素及礦物質，營養價值極高，是非常優質的一種麵包，應該多多食用。專家說的一點都沒錯，只不過－－您確定您買的，是真正的全麥麵包嗎？

    根據董氏基金會的調查顯示，在他們抽查的113件標示為「全麥」的麵包之中，竟有13件完全不含全麥，也就是完全沒有麩皮、胚芽、胚乳、糊粉層等完整的小麥成分；消費者文教基金會的調查也顯示，在抽查的20件全麥等雜糧麵包之中，油脂含量高達9～20％，膳食纖維僅占3～7％，熱量則為每百公克190～310大卡，換言之，一天只要吃個兩三片全麥吐司，就已達到衛生署建議的「女性每日熱量1800大卡」的三分之一。（註）這真是個晴天霹靂的消息！我們為了高纖高營養才去吃全麥麵包，結果吃到的卻是高脂高熱量，好諷刺啊！可是令人不解的是，為什麼市面上的「假全麥」看起來一副「真全麥」的樣子呢？

    在這個生技科學發達的時代，連雞蛋都可以造假得栩栩如生了，全麥麵包要以假亂真，何難之有？只要在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，再以焦糖染色，這樣做出來的麵包，不但內外都近似全麥麵包，一般人難以辨識，而且口感和白麵包一樣鬆軟，好賣得很哪。什麼！很難辨別真假，那該怎麼辦呢？董氏基金會與消基會的建議都是：最好到信譽良好的麵包店去選購。可是，信譽良好的麵包店在哪裡呢？很多啊，比如「La Terre」就是其中之一囉。

    「La Terre」的全麥麵包，使用的是熊本全粒石臼粉，這支原料來自北美、代號「PC-15」的麵粉，以整粒小麥磨成，不僅含有小麥的胚芽、胚乳、糊粉層，也含有小麥外層的麩皮。抓起一些PC-15放在手中，既聞得到清鮮濃郁的麥香，也看得見摸得到淡褐色的麩皮碎末，是業界公認的頂級全麥麵粉。

「La Terre」的大地石臼吐司，

含有麩皮、胚芽、胚乳、糊粉層等完整小麥成分，是真正的全麥麵包。

代號「PC-15」的熊本全粒石臼麵粉，看得見也摸得到麩皮碎末。

「La Terre」用這支頂級全麥麵粉，做了五款全麥麵包，是哪五款呢？

【註】這兩項調查皆於2011年所做，樣本為大台北地區的麵包店、量販店與便利商店所售的全麥等雜糧麵包。 

    「古典鄉村麵包是我們店裡最物超所值的一款麵包！」店經理Kate表示。

    為什麼呢？「因為它不僅百分之百以石臼粉製成，還奢侈地使用了四支－－蒙布雷石臼粉、莫魯道石臼粉、PC-15全麥石臼粉、裸麥石臼粉（外表裝飾用粉），可說是集三千寵愛於一身。」

     Kate拿起一片古典鄉村麵包，咬下一口細細咀嚼後，繼續說：「它採用小麥種天然酵母、法國葛宏德（Guerande）有機海鹽、法國礦翠（Contrex）礦泉水，以冷藏法發酵，吃一口就覺得味道很豐富，一口一口慢慢地吃完後，身體會感到很舒服，不會有脹氣的問題。」Kate常常買一塊500公克的古典鄉村麵包回家當晚餐的主食，吃不完就用保鮮膜包起來放在餐桌上，即使放個兩三天，依然有好味道（註）。有天深夜，住在小套房的她，竟然被滿室麥香薰醒，「我的確被它驚豔過。」Kate至今仍難以置信，為何包著保鮮膜的古典鄉村麵包能突破重圍，散發出強烈的香氣。其實不只是Kate，門市Yi小姐也最愛古典鄉村的香氣，常常捧抱著讚美，那畫面著實迷人！

     古典鄉村麵包如此耐人尋味，麵糰居功厥偉，因此「La Terre」以同樣的麵糰變化出以下數款『時髦鄉村』：

「La Terre」以古典鄉村麵包（右）的麵糰，開發的三款麵包：

極餡乳酪鄉村（下中）、橘皮鄉村（上左）、鄉野無花果（下左）。

    像一朵盛開鬱金香的極餡乳酪鄉村麵包，是加進以白酒長時間浸漬的葡萄乾、蔓越莓、青提子的鄉村麵糰，再在中間填入丹麥品牌「Buko」的原味奶油乳酪（Cream cheese）烘烤，表皮香脆，內餡香濃，尤其奶油乳酪烤過後，班班烙痕，催人食慾，一口咬下，莓果馥郁、奶香溫潤，滋味迷人！

極餡乳酪鄉村麵包：在莓果鄉村麵團中間填入濃郁的丹麥奶油乳酪，

表皮香脆，內餡香濃，一口咬下，奢侈滿足！

    像一條迷你版法國長棍的橘皮鄉村麵包，是揉入法國進口蜜橘皮，外皮香酥、內裡札實，吃來帶有蜜橘皮的甜美與香氣，隔日再吃有不同的滋味呢！

加入法國進口蜜橘皮的橘皮鄉村麵包，隔日再吃橘皮的香氣會更加圓融飽滿。

    小巧玲瓏的鄉村無花果麵包，是添加浸漬紅酒的土耳其無花果與法國進口蜜橘皮，在酸香中帶有果乾的甜味與溼潤，滋味與口感都極富層次，甜美又紮實的滿足，難以言喻。

鄉村無花果麵包：微酸之中帶有無花果與橘皮丁等果乾的甜美，滋味極富層次。

    樸實的鄉村麵包，是疏離社會裡的一抹小溫暖，您準備要「鄉村」一下了嗎？

【註】鄉村麵包要放到第二天才會最好吃，日本的麵包店甚至做好了放到第二天才拿出來賣。

    如果說，象徵時尚與品味的法國長棍麵包（Baquette）是巴黎人的最愛，那麼鄉村麵包（Pain de Campange）就是法國鄉村居民的寵兒，代表著團圓與飽足。

「La Terre」堅持每天都要做一、二個鄉村麵包，讓客人買回家與家人共享。

    法國鄉村的家庭，每隔幾天就會烤個重達一、二公斤的大麵包當主食，用餐時，全家人圍坐在餐桌旁，切著麵包，邊搭配菜餚邊聊天談心，再佐飲當地釀製的餐酒，一餐下來，歡愉酣暢又滿足。這種全家享用的鄉村麵包，由於使用整顆麥子磨成的麵粉（全麥或裸麥），所以顏色偏深，帶有顆粒感；由於是主食，必須吃得飽，所以做得很紮實，有著類似糕的口感；由於必須經得起三至四天的存放，所以採用酸種（天然酵母）發酵，來延緩老化，讓麵包更耐放。

    簡單樸實的鄉村麵包，看起來很老土，外型不討喜，在麵包開始精緻化的十九世紀初期，曾被打成「黑五類」；不過，凡事物極必反，麵包精緻化後，人們反而認清精緻麵包的缺失，懷念起富含麥香與營養的鄉村麵包，於是乎，鄉村麵包從谷底翻身，躍為「紅五類」，這算是鄉村麵包的文藝復興。

    雖然鄉村麵包已經「文藝復興」，但那是在歐洲，喜歡軟式麵包的國人對鄉村麵包的接受度並不高，儘管如此，「La Terre」仍堅持每天都要做一、二個大個頭鄉村麵包，擺在架上供客人選購，就算賣不掉也不改其志－－賣不掉，大不了捐給慈善機構，或者自己買來吃嘛。為什麼「La Terre」這麼固執？因為「La Terre」視推廣歐洲飲食文化為己任，因為台灣已經很少有人在家裡「閤家團圓」吃飯了，「La Terre」希望客人能將鄉村麵包買回家與家人分享，一起共度美好的用餐時光。

欣賞鄉村的顏色對比，和法國棍棒是有多麼不同；

質樸所賦予的能力，帶有反省的意義。

    如果客人是買回去當早餐，那麼「La Terre」會建議塗抹優質奶油、馬斯卡邦起司（Mascarpone cheese）、柑橘類手工果醬等，來感受麵包與果醬融合的溼潤與甜美；如果在晚餐食用，那麼不妨炒些熱菜如洋蔥炒蛋、蘑菇炒蛋等，然後取些放在麵包上一起入口，來體會麵包與菜餚搭配的豐饒滋味，至於麵包邊緣比較乾硬的部分，則可沾湯食用。就這樣，全家人一邊吃著象徵團圓與飽足的鄉村麵包，一邊聊著生活裡的點點滴滴，家人的情感就在這種溫馨美好的相聚時刻，慢慢地加溫了。

    對於這麼一款可凝聚家人情感的鄉村麵包，「La Terre」製作得很用心，將其取名為「古典鄉村麵包」。這款被慎重地加上「古典」二字的鄉村麵包，是怎麼製作的？又具有哪些特色呢？

「La Terre」的古典鄉村麵包做得很札實，有著類似糕的口感。

如果以鄉村麵包當早餐，可塗抹奶油，來感受麵包與奶油融合的美妙；

如果以鄉村麵包當晚餐，不妨配搭洋蔥炒蛋、蘑菇炒蛋、奶油濃湯等，

體會麵包與菜餚搭配的豐饒滋味。

法國胖

French Pan

主要食材

熊本莫魯道石臼粉、熊本法國粉、純水

法國Guérande天然有機海鹽、澳洲MG有鹽奶油（表面裝飾）

產品介紹

這款胖橢圓狀的法國麵包，口感柔軟濕潤、彈性適中；

香脆的表皮上佐以澳洲MG有鹽奶油及天然有機海鹽，

淡淡鹹香所提升的醇麥風味，更是引人入勝。

建議品嚐方式

豪邁地大咬一口！

切片品嚐；製作豪奢三明治。

圓滾滾的法國胖，有柔軟Q彈的麵包心，

是學習品嚐法國麵包的入門基本款，大地推薦。

瀟灑的開裂，麵筋瞬間凝結成絲

美味，在此刻留駐。

橄欖經典法國

Pain aux Olives

主要食材

熊本蒙布雷石臼粉、法國Guérande天然有機海鹽

法國礦翠（Contrex）礦泉水、黑橄欖、綠橄欖

產品介紹

當蘊含天然麥香味且嚼勁十足的法國麵包遇上了優質鮮橄欖，

越嚼越香、越嚼越順口，讓人難以抗拒！

不含一絲油脂的健康石臼小麵包，

是『享瘦』生活中的小小奢侈。

建議品嚐方式

直接啃咬或切片品嚐，或搭餐享用

可搭配烈酒品嚐，甚或佐以優質藍乳酪，也別有風味！

爆出的橄欖丁，是多麼地引人食慾！

傳統石臼法國

Baquette Traditionnelle

主要食材

熊本莫魯道石臼粉、熊本法國粉、純水

法國葛宏德（Guérande）天然有機海鹽

產品介紹

以麥香濃郁的莫魯道石臼粉配上法國麵包專用粉，

從低速攪拌開始進行傳統的直接法製作工程，

 表皮香脆容易入口，中心柔軟咀嚼回甘，

讓人欲罷不能、回味無窮。

建議品嚐方式

歐洲家庭餐桌上基本款的餐用麵包

適合切片品嚐，或沾以特級初榨橄欖油享用；

簡單搭配優質醬料，如帕馬風蔬菜醬、紅椒羅勒醬；

搭配優質天然乳酪，如荷蘭高達或艾登乳酪；

製作潛艇堡、三明治輕食等～

隨意變化就好吃非常，是大地傳統石臼法國的最大魅力！

閃著光澤的氣孔，是法國麵包發酵得宜、烘焙正確的證明

具嚼勁的麵包組織，風味濃郁，細細回甘。