大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    喜歡乳酪與麵包的人，來到大地，會覺得像是來到天堂。
       乳酪是西方的產物，西方人拿起乳酪直接就吃(搭配麵包或否)，或者佐酒、入菜，鮮少把乳酪塞入麵糰烘焙，也沒有加工乳酪這種東東；東方人就不一樣囉，因為飲食習慣不同，東方人很少有人能夠直接享受乳酪的美好，總是要搭配著什麼一起吃，才能接受它。倚仗著母公司富華是乳酪進口商的優勢，大地站在推廣天然乳酪的角度，將各式乳酪與麵包完美地結合，推出了多款美妙的乳酪麵包，可說是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊！所以店經理Kate才會驕傲地表示：「喜歡乳酪與麵包的人，來到大地，一定會覺得像是來到天堂。」

前一節提到切達乳酪（Cheddar cheese）是生產加工乳酪最主要的原料之一，那為什麼切達乳酪會屏雀中選，成為加工乳酪的原料呢？因為一般性的切達乳酪比較便宜，既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成，風味的決定便不在前端而在後端，那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底，然後在後端調整出需要的味道、顏色即可，這樣才是節省成本之道。
那，為什麼切達乳酪會比較便宜呢？因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪（註一），也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國，英國曾是殖民大國，影響所及，現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等，甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪，當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異，但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看，會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多，販售時也多切成塊狀並以重量販售，方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。

最近飲食議題打得火熱，消費者也越來越注重食物成分與食品製程，今天在乳酪系列的主題中，就來小小分享一下【天然乳酪（natural cheese）】與【加工乳酪（processed cheese）】有何不同（註一）。大體來說，加工乳酪流通的市場大多在亞洲地區，日本更是製造加工乳酪的個中高手，但畜牧為重、乳酪始祖的歐洲，還是以天然乳酪為主流，每個國家也以自產的天然乳酪為傲。
● 原料與製程的不同

作人要有『骨氣』，所謂貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈，這是人的骨氣；作麵包也要有骨氣，即使是柔軟的甜麵包也要能屈能伸，也就是說在柔軟中具有彈性，像皮球一樣，壓下去會慢慢彈回來，這是麵筋有到位的表現。
      「很多人喜歡吃柔軟的麵包，我在牙口不好的時候也不例外，但市面上的軟麵包很多都徒具空氣感，壓了之後整個躺平，這種麵包對我來說是軟爛的麵包，也是沒有骨氣的麵包，毫無口感可言。」店經理Kate說。

馬自拉乳酪會牽絲，能為料理帶來瞬間的愉悅，但是馬自拉乳酪略分兩種，一種是不經脫水的新鮮產品，一種是經脫水乾燥的馬自拉乳酪，這兩種各該如何選用呢？
       「一般人都以為新鮮的(貴的)比較好，其實得視需求而定。如果直接食用，比如做成義式前菜【番茄乳酪沙拉（Caprese）】，當然是選用新鮮的比較好(現在也有冷凍型的先馬自拉商品可以選擇)；如果是需要加熱食用的料理，比如撒布在披薩上，或製做焗烤食品、熱食三明治，那麼最好選用脫水後的馬自拉，免得加熱後菜餚一片水汪汪，不只底料（如麵餅）變得軟爛，風味也被大大稀釋。」店經理Kate拿起一包披薩絲，說：「馬自拉乳酪雖然會牽絲，卻沒有大家所期待的那種又鹹又香的起司味道，市面上的『披薩絲』通常會再加入其他種類的乳酪絲來提供鹹香風味，比如富華公司的零售披薩絲便混合了兩支以上的乳酪，一支一定是馬自拉乳酪，另一支則是切達乳酪或是高達乳酪。富華公司進口種類眾多的半硬質乳酪，當然也可以為餐廳客人們量身定做客製化的乳酪刨絲囉，這些隱形版的商品當然就無法在ㄧ般市售通路購得。」

「哇，這塊披薩好會牽絲哦！」是的，享用披薩最大的樂趣之一，就是發現手中的披薩會牽絲，而且牽得好長好長。
披薩為什麼會牽絲呢？完全是拜其上鋪撒的馬自拉乳酪（Mozzarella cheese）所賜。會牽絲的馬自拉乳酪，源自南義的坎帕尼亞區（Campania），當地是知名的水牛放牧地，居民便就地取材以水牛乳製成馬自拉乳酪，所以正宗的馬自拉乳酪是以水牛乳製成，稱為「Mozzrella di Bufalo」，而且還有D.O.P.認證哦。

擁有悠久飲食文化的歐洲，是乳酪的發源地，但若以為乳酪都源自歐洲，那就錯啦。與飲食底蘊深厚的歐洲相比，簡直就是初出茅廬涉世未深的美國，追隨著前人的腳步，也發明了一款深受大家喜愛的乳酪－奶油乳酪（cream cheese）。
       在製程中添加乳脂、乳酸菌、未經熟成、微酸且帶著溼潤感的奶油乳酪，是近代（十九世紀）才有的產品，它在美國的源起雖然眾說紛紜（有人說是美國人發明的，也有人說是猶太人帶進美國的，也有人說是法國影響的），但可以肯定的是，將奶油乳酪發揚光大的確是美國－－在超強的行銷手法下，美國的奶油乳酪品牌「卡夫」（Kraf）的市占率為全球第一，不管是塊狀原料或是零售抹醬，人們一提起奶油乳酪，便聯想到它。  有個真實的例子可以說明「卡夫」已成奶油乳酪的代名詞。有位義大利主廚在電視美食節目裡，以瑞可塔（Ricotta）乳酪製作乳酪蛋糕，主持人問他為何不用奶油乳酪，他聽了一頭霧水：「什麼是奶油乳酪？」主持人形容了一下，他才恍然大悟：「哦，那個東西，我們義大利人稱為『卡夫乳酪』，不過要做義大利的乳酪蛋糕當然是用我們義大利的材料囉。」好個愛國的西點師傅！
       可惜，卡夫的奶油乳酪鹹味酸味過重，且大多是加工產品，也就是把天然乳酪融化之後再添加水分、乳化劑、甚至是酸劑、香料製成，而不是像天然的奶油乳酪是在牛奶的階段添加鮮奶油（增加乳脂成份）、乳酸菌（天然發酵），以自然的工法製造。大地使用的兩款奶油乳酪－丹麥的「Buko」、日本的「四葉」都是天然的奶油乳酪，前者Buko乳香濃郁、顏色潔白、質地較四葉硬實，也是高品質的奶油乳酪，唯使用動物性膠質，所以素食者不宜；後者四葉奶油乳酪以獨家技術添加天然白脫乳（buttermilk）、精選乳酸菌進行天然發酵，因此乳香濃郁，並有著漂亮、溫和、具有層次的乳酸香氣與風味，再加上四葉奶油乳酪使用的是微生物凝乳酵素，所以奶素者也可以安心品嚐，讓大地可以滿足更多喜愛奶油乳酪的客人。

    一般說來，凡是乳酪（cheese），莫不講究風味，有的標榜帶著濃郁的乳香，有的宣稱散發清新的花香，有的強調蘊含成熟的果香……；然而，義大利乳酪馬斯卡邦（Mascarpone），僅以一襲純潔白淨行走江湖，打下一片天。
       天然無添加的馬斯卡邦聞起來雖香氣淡薄，卻在入口溶化的瞬間釋放無比的溫柔，加上純白柔細的質地與極佳的滑順口感，這樣的特色讓它成為深受喜愛的百搭乳酪。「我們家Ambrosi馬斯卡邦最厲害的地方，就是跟誰都可以當好朋友，不僅可以為甜點與菜餚增加濃郁乳香及滑順口感，太甜的、太鹹的也能被它包容起來。」店經理Kate說。

（接上文）
小編：您說的風險是指什麼？
副總：有些人會問：「啊這個攤位到底在賣什麼，我怎麼看不懂？」沒錯，富華公司是進口食材商，最終還是在進行食材的販售，但是在這個前提之下，我們有idea及know-how為提供客人許多啟發，而不單單只是跟客人講「這包麵粉多少錢」，如果只是講「這包麵粉多少錢」，那我們就不必把事情搞得這麼複雜，只要努力地去跟國外殺價，盡量去取得好價錢就好了。

(接烘焙展延燒話題2)
小編：為了這個挑戰，您準備了多久呢？
副總：為了這個挑戰，我已經準備了五年。從五年前我進入富華公司開始，就為了這個挑戰在準備。這五年中，我除了繼續引進優質食材，也代理了性能優異的披薩與烘焙設備，更開設了義式餐廳「Primo」與歐式麵包坊「La Terre」，但直到去年底，法式甜點店「Le Ruban」開幕，整個團隊組成之後，才算把一切準備妥當。