大地烘焙選用的有機紅茶－－台灣農林的貴妃紅，產地只在台北縣三峽鎮的熊空山，這塊茶園雖然圈地廣達一百二十公頃，茶樹栽植面積卻只有三公頃，這意謂著鄰園的農藥（如果有的話）不會波及過來，可免於非有機物質的干擾。熊空山的海拔雖然只有六、七百公尺，卻已有夕陽、雲海可以欣賞，是單車界的著名景點之一，來到這裡，除了徜徉在大自然，也可以參觀「台灣農林」的茶場，茶場裡有個小小的品茶空間，可以在此聽茶、品茶，沾染茶氣。
貴妃紅並非單品，而是混合了茶園裡有機栽植的四款茶種－－清心烏龍、清心大冇、四季春、金萱紅茶。這四支都是小葉種，各有個性與強項，比如四季春的基底茶韻明顯、清心大冇的果香與蜜甜濃厚等等，擷取它們各自的優點，調配出完美比例，成就了貴妃紅。冬天熱著喝，夏天可涼泡（這也是大地堅持使用有機茶的原因），能提供優質的台灣茶給客人，大地安心也樂見。
大地烘焙供應貴妃紅之後，發現了個有趣的現象，「好奇妙喔，最近來到店裡的男客人，有很多都會點貴妃紅，可能他們今天已經喝過咖啡了，於是就點茶。咖啡是一個人喝，茶卻可以點一壺讓兩、三個人一起分享，有一次，三位男客人點了一壺茶，我們給了他們三只杯子，他們邊喝茶邊聊天、談事情，一壺喝完了再回沖一次。看到他們愉悅地品茗，我才明瞭原來男生也是可以喝紅茶的，紅茶的客群比我們當初設定的女性層更為廣大啊！」店經理Kate說。懂得欣賞的客人，還會請我們代為訂購，成為大地的秘藏商品之一哩！
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「如果沒有小確幸，人生只不過像乾巴巴的沙漠而已。」日本作家
村上 春樹在《終於悲哀的外國語》裡寫道。對村上春樹而言，小確幸（微小但確切的幸福）是慢跑後喝一杯沁涼啤酒，也是夜晚到酒吧聽爵士樂；但是，如果他近日抽空到大地烘焙走一遭，也許他的小確幸又會多了一種哦－－那就是坐在大地前庭的休閒座椅，在姿態優美的白水木陪伴之下，品飲一杯溫潤無澀感、泛著果香與蜜韻的有機貴妃紅茶。
老客人都曉得，大地烘焙不只有好吃的麵包，也有好喝的咖啡，許多老客人喜歡在買了麵包之後點杯咖啡，坐在前庭享受一段閒適的美好時光。只不過，大地是麵包店，又不是飲品館，且前庭空間不大，只能提供兩張小桌、四把椅子，在座位有限的情況下，簡單地供應咖啡，讓客人有飲品可以喝就好了，為什麼還要費心去找碴，不，找茶呢？
「我們之所以找茶，有兩個原因，一是希望能找到一支好茶，將它磨成粉或是將茶湯濃縮後加進麵糰，製成帶有茶風味的麵包或餅乾；二是有些客人不太喝咖啡，想要喝茶。但茶有很多種，到底要選紅茶、綠茶、水果茶，還是花草茶？考慮到客群有很多是孕婦，不宜飲用未發酵、對腸胃較具刺激性的綠茶，所以最後選擇完全發酵的紅茶；不喜歡袋茶有多餘的資源浪費，所以堅持整壺沖泡，也讓茶葉可以盡情伸展。」店經理Kate說。
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在上一篇，羊咩咩談了她在攪拌、整型與烤焙的心得；接下來，她將談談她喜歡La Terre原因，以及對自己未來的規劃與期許。
小編：妳在La Terre已經快兩年了，一直都沒有「跳槽」，是什麼原因讓妳在La Terre繼續待下去呢？
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![IMG_2181[1]](http://pic.pimg.tw/laterre23/1361669960-2792131327_n.jpg "IMG_2181[1]")
夢想有多大，世界就有多大。有位膩稱為「羊咩咩」的麵包師傅楊舒鈞，每天早上七點就出現在La Terre的烘焙廚房，認真地學習麵包製作，攪拌、整型、烤焙，每個製程在她日復一日地練習與實做之下，功夫已臻純熟，是主廚李新惠的得力助手。她的夢想是有朝一日能成為像野上智寬師傅那樣厲害又謙虛的烘焙家，且讓小編來跟這位「有夢最美」的羊咩咩聊一聊。
小編：可以簡單地介紹一下妳自己嗎？
羊咩：我就讀於開平餐飲學校，專攻烘焙；畢業後，在三峽的「布斯特」麵包店工作，先是負責整型，之後才負責烤焙。
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大地烘焙的德式麵包種類相當完整，其中，凱薩、聖倫、德國結等白麵包，聖誕節的史多倫麵包，之前都已介紹過了，這裡不再贅述，以下只談裸麥麵包。
目前大地烘焙的裸麥麵包共有四款，大部分使用的是日本大陽製粉的石臼裸麥粉，包括「海地（Heide）石臼裸麥粉」（灰分約0.95％，粗蛋白約7.0％，保溼性強，風味自然溫和，是適用性極廣的裸麥細粉）與「博肯（Brocken）石臼裸麥全粒粉」（整顆的裸麥原料加以磨製，灰分約1.5％，粗蛋白約8.5％，風味濃郁、營養豐富完整），兩種都是石臼機磨製的裸麥麵粉，因此包有強烈的裸麥香氣和完整營養，風味是絕對的新鮮，也因此做出來的裸麥麵包具有市面上的裸麥麵包無法比擬的美好風味，顛覆您對裸麥麵包的既定偏見。茲介紹這四款裸麥麵包如下：
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近來日圓貶值得兇，買些便宜的日圓到日本玩是多麼開心暢懷！可到日本一玩之後，發現了一個現象：日本人向來哈法、偏愛法式麵包，怎這回在東京街頭所見，卻是德式麵包當道，比如表參道的咖啡店裡，有位酷似濱崎步的時髦小姐喝著卡布奇諾，搭配的點心是凱薩（Kaisersemmel）三明治；新宿車站內，一名揹著後背包的男子，手上拿著聖倫麵包（Seelen）；上野公園湖邊步道上，一名男子邊欣賞湖裡天鵝游姿，邊啃德國結（Brezel）；自由之丘的麵包店，一名孕婦正在選購架上的裸麥麵包……。
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（接上文）
小編：除了參觀製粉廠，想必此行您品嚐了不少德國麵包，可以談談您觀察到的德國麵包文化嗎？
副總：
德國的麵包真的很好吃，隨便在街上買個麵包就很好吃，因為所有的原物料都對。德國是很注重麵包的國家，但德國的都市裡，吃麵包的文化跟我們想像的其實不一樣。德國是高度工業化的國家，都市裡麵包店的麵包，有很多都是中央工廠大量生產，當然啦，都市裡小巷弄的麵包店，也就是居民每天下班後回家途中會去買麵包的那種麵包店，店裡的麵包是手工自製的。中央工廠生產的麵包並非就一定不好，而是因為高度工業化的社會，人力很貴，必須考量到成本等種種問題。
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（接上文）
小編：既然已經在大陽找到了心目中的裸麥粉，為何又要去參觀德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」呢？
副總：
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前文提到，信仰源頭主義、堅持從源頭開始獵訪食材的副總，不久前風塵僕僕地自德國參觀製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」歸來，聽說他此行收獲滿滿很有些心得，咱們怎能錯過這個增廣見聞的大好機會呢！商約了時間，請副總從頭聊聊大地烘焙推廣德式麵包的用意，獵尋石臼裸麥粉的過程，以及此行的觀察所得：
小編：請問大地烘焙為什麼要推廣德式麵包呢？
副總：
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他，不是郭台銘，忙碌的程度卻彷彿郭台銘，一年幾乎有一半的時間搭機在世界各地奔波；他，不是主廚，尋找食材的用心卻宛如主廚，經常上山下鄉發掘頂級食材，滿足消費者對優質食材的需求；他，不是美食家，舌頭上的味蕾卻敏銳得猶如美食家，能分辨出同類食材之間的那一點點風味的差別。他，是優秀的食材獵人
朱志豪先生，擅長於嗅聞到一流食材的所在然後引進，目前是「富華公司」的副總經理，也是「大地烘焙」的負責人，我們都尊稱他為「副總大人」。
想要引進一流食材，到食品展去參觀，或者翻閱廠商送來的型錄，再從中挑選試吃、採購進口就好啦，為何副總要像傻子般執著，非得耗費大量的心力與時間，從頭到尾把整個供應鏈跑一遍不可？
「我自己有一個堅持，那就是我代理的任何食材，我一定得親自到現場看過，如果沒有到現場看過，這個食材對我便沒有說服力。親自去了解經營者如何經營事業、如何看待自己的食材、如何生產，以及知道這個食材有什麼不一樣、優點在哪裡，對我來說很重要，如果只是進口食材來販賣，我覺得沒有任何意義。」副總說。
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源自歐洲的發酵奶油，那清爽的風味被亞洲人嘗過之後，無不驚為天人，於是亞洲漸漸地風行起發酵奶油，甚至做起發酵奶油來。
日本有一支以
100%北海道牛乳製作的
「四葉發酵奶油」（よっ葉発酵バダー），口感較歐式發酵奶油更清爽，也更滑順，連駐日多年的德國麵包師傅品嘗之後，都驚訝地表示「從來沒吃過這麼棒的發酵奶油！」且讓我們來看看為什麼「四葉發酵奶油」可以青出於藍更勝於藍：
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該如何判斷一支奶油好或不好？是觀察顏色？還是將它放進口中，感受它在口中融化的瞬間？
那還用說，當然是後者囉，前者會隨著牛隻的品種、飼料、產區等的不同而影響到牛乳的顏色，使得以牛乳製成的奶油在顏色上因而各有深淺；是以，判斷一支奶油好或不好，不能單憑顏色，必須將奶油放進口中，感受它在口中融化的瞬間，及所散發的風味及後韻。
優質奶油的融點應該跟口中的溫度是一致的。
為什麼優質奶油能入口即化呢？回答這個問題之前，讓我們先來了解奶油是怎麼做的：首先，得把牛乳裡的脂肪分離出來，傳統的方法是把牛乳靜置一晚，讓脂肪上浮，此時的脂肪層即是初製鮮奶油，現代做法則是可以使用離心機，將牛奶分離為鮮奶油及脫脂牛奶的部份，再將此鮮奶油做殺菌處理、靜置熟成、結晶化處理，此後非常重要的步驟則是『攪乳churning』，讓脂肪顆粒中的水分脫出(從脂肪球裡流出的液體即是『白脫乳buttermilk』)，脂肪顆粒也會聚結成塊，此時聚結成塊的脂肪顆粒還不夠滑順，經瀝乾、洗淨後，須煉製（working）所需的滑順度，煉製完成後（期間加鹽或否）再將奶油包裝、儲存，就成了我們在市面上看到的成品奶油。
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