德國結（Brezel）的烤色比一般麵包來得黝深，表皮的口感也比一般麵包來得酥脆，這是怎麼做到的呢？
關鍵就在於浸泡鹼水。在德國，德國結的全名其實是『Laugen Brezel』，Laugen是「經過氫氧化鈉化處理」的意思，氫氧化鈉（NaOH）是一種強鹼，將它泡成濃度為2％～10％的鹼水，可以賦予食物特殊風味（就像我們吃的鹼粽及油麵也有加鹼）；也就是說，德國結是一種浸泡過鹼水之後再烘焙的麵包，而經過鹼水浸泡的麵糰，烘焙之後，會有幾個特色：（一）烤色特別深，類似醬油色（二）帶有鹼的特殊味道（三）比較有硬脆感（四）內部組織不易失水。在德國，不只德國結可以Laugen處理，可頌（Croissant）及一些小麵包也可以Laugen，麵包經過Laugen之後，酥脆感及風味都不太一樣了。
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在德國那精采絕倫的各式編結麵包之中，哪一款最夯、最普及、最經典？答案非『德國結（Brezel）』莫屬。
早在十二世紀就已出現的德國結，原文為Brezel，在德文裡，這個字的意思是「把雙手交叉在胸前」，看看德國結的樣子，發現這名字取得還真是好。據說，德國結源自德國南部巴伐利亞的修道院，是修士拿來拐小朋友跟他一起祈禱用的；經過多年的演變，如今只要是有說德語的地方，包括瑞士的德文區及東歐等等，街邊都有店家或小攤賣著當天現做、新鮮出爐的德國結，當地人買來拿在手上就吃將起來，既當早餐也當零嘴，相信曾至當地旅行的人對這樣的街頭飲食風景應該不陌生，或者說不定當時旅行時也曾入境隨俗在街頭買過德國結，體驗那撒著水晶鹽（Crystal salt，遇熱不易融化）、口感酥脆的鹹香滋味呢！
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德國的代表性麵包有哪些呢？有厚重微酸的粗粒裸麥麵包，有壓印風車花紋的凱薩麵包，有大地部落格剛剛介紹過的德國聖誕麵包使史多倫，還有……，呃，還有……（搔頭中）。哈，如果想了個半天只能想出這三款，那麼我們對德國麵包的了解，就真的是太少太少啦！
試想，擁有高科技精密技術、執汽車工藝牛耳的德國人，難道在麵包的技藝上，只會做這數種「簡單」的麵包嗎？當然不是囉，所以當翻閱到印刷精美的德國編結麵包藝術書籍《Flecht- und Schaugebäcke》（書名中譯：編結及裝飾麵包）時，看著看著，不禁微笑了起來，因為心中的疑惑終於獲得解答－－德國麵包師傅在麵包製作上，果然發展出卓越獨特、已臻工藝水準的技法：用編結的手法來展現裝飾麵包之藝術。
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裹上一層厚厚的糖霜，像是被積雪包覆的德國聖誕麵包『Stollen』（史多倫），是大地今年新推出的另一款聖誕麵包。
世界上的Stollen版本不計其數，共通的是滋味豐富、質地紮實，介於麵包、蛋糕甚至是餅乾之間的口感很是特別。正因如此，德國人既不將它歸類為麵包，也不歸類為蛋糕，認為Stollen就是Stollen，有它自己獨樹一格的特質。據說Stollen早在1474年就出現了，但當時的做法很簡單，名字也不叫Stollen，而是叫『Striezel』。『Striezel』這個字源自古普魯士語strüzel或stroczel，是「一塊麵包」之意，但經過五百多年的演變，Stollen不僅餡料愈來愈多元（有的加果乾、堅果，有的單純包進杏仁膏）、裹覆的糖霜有各式口味（如香草、肉桂等），甚至從1994年開始有了專屬的節慶『stollenfest』：每年十二月中旬，德國德勒斯登舉辦的Stollen嘉年華會中，有Stollen花車遊行（遊行結束後，將花車上的超大Stollen切成小塊讓市民分享）、Stollen市集（賣著各種大小尺寸的Stollen）及Stollen小姐選拔，非常熱鬧。
Stollen已經自成文化，為了推出這麼重要的一款聖誕麵包，大地團隊從去年開始四處試吃可以入手的Stollen，累積想法；直至今年七月，小編和主廚到日本參觀大陽製粉廠，才從駐廠的德國師傅那兒學到了正統、道地的Stollen製法，大地Stollen的圖像因而逐步成形。大地的Stollen，選用大陽製粉廠的『萊茵德式麵包專用粉』，加有杏仁糕、蘭姆酒漬葡萄乾、蔓越莓與香氣濃郁的夏威夷豆，口感介於餅乾和蛋糕之間，分立在德式與日式之間，是大地團隊自己的Stollen。大地團隊偏好這種小個頭的Stollen（長約13公分、高4公分、寬7公分），一口咬下可以吃到糖霜與麵包體，能感受兩者交融的美妙滋味。
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在各式各樣的聖誕麵包中，法國的國王派最具歡樂感了！因為大家一塊兒分享的同時還可以玩遊戲。在說明遊戲怎麼玩之前，得先說說國王派的起源。
話說二千年前的十二月二十五日晚上，三位國王（或說東方三博士、東方三聖人）觀察到夜空出現一顆異常閃亮的星星，得知聖子耶穌已經誕生了，便立刻帶著黃金、乳香與沒藥，千里迢迢趕赴耶穌誕生的馬槽朝聖，由於在一月六日抵達，後人將這天訂為『主顯節（Epiphanie）』、『三王朝聖日（la visite de trios Rois Mages）』，在這天要吃包著杏仁餡（la Frangipane）、內藏小瓷偶、又稱『三王朝聖餅（Galette des Rois Frangipane, King cake, Three king cake）』的國王派。不過補助說明的是，類似丹麥可頌的『國王派』，大多是法國北部及巴黎人在吃的，南法或鄰近區域，甚至是西班牙等，吃得多是布里歐麵糰所製作的『國王蛋糕』，「La Terre」今年聖誕節也推出類似南法國王蛋糕的『分享布里歐（Tear and Share Brioche）』，讓台灣的大家一同感受法國全區的聖誕氛圍！
就像中國人得吃完元宵、提完燈籠、過完元宵節才算過完年，在法國，聖誕假期的熱鬧與歡樂，則要到主顯節當天邊吃國王派、邊玩遊戲之後才算結束。遊戲是這樣玩的：讓年紀最小的人躲在桌下，再將國王派切成若干塊，躲在桌下的人必須指定哪一塊派要給哪一個人吃，吃到內藏小瓷偶的那塊派的幸運兒，會被戴上隨派附贈的紙皇冠，成為當天的國王（le roi）或皇后（la reine），當上國王或皇后的人，據說未來一年的運氣會特別好，當天不管做什麼，媽媽都不能罵他，且可以當場指定某個人當他的國王或皇后，然後親吻對方（多麼名正言順的藉口，當然要好把握！），但要負責準備下一年的國王派及歡樂派對。
好吃又好玩的國王派，「La Terre」在去年的聖誕節就推出了，但那時只附上紙皇冠，沒在派裡藏進小瓷偶，今年就不一樣囉，團隊們踏破鐵鞋，從各地精心選購了許多卡哇伊的造型小瓷器，例如小乳牛、小糖罐、小蛋糕、小杯咖啡、小烤麵包機等等，交給內場師傅一一藏進派裡烘烤，這些小瓷偶一看就讓人愛不釋手，說不定有些客人會興起收集的念頭呢；不僅如此，十二月二十二日星期六下午（其實就明天啦...哈哈），「La Terre」還準備了一個大型國王派，帶領客人們一起吃派玩遊戲，還教導製作小型的『亂繪風國王派』，想體驗法國主顯節歡樂氣氛的人，千萬別錯過哦！
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一年之中，您最喜歡哪個節日呢？在冬天出生的小編，最喜歡聖誕節了，因為長達兩三個月的聖誕季節裡，大街小巷紛紛裝飾起聖誕櫥窗，歐式麵包店也會推出季節限定的聖誕麵包，既有聖誕街景可賞，又有聖誕麵包可吃，這種從年末一直延續到年初的的美好節慶氛圍，總讓人感覺到格外地幸福、安心且綿長。
尤其今年的光輝十二月，小編更是有口福，因為「La Terre」繼去年推出的聖誕麵包－國王派（Galette des Rois Frangipane）佳評如潮、大受歡迎之後，今年再接再厲，又推出了兩款精采的聖誕麵包－義大利聖誕麵包『潘娜朵妮，Panettone』與德國聖誕麵包『史多倫，Stollen』，研發期間，新惠主廚不斷地給予試吃、無限餵養，吃到大伙作夢都在笑呢～
且讓小編一一介紹這三款聖誕麵包，先說說義大利聖誕麵包，潘娜朵妮（Panettone）。Panettone因為有添加果乾，所以也稱為「義大利水果麵包」，又因源自北義的時尚之都，米蘭，所以也稱為「米蘭大麵包」（在義大利文裡，Panettone是「大麵包」的意思）。就當小編在老王賣瓜自賣自誇吧，不過「La Terre」的潘娜朵妮（Panettone直譯）真的是棒極了！
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La Terre主廚李新惠出差日記之五
這幾天都待在「Merukoro」跟著原田雅之師傅學做麵包，原田師傅毫不藏私、傾囊相授，我也拋開自己固有的觀念及技法，盡情地吸收原田師傅教授的一切。
下午跟著原田師傅學做德國平燒裸麥麵包Knache時，我突然靈光一閃，想到自己平日在店裡做可頌時，總會剩下一些裹油麵糰，那麼何不將這些剩下的裹油麵糰，以平燒手法做成南瓜子千層酥？嗯，這主意不錯，回國之後立刻試做看看。
傍晚，我向原田師傅請教了一個一直困擾我的問題：「台灣的消費者喜歡日式軟麵包，但基於發揚歐式麵包文化的精神，『La Terre』並不願在麵包裡加入糖或奶油把麵包變軟，做成所謂的假歐包，請問您是如何解決這個問題的呢？」原田師傅答：「我在每一種麵包的麵糰裡都加入液種，而且每個麵包裡都含有約百分之七十至八十的中種，這樣就能在不改變原有配方之下，讓麵包的組織更加柔軟。」原田師傅的回答讓我茅塞頓開，但這種做法的缺點是製作時間會拉得很長，因此員工上班時間長達十二個小時是常有的事，難怪每到下午，我就看見每位師傅都人手一瓶，猛灌提神飲料。
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La Terre主廚李新惠出差日記之四
今天的行程太讓我期待了，因為要去阿蘇火山拜訪我心目中的夢幻麵包店「Merukoro」。
「Merukoro」為什麼是我的夢幻麵包店呢？因為它很有個性，不用迎合市場的口味，也不用顧慮客人的喜好，完全能依照自己的理念自由地揮灑。在這種個性店工作，大概是我們麵包師傅最嚮往的了。個性店能夠生存嗎？不一定，但這就是「Merukoro」厲害的地方，它不但深受客人喜愛，也成為當地知名的觀光景點。
據說「Merukoro」的老闆暨主廚原田雅之師傅，是堅持了很久很久，才有今天的局面。現在，到阿蘇火山遊玩的觀光客幾乎都會造訪該店，在紅磚與木造構築的溫馨氛圍中，選購幾個原田師傅親手烘焙的麵包當伴手禮，正因客人有很多都是觀光客，而觀光客不會每天光臨，所以它不必像社區麵包店必須考慮到老客人的口味問題，比如台灣人較難接受的歐式硬麵包，「Merukoro」就能做得很道地。
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La Terre主廚李新惠出差日記之三
今天要去參觀熊本製粉廠。參觀內容和大陽製粉廠大同小異，但品嘗過熊本製粉廠駐廠麵包師傅做的兩款麵包－－番茄香料法國長棍、米麵包之後，我有兩個小小的心得：
番茄香料法國長棍頗具新意，但其實和「La Terre」所賣的輕裸麥麵包是類似商品。利用水果酵母來提升並改變麵包的風味，一直旋轉在我自己的做法裡，很少和外面比較的結果，是自己真的快盲目了。這次熊本駐廠麵包師傅拿了四款法國長棍讓我們比較，其中三款是石臼粉法國長棍（石臼粉的比例不一樣）、一款是番茄種法國長棍，品嚐後，大家明顯偏愛番茄香料法國長棍。「La Terre」的法國長棍每款都和番茄香料法國一樣使用天然水果酵母，所以只要我堅持，大家都會發現它的好，然後很愛它。
至於米麵包，台灣已經有麵包店推出了，但我都興趣缺缺，我想這是因為我不夠了解米粉的特色，只知道它是用米磨出來的粉。用米粉做的麵包，無論咬勁、Q度、綿密度或香氣，都有獨特的溫和感與香氣，而且米麵包很化口，不會有麵粉殘留在口中的沙沙感，很適合運用在軟質麵包上。
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La Terre主廚李新惠出差日記之二
飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外，還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後，就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。
日本的製粉廠多半位在港口附近，這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後，能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是，日本的小麥由政府統一向國外採購，小麥運到港口、檢驗合格後，再統一分發到各個製粉廠。原來，日本是以整個國家的力量在支持烘焙業，難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚，執世界牛耳。
在參觀時，我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化，明白了這點，以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性，而日後如果跟麵粉廠商接觸，也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉，但直到這次參觀，我才見到石臼機的廬山真面目，看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉，我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。
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La Terre主廚李新惠出差日記之一
時間過得真快，明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差，以為出差就像出國旅行，工作之餘，可以順便看看風景、逛逛街，但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的，除了每天的行程排得很緊，讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外，還餐餐吃麵包，吃到我都快反胃啦～我是很喜歡麵包沒錯，但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……，那就缺了享受的樂趣，變成一種負擔，一點都不好玩啦。
出差累歸累，卻能讓我成長，所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月，公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」（Maison Kayser）麵包店實習，就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司，內場空間有限，每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好，再放在6℃的保溫箱，隔天需要幾個就取出幾個烘烤，也就是說，會視架上麵包的銷售情況補貨，和一般麵包店在固定時間（通常是一天二次）出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎？同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的，而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊，所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。
日本人工作時的認真與嚴謹，從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……，都規定得很明確，了解了這一塊，對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡，我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚，比如長官訓話時，下屬都立正站好、神情緊繃，讓我看了很汗顏，因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。
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「La Terre」今天又罕見地來了兩位外國客人，好奇地一問，才知道這兩位聯袂而來的客人都是義大利人：打著鮮黃色領帶的馬希莫（Massimo）出生於威尼斯，與台灣妻子定居於台中，目前在台中、台南、高雄教授義大利文；另一位是江書宏（Giancarlo Zecchino），故鄉在普格利亞區（Puglia），五年前來到台灣，目前就讀於師範大學中文研究所。這兩位義大利帥哥的中文都說得很溜，「La Terre」請他們試吃兩款義大利麵包佛卡夏（Forcaccia）與巧巴達（Ciabatta）之後，以中文跟他們聊聊。
編：請問你們是怎麼知道「La Terre」的呢？
馬希莫：從我們的義大利朋友那兒知道的。今天我們恰巧在「La Terre」附近洽談美食烹飪課程的場地，談完之後，就順道過來了。
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