年輕帥氣的義大利美食達人徐仲，可說是最常造訪「La Terre」的美食專家，原因當然是「La Terre」的麵包好吃又道地囉，不過，他家住在「La Terre」附近也是原因之一啦，哈哈。今天，趁著他又晃到「La Terre」的當兒，「La Terre」抓住機會，訪問這位把義大利走透透的美食達人，請他談談他在義大利所看所吃的佛卡夏（Forcaccia）麵包。
編：請問什麼是佛卡夏呢？
徐仲：佛卡夏的原文『Forcaccia』是拉丁文，意思是「用火烤的東西」。在義大利，佛卡夏是常見的小吃，就像咱們的蔥油餅一樣！它的做法是把麵糰壓成扁平，然後雙手像彈鋼琴般，隨興地在麵糰上戳洞，好讓酵母受熱膨脹後有個出氣口；戳完洞，在每個洞裡放進當地特產如番茄、橄欖等，再在表面淋上橄欖油後，送進窯裡烘烤，出爐後，表面像被薄煎一樣香酥，這種麵包就叫佛卡夏。因為是在扁平的麵糰放上配料，很像披薩的做法，所以也有人說佛卡夏是披薩（Pizza）的原型。義大利當地的佛卡夏是油滋滋的，因為店家在出爐後，會在上面再淋一層橄欖油，然後切塊販賣，義大利人買了之後抓著就吃。
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很難想像聖倫麵包（Seelen）竟然來自德國！聖倫麵包的麵糰，麵粉與水的比例是一比一，因為含水量非常高，也稱為『Nass Brot』，麵糰經烘焙後，口感軟中帶韌，完全一反德國麵包給人又黑又硬又紮實的印象，原來德國人是軟硬通吃啊！
聖倫麵包源自德國西南部Schwabische地區，是當地人在萬靈祭時所吃的一種靈糧（Seelen一字是『靈魂』之意）。它的特色是含水量很高，而含水量高能讓糊化更完全，糊化完全則可讓甜味釋放得更快，因此它不僅具有麻糬般軟Q的口感，吃來還特別香甜。「La Terre」是從日本麵包師傅，伊原 靖友，那兒學來聖倫麵包的做法，而這種麵包目前在國內尚屬首見，也就是說，想吃聖倫麵包，只有到「La Terre」來囉～
製作聖倫麵包時，「La Terre」是將100%熊本莫魯道石臼粉、同比例的水、新鮮酵母、鹽等一起攪拌成麵糰，麵糰攪拌好了之後會像泥漿一樣灘軟、不好操作，所以整型時雙手必須像托泥漿般把麵糰托起來成型，非常特別。以此麵糰，「La Terre」做了不同風味的三款變化，各有樂趣：
●德國聖倫／薄脆的表面撒有小茴香籽，內裡柔軟溼潤而有彈性，愈嚼愈香甜；嚼到小茴香籽時，一陣迷人的茴香氣息迴盪在口腔、繚繞在喉頭，讓人回味無窮。
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提起德國麵包，多數人會聯想到黑硬的裸麥麵包；其實，德國也有平易近人的白麵包（小麥麵包），比如凱薩麵包『Kaisersemmel』、聖倫麵包『Seelen』等。
凱薩麵包起源自奧地利，它的原文『Kaisersemmel』中，『Kaiser』意謂「國王」，『semmel』則是「小麵包」之意，由於國王戴著皇冠，它又稱「皇冠小餐包」。雖然凱薩麵包來自奧地利，但因外皮酥脆、內裡柔軟、造型小巧圓滿，表面又有可愛的風車花紋，因此也很受德國人喜愛，如今已是德國很普遍常見的小餐包，通常塗抹上奶油、芥末籽，再加上手工火腿等食材一同享用。
凱薩麵包表面那可愛的風車花紋，以前都是用手工摺出來的，「我曾和野上智寬師傅一起觀看摺紋的影片，影片裡的麵包師傅壓紋的動作好快，就像我們在包水餃一樣迅速俐落，我的眼睛看得都發亮了！野上師傅也連聲讚嘆～」店經理Kate說，現在已有輔助的壓紋工具（如下圖），垂直輕壓一下，就能出現美麗的風車花紋。
「La Terre」有三款凱薩麵包，其中兩款採用100%的熊本櫻花法國粉，以直接發酵法製作，另一款『石臼凱薩』則是採用兩款麥香濃郁的石臼粉製作，三款凱薩在口感及香氣上各有千秋，但絕對都是好食滋味！
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「La Terre」有兩款風味輕裸麥麵包，一是『荔枝裸麥麵包』，另一是葡萄種的裸麥麵包，『石臼輕裸麥』，這兩款都不使用化學酸劑，而是分別使用倆款自製的天然酵母，荔枝種及葡萄種。麵糰基底是80%的熊本櫻花法國粉，再添加20%的熊本石臼裸麥粉RS-10，以低溫長時間的冷藏發酵法製作而成。
裸麥麵粉因為沒有可形成麵筋的蛋白質，所以製成麵糰後也無法形成麵筋，在此之前的「La Terre」一直將裸麥麵粉當成配角來用，比如撒在古典鄉村等麵包上當裝飾使用等，直到製作這兩款風味輕裸麥麵包，才將裸麥麵粉的地位從配角提升為主角，讓裸麥麵粉正式加入麵糰的行列。20%的輕裸麥麵包，是「La Terre」開始推廣裸麥麵粉的第一步，也希望一般消費者可以慢慢認識真的裸麥麵包。
● 荔枝裸麥麵包
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「脫掉，脫掉，上衣脫掉……」邊聽著歌手杜德偉的冠軍歌曲〈脫掉〉，邊吃著裸麥麵包，感覺非常麻吉，因為一個「脫」、一個「裸」，兩者再速配不過啦。什麼！裸麥跟「裸」一點關係也沒有？裸麥不是小麥脫掉外殼後的麥子嗎？當然不是囉，裸麥（Rye）和小麥（Wheat）雖然同屬禾本科（Poaceae），卻是完全不同的品種，兩者無論學名、生長環境、蛋白質含量都天差地別。
小麥學名為Triticum aestivum，主要生長在中緯度的溫暖地區(中國、北美、中歐、澳洲等，適生範圍廣)，將其磨成粉、揉成麵糰後，麵糰裡含有足夠的蛋白質，可以形成具有彈性的麵筋，而麵筋可以包覆空氣，讓麵糰在受熱後膨脹；裸麥學名為Secale cereale，又稱黑麥，主要生長在北歐、俄羅斯等高緯度的寒冷貧瘠地區，因為不具有形成麵筋的蛋白質，麵糰無法包覆空氣，受熱後也難以膨脹，所以用裸麥做成的麵包格外硬實，一般人多半吃不習慣。「二十幾歲到美國留學後，才知道麵包也有不好吃的……，那裸麥粗麵包多半乾硬無味，吃得我眼淚直流，作夢都想飛回台灣。」美食作家周芬娜在〈麵包之戀〉一文中，如此敘述裸麥麵包之難以下嚥。
因為100%的裸麥麵糰很難膨脹，除了德國等地之外很少會直接拿純的裸麥粉來做麵包，若真要做麵包，通常會並用以下兩種方法：
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酗麵包的美食作家王宣一，是「La Terre」的常客，曾在《商業周刊》的「饕姊雙周記」撰文推薦「La Terre」。今天遠遠瞧見她又從小巷轉進「La Terre」，「La Terre」趁機請她談談她與麵包的美味關係。
編：聽說您非常喜歡吃麵包？
宣一：是的，對於麵包，我幾乎沒什麼抵抗力。只要看到麵包，我都像跟麵包有仇似地，想狠狠地撕裂它、咬它、吃它，好友笑我是要弭補童年時期對麵包的不滿足。
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怎這麼巧，就在寫著上一篇〈義大利麵包PK法國麵包〉時，義大利美食達人徐仲帶了兩位外國客人來到「La Terre」－－男的是義大利人Nicola Robecchi，女的是法國人Anne-Laure Jolivet，恰巧，一義一法！
Nicola Robecchi出生於巧巴達（Ciabatta）的發源地隆巴底區（Lombardia），目前就讀於義大利慢食大學，主修食物品嘗，趁著暑假帶著女朋友Anne-Laure Jolivet來台灣自助旅行，行前完全沒有任何規劃（只在網路訂了台灣的便宜民宿），買了機票就飛到台灣，因為學校的助教告訴他們：「要到台灣玩，去找你們的學長徐仲，一切就搞定啦！」既然一位是義大利人、一位是法國人，讀的又是食物品嘗，當然要趁此機會請他們談談兩國麵包的不同囉。
編：請問義大利人與法國人在對待麵包的態度上，有何不同呢？
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說起義大利與法國呀，可說一個是瑜，一個是亮。
可不是嗎，十七世紀以前，羅馬帝國（今之義大利）主宰了歐洲的文化潮流，今日至歐洲走一遭，仍可見到羅馬帝國在各地留下的露天劇場、競技場等遺跡；十七世紀以後，法國代之而起，歐洲的時尚、飲食、居家、藝術無不深受法國影響，在人生重要的時刻開香檳、到氣氛美好的餐廳用餐、使用設計師品牌……，法國掀起的這種種風潮，不僅鄰近的英國出版一系列專書介紹，連遠在亞洲的清朝康熙大帝也派人去探個究竟。
也許是因為瑜亮情結，在歐洲旅行時，如果有幸恰巧與義大利人、法國人同桌，場面就精彩了－－那你一來我一往的爭辯景象，套句中國人的話說，是張飛吵岳飛，吵得滿天飛。有次在法國南部普羅旺斯的旅館享用早餐時，我們就遇過這樣的場面，只見雙方從足球賽、米其林、時尚名牌等等一路各自捍衛，尤其談到美食更是各不相讓，唯我們並未仔細聆聽，只有在論及麵包時，才豎起耳朵：
「我們法國有長棍（Baquette）、鄉村（Pain de Campange）等佐餐麵包，也有奶香洋溢的布里歐（Brioche）、可頌（Croissant），繁花似錦。聖誕節時，我們會做國王餅（Galete des Rois），裡頭藏有幸運物，誰吃到就表示來年會很幸運。」
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在上一篇，Belle談了她加入「La Terre」之後的所見所思所學；接下來，她將談談如何運用所學，以及對自己未來的期許。
編：妳如何將所學運用在服務客人身上呢？
Belle：來La Terre消費的客人，重視健康與養生，講究食材與製程，能欣賞並感受優質麵包的色香味與口感，所以專業的服務熱忱一定要夠，不能只是站在櫃台後面等著替他們結帳。請客人試吃便是我們的服務之一，原本我們將麵包切成小塊放在檯面讓客人自行取用，後來發現麵包容易乾掉，現在改成現切，再端出給客人品嚐，希望客人能夠在合宜的試吃體驗中品嚐到每個麵包想傳達的美味。當然客人也可以指名某款麵包要求試吃，只要是客人想試吃，我們都會儘量配合，讓客人能夠感受到大地貼心的服務。
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「您好，歡迎光臨！」親切可人的Belle，正笑容可掬地迎進每一位登門的客人。
Belle是La Terre的外場主管，打從去年三月La Terre開幕時，就在店裡為每一位進門的客人服務。Belle說，「La Terre」跟她之前待過的麵包店完全不一樣，在「La Terre」，每天都充滿了挑戰，她正努力地在店裡學習外場的經營與管理，朝專業外場人員之路邁進。趁著她稍有空檔，我們來跟她聊聊：
編：為什麼會加入「La Terre」呢？
Belle：我之前待的台式麵包店，讓身為外場人員的我，跟客人的關係彷彿只有結帳，無法滿足我。在人力銀行看到「La Terre」在徵人，因為被「重視員工成長」這點所吸引，再加上很想認識歐式麵包，便前往應徵。
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「La Terre」的魚形丹麥麵包，製作得飽滿肥美、栩栩如生，看了就垂涎三尺。
只要是具有理念的麵包店，都有一款鎮店的丹麥麵包。
坐鎮在「La Terre」的丹麥麵包，是一條製作得栩栩如生的魚兒，它的身軀飽滿肥美，魚鱗狀的皮光滑油亮，擺尾的動作曼妙輕盈，做工精緻得像一件工藝品。電影《紐約的秋天》（Autumn in New York）裡，飾演餐廳老闆的李察‧吉爾（Richard Gere）說：「美食是最有營養的藝術品。」用這句話來形容這條魚兒，再適合不過。
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「La Terre」的可頌與丹麥麵包家族，
最上面是棒形的起司迴旋，右上是芝心小可頌，
右下是巧克力可頌，左上是原味可頌，左下是魚形丹麥。
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