- May 09 Wed 2012 13:29
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石窯之王－平窯王誕生記
- May 07 Mon 2012 12:32
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高科技與人性化的石窯－平窯王
從龐貝古城參觀回來之後，胸有成竹的我們不再猶豫，立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」訂購每層定價高達一百多萬元的智慧型石窯「平窯王」，做為「La Terre」的鎮店烘焙利器。（掐指一算，大地可是擁有五層平窯王哩！）
「平窯王」的外表以精鐵打造，內部為一體成型、以人工陶瓷製成的石板，試用之後，我們發現「平窯王」果然不愧是「王」，結合高科技與人性化的它，能為發酵完成的麵糰提供極為舒適的烘焙環境，讓麵糰在它的細心呵護下，隨著時間一分一秒過去，漸漸地被烘焙成色香味、口感、外形俱全的好吃麵包。我們想，若是麵糰有知，遇見「平窯王」時，麵糰肯定會像遇見情人般，以一臉幸福的表情對著「平窯王」說：「啊，請讓我投入你的懷抱吧！」
「平窯王」結合高科技與人性化，能為麵糰提供舒適的烘焙環境，
「平窯王」的外表以精鐵打造，內部為一體成型、以人工陶瓷製成的石板，試用之後，我們發現「平窯王」果然不愧是「王」，結合高科技與人性化的它，能為發酵完成的麵糰提供極為舒適的烘焙環境，讓麵糰在它的細心呵護下，隨著時間一分一秒過去，漸漸地被烘焙成色香味、口感、外形俱全的好吃麵包。我們想，若是麵糰有知，遇見「平窯王」時，麵糰肯定會像遇見情人般，以一臉幸福的表情對著「平窯王」說：「啊，請讓我投入你的懷抱吧！」
「平窯王」結合高科技與人性化，能為麵糰提供舒適的烘焙環境，
- May 04 Fri 2012 14:41
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龐貝古城的石窯啟示錄
到底是石窯好？還是鐵窯好？
想要做出好吃的麵包，光是使用優質的石磨麵粉是不夠的，還需要以優良的窯爐來烘焙。但究竟要採用石窯還是鐵窯，我們思索良久卻一直舉棋不定，於是我們決定：與其坐困愁城，不如買張機票飛到義大利龐貝古城，去一探那現存的最古老石窯，看看能否從古人的智慧中找到答案。
龐貝古城是人類最珍貴的遺址之一，西元79年8月24日，因為維蘇威火山的突然甦醒，位在火山下的龐貝城被突如其來爆漿噴出的岩漿所覆蓋，生命嘎然中止。經過一千六百多年的沉睡，龐貝古城於西元1748年被有計畫地挖掘，挖呀挖了兩百多年，如今已有五分之三出土。從挖出的遺址來看，龐貝古城的建築如房屋、店鋪等，僅是屋頂受到熔岩重壓而坍塌，屋內的狀態如窯裡烤熟的麵包、櫥裡的雞蛋等，大多被完整地保留下來，人們走進這座遺址參觀，就像身臨其境看到了羅馬帝國時期居民的生活風貌。
- May 01 Tue 2012 15:51
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阿蘇火山的超人氣麵包店
- Apr 28 Sat 2012 15:05
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熊本石臼製粉的獨門秘笈
左邊為15公斤裝的熊本蒙布雷石臼粉，右為石臼全粒粉PC-15。
雖然已經知道日本人是個重視細節的民族，但有時候看到他們對食材的那種近乎偏執的在乎與講究，仍不免要覺得他們實在是太龜毛了，不，太令人佩服了。
以麵粉為例，法國麵粉依所含的灰分比例，不過分為T45、T55、T65三種，義大利麵粉依顆粒大小亦分為0、00、01三種，就連咱們台灣也依蛋白質含量多寡只分為高筋、中筋、低筋三種；可日本卻依顆粒大小、混合與否、製粉技術等等之不同，將麵粉分為六百多種，這六百多種不同的麵粉，涇渭分明地各被運用在蛋糕、麵包、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等，以求風味之差異；由小見大，難怪日本美食的細膩與精巧，放眼世界難有其他國家能忘其向背。
- Apr 26 Thu 2012 22:17
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無可救藥愛上石臼麵粉
「我的字典裡沒有放棄，因為已鎖定你……。」 是的，讓新生代歌手劉子千暴紅的歌曲《唸你》，裡頭這句把妹的歌詞，正足以說明我們對石臼麵的一往情深。或許有人納悶：為何我們如此執著於石臼粉，它那麼難以操控，又那麼昂貴；或許也有人不解：為何我們已經擁有了義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」仍不滿足，還要再繼續尋找其他品牌的石臼粉？到底是為什麼呢？嗯，若要探究原因，套句把妹的術語，那就是我們已經「無可救藥地愛上石臼麵粉」。
自從我們吃過以石臼粉製成的麵包之後，便被其中所散發的麥香及所蘊含的風味深深著迷而無法自拔。不像機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分，石臼粉是將小麥的胚乳、胚芽、糊粉層一起以石臼碾磨成粉，由於糊粉層富含鮮味游離胺基酸，所以製成麵包之後，它的甜味與鮮味比一般麵包更為豐美；不僅如此，石臼粉的澱粉損傷少，不僅能保住較多的水分、帶來較溼潤的口感，也能保留更多的營養（如食物纖維、維他命、礦物質等），對身體更有益處。
自從我們吃過以石臼粉製成的麵包之後，便被其中所散發的麥香及所蘊含的風味深深著迷而無法自拔。不像機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分，石臼粉是將小麥的胚乳、胚芽、糊粉層一起以石臼碾磨成粉，由於糊粉層富含鮮味游離胺基酸，所以製成麵包之後，它的甜味與鮮味比一般麵包更為豐美；不僅如此，石臼粉的澱粉損傷少，不僅能保住較多的水分、帶來較溼潤的口感，也能保留更多的營養（如食物纖維、維他命、礦物質等），對身體更有益處。
- Apr 20 Fri 2012 11:56
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挑戰Ciabatta成功的喜悅淚光
「為什麼無法膨脹呢？」透過烤爐的玻璃窗，看到辛苦研製的麵糰在高溫烘焙下一直膨脹得不夠大，新惠十分懊惱。
自從接下研製Ciabatta的任務，新惠一頭栽進這項挑戰，日日全力以赴。雖然沒吃過道地的義式Ciabatta，但領悟力強、行事穩健的她，仍能臨危不亂地按部就班穩紮穩打：先是搜集食譜試做，請專家品鑑後，再根據意見從配方、攪拌、發酵、溫度、溼度等變數一一進行微調測試，別以為測試很容易哦，由於麵種必須隔夜發酵，每次測試都得耗上兩天呢。
雖然影響的變數大多可以掌控，但仍有出乎意料之外的狀況，比如有回新惠對試做的口感不太滿意，卻一直找不到問題所在，只好跟原廠「Mulino Marino 」求救，收到「Mulino Marino 」傳來的義大利傳統配方後，才曉得是把麵粉成分搞錯了，應以該廠顆粒較粗的01麵粉為主、顆粒較細的00麵粉為輔，她卻以00為主、01為輔，恰巧相反，哈，果真魔鬼都藏在細節裡啊。
自從接下研製Ciabatta的任務，新惠一頭栽進這項挑戰，日日全力以赴。雖然沒吃過道地的義式Ciabatta，但領悟力強、行事穩健的她，仍能臨危不亂地按部就班穩紮穩打：先是搜集食譜試做，請專家品鑑後，再根據意見從配方、攪拌、發酵、溫度、溼度等變數一一進行微調測試，別以為測試很容易哦，由於麵種必須隔夜發酵，每次測試都得耗上兩天呢。
雖然影響的變數大多可以掌控，但仍有出乎意料之外的狀況，比如有回新惠對試做的口感不太滿意，卻一直找不到問題所在，只好跟原廠「Mulino Marino 」求救，收到「Mulino Marino 」傳來的義大利傳統配方後，才曉得是把麵粉成分搞錯了，應以該廠顆粒較粗的01麵粉為主、顆粒較細的00麵粉為輔，她卻以00為主、01為輔，恰巧相反，哈，果真魔鬼都藏在細節裡啊。
- Apr 17 Tue 2012 18:26
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挑戰不可能的Ciabatta任務
成功做出義大利經典麵包Ciabatta的新惠，眼中發出閃閃的驕傲之光，然在那光之中，卻隱著一點點淚光，這是怎麼回事呢？且讓我們將時間往前推移到二個月之前的二Ｏ一一年一月。
二Ｏ一一年一月，我們正式向義大利頂級石臼有機麵粉品牌「Mulino Marino」進口了一噸麵粉之後，「La Terre」隨即進入緊鑼密鼓的開店籌備工作，以這款麵粉試做麵包也刻不容緩，但義大利麵包的種類這麼多，該從哪一種著手？
- Apr 16 Mon 2012 12:46
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Ciabatta誕生之前的那抹神秘微笑
淡淡的三月天，巷口的杜鵑綻得奼紫嫣紅，然而我們卻無心欣賞。
「La Terre」的開幕日子迫在眉睫，我們以義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」試做的第一款義大利經典拖鞋麵包『Ciabatta』（大地直譯為『巧巴達』）卻一再失敗，大夥兒的心情都盪到谷底。希望總自谷底升起。昨天下班之前，負責研製Ciabatta的新惠邀請我們今日再來試吃一次，為了做出心目中完美的Ciabatta，她已經神經緊繃了二個月，壓力大到很久沒有笑容，但昨天我們卻觀察到她的臉上出現一抹神秘的微笑，這抹媲美蒙娜麗莎的神秘微笑，難道意謂著她已突破「水分含量與筋性難以得兼」的高牆，找出了解決之道，所以才會慎重地邀請我們今日再來品鑑？
![408719_2174586664398_1838763282_1470036_389543317_n[1]](http://pic.pimg.tw/laterre23/1332908772-242703557_m.jpg?v=1332908773 "408719_2174586664398_1838763282_1470036_389543317_n[1]")
「La Terre」的開幕日子迫在眉睫，我們以義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」試做的第一款義大利經典拖鞋麵包『Ciabatta』（大地直譯為『巧巴達』）卻一再失敗，大夥兒的心情都盪到谷底。希望總自谷底升起。昨天下班之前，負責研製Ciabatta的新惠邀請我們今日再來試吃一次，為了做出心目中完美的Ciabatta，她已經神經緊繃了二個月，壓力大到很久沒有笑容，但昨天我們卻觀察到她的臉上出現一抹神秘的微笑，這抹媲美蒙娜麗莎的神秘微笑，難道意謂著她已突破「水分含量與筋性難以得兼」的高牆，找出了解決之道，所以才會慎重地邀請我們今日再來品鑑？
- Apr 13 Fri 2012 12:44
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食材成本不可省!
成本啊成本，很多餐廳以為所謂的節省成本，就是節省食材的成本，以至於手中永遠握有許多廠商名單，看哪家廠商的食材便宜，就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚，然後介紹給客人，讓客人付的毎一分錢都有價值，而非只是壓低食材成本。
我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一，就是什麼都可以省，唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的，是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙，是在下午沒客人時關掉冷氣，是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。
「Primo」不僅不壓低食材成本，連員工餐的食材也不省，因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣，這樣他們才會知道食材的真正滋味，才會有那樣的品味向客人介紹菜餚；所以在「Primo」，員工反而吃得比我好，我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此，「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲，就取消不用或以別種食材取代，比如二Ｏ一Ｏ年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間，「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉，只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……，這種因季節性或天災造成的成本上漲，「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致，也就是「漲價歸公」－－成本由「Primo」自行吸收，不會轉嫁給客人。
我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一，就是什麼都可以省，唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的，是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙，是在下午沒客人時關掉冷氣，是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。
「Primo」不僅不壓低食材成本，連員工餐的食材也不省，因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣，這樣他們才會知道食材的真正滋味，才會有那樣的品味向客人介紹菜餚；所以在「Primo」，員工反而吃得比我好，我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此，「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲，就取消不用或以別種食材取代，比如二Ｏ一Ｏ年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間，「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉，只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……，這種因季節性或天災造成的成本上漲，「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致，也就是「漲價歸公」－－成本由「Primo」自行吸收，不會轉嫁給客人。
- Apr 11 Wed 2012 11:25
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賭氣進口夢幻Mulino Marino石臼麵粉
- Apr 09 Mon 2012 18:10
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那一年，我們追的夢幻Mulino Marino石臼麵粉
站在我們中間的這位，
是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的第三代負責人Fausto Marino，
看到他紮了一袋十四公斤的麵粉送給我們當樣本，我們笑得非常開心。
