大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

夾、包夾：はさむ(hasamu)
Sandwitch：將蔬菜肉類等材料夾入麵包的餐點大體都可稱為『三明治』。通常選用的麵包是較薄的吐司片，或許跟同樣源自大英帝國有關係。三明治這個字詞，據說是源自18世紀的英國，一位叫做Sandwitch的伯爵因為熱中打牌，所以發明出這種麵包吃法，可以讓他一邊打牌一邊方便用餐。在工業革命的時代，人民生活忙碌，因而追求飲食的便利性，所以三明治在19世紀的英國、西班牙相當普遍，在其他國家也擴展開來。將三明治的食用文化推上高峰的可以說是美國的速食文化。以往的三明治僅僅是追求便利性，但現在的三明治種類多元且變化豐富，當然麵包得使用也不僅限於吐司片囉！

    師傅們，您有多久沒打爛過麵糰了？
    請各位回想剛學習攪拌的景況，怕麵糰攪拌過頭被同事批判，怕判斷不出筋度被師傅責罵，身為麵糰成形的第一做手，當然責任重大，但失敗，或許是邁向成功很重要的經驗。
    攪拌五階段，或許您耳聞但不甚熟悉，像是會在教科書上出現的法例條規，除了印象，就只是印象。回到揉麵的初衷，從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期，會讓人一洗風塵，回到學習正路，心態，讓人變得年輕。
    首先，運用一下想像力，讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現，並點數揉麵的目的：分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水，啟動攪拌機，旋轉攪拌子，開始麵糰的想像做成…

    說到對於麵包的初始記憶，是一團火，與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像，小小的手，喬了麵粉胡亂捏把，自以為仔細地將之纏繞在竹籤上，當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動，竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙，這會兒直上心房，記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃，儘管左手換右手，還是燙地哀叫跳腳，但是啊，那微微甜的糖味，真是讓一切都完美！
       棉花姐說，這招是童軍團教的，連帶著「竹筷展望台」，構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道，小時候當玩耍的遊戲，原來是野外露營、戶外生活的某種技能，烤火與旋轉麵包，其實是共通的語言。Fire~Twist~Dancing，真是太Hight了！

～伸伸大懶腰，今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何？～
 
包餡：つつむ(tutumu)

 ～承前專題，麵包日文與相關小知識，陸續報到～
包卷：まく(maku)
Strudel(麵包卷)：將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透，再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾，再鋪放大量的奶油，如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思，這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝，不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中，或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。

    在網路上找到非常有意思的麵包文章，原來，麵包還有這樣的分類方式！日本人瘋麵包的程度和提案發想，真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容，從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包，也讓我們動動腦，學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的，都從這裡得到一些樂趣或靈感！
 
膨脹：ふくらます(hukuramasu)

   有，大體言之。
    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等，其所具有的Q彈口感（日文說的motimoti），是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑。基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉（amylopectin）與直鏈澱粉（amylose）兩種多糖類所構成。當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高，motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說，小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%，支鏈澱粉約70~80%，兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例，因為日本人非常喜歡motimoti的口感（不管是烏龍麵或麵包），所以日本人在進行小麥育種的時候，也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力，所以要做出motimoti感的麵包，其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

麵包的香氣與風味從何而來？發酵與烤焙。答案看似簡單，生化過程卻不單純。
先從發酵的角度來看，隨著麵糰發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用，產生二氧化碳與酒精等芳香物質；如果再加上乳酸菌的參與（如使用酸種、天然酵母等），在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸，則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外，蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸，也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感；而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包表面上色。

麵包製作的必要材料，酵母，該如何配合麵粉的使用來選擇？市售的酵母商品中，有新鮮酵母、速發酵母（乾酵母），也有國外進口的酸種粉、天然酵母液（液態或固態）等等，您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用？
跟麵粉選用是一樣的道理，酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如，要製作滋味與香氣都具有深度的麵包，在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉，或灰分較高、風味較強的石臼粉等，再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰，會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子，經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。
當然配合其他副材料的添加，麵包滋味也會有所改變，所以各位師傅首先要確認自己想要的味道，再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】，就只添加0.2%的速發酵母，但相對地必須採用低溫長時間的製法，讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子，讓我們聞來香、吃來甜、品來甘！在品味石臼粉風味的需求下，速發酵母比天然酵母更具使用價值。