大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    如果要從眾多麵包之中，選出一種最具有工藝精神者，那麼非丹麥麵包（Danish pastry）莫屬。

    什麼是「工藝」精神呢？在美術史上，有所謂的「美術工藝運動」，那是十九世紀末的人們對於工業化產品「缺乏靈魂」的一種反思，強調手工與藝術結合的重要，認為一件物品的製造必須具有造型（form）、機能（function）、裝飾（decorration）等功能。據此觀察丹麥麵包，會發現在眾多麵包之中，唯有丹麥麵包符合「美術工藝運動」所闡明的具有造型、機能（可吃）與裝飾（可賞）功能，所以我們才說丹麥麵包是麵包裡的工藝品呀。

    為什麼會誕生注重做工與裝飾的丹麥麵包呢？這得從可頌（Croissant）說起。可頌從奧地利的首都維也納傳到歐洲後，有了不同的發展：傳至法國後，可頌的形狀沒有太多的變化，仍是新月形；傳到丹麥後，可頌竟像千面女郎般有了萬千風情，有的包餡、裝飾水果……，有的做成花朵、星星……，這些創意為麵包界帶來了前所未見的美麗風景，於是人們把這種花式可頌稱為「丹麥麵包」（丹麥人倒是稱這種麵包為「奧地利麵包」）。

    奇怪ㄟ，按理說，具有深厚文化底蘊的法國人應該比丹麥人更具有藝術上的創造力才是，怎麼可頌反而被丹麥人給「文創」了呢？哈哈，別小看丹麥哦，丹麥是經濟高度發展國家，不僅社會福利好、貧富差距小、人民最快樂，工藝水準也相當高，在北歐之中，孕育最多設計巨擘的國家即是丹麥，例如：設計經典椅款「蛋椅」（Egg chair）的建築師Arne Jacobsen是丹麥人，一流生活工藝品牌喬治‧傑生（George Jensen）銀器、皇家哥本哈根（Royal Copenhagen）瓷器來自丹麥，充滿想像力的童話大師安徒生是丹麥人，讓「迪士尼樂園」前往取經的超夢幻「蒂沃利樂園」（Tivoli Gardens）位在丹麥，三度蟬連英國《餐廳雜誌》（Restaurant Magazine）「全球最佳餐廳」寶座的「Noma」則位在丹麥的首都哥本哈根，所以可頌傳至丹麥後發展成多彩多姿的花式，一點都不奇怪呢。

    不讓丹麥人專美於前，「La Terre」也有一款工藝等級、栩栩如生的魚形丹麥麵包，不妨來「La Terre」欣賞一番哦。

丹麥麵包的造型與包餡等有千百種變化，是麵包裡的美麗風景。

「La Terre」精心設計、製作的魚形丹麥麵包，栩栩如生，像一件工藝品。

廚房內場裡，那件披在椅背上的紅色鋪棉連帽外套真漂亮，亮麗的大紅顏色艷而不俗，穿上它，再搭配一條窄管牛仔褲簡直酷斃了，走在街上，肯定會被人用黃金雙指口哨法吹口哨！

喂，您想太多啦，這件紅色鋪棉連帽外套不是耍酷用的，是「La Terre」的師傅要做可頌及丹麥麵包所需的裹油麵糰時，用來保暖的。保暖？為什麼要保暖？因為裹油麵糰是由一層奶油一層麵皮層層構成，為了不讓奶油在室溫裡溶化融進麵皮，師傅必須進到7～9℃的冷房去製作，為免凍僵，所以需要穿上外套保暖呀。

原來如此，還以為麵包師傅脫下白色制服後，私下的穿著都這麼酷呢。哈哈，閒話就此打住，我們這就進入冷房示範裹油麵糰的製法，您在看時，可別跟著打哆嗦哦：

Step 1／將麵糰用手整平，裹進片狀奶油。

Step 2／裹進奶油時，輕壓麵糰，把裡頭的空氣壓出來並與奶油密合；

裹好後，將裹接之處捏緊。

Step 3／以擀麵棍將裹接之處稍微擀平，也讓麵糰呈平整狀。

Step 4／將裹好奶油的麵糰輸送進機器，壓成長長的一大片。

Step 5／將壓平的麵糰摺成三折，此為摺第一次，總共要摺三次。

Step 6／摺好第一次後，再將麵糰送進機器壓成長長的一大片。

Step 7／將壓平的麵糰再摺成三折，此為摺第二次，摺完第二次後，

讓麵糰靜置半小時以便鬆弛筋性，否則麵糰一直壓，筋性會太緊。

Step 8／將摺好第二次的麵糰送進機器，壓成厚度為0.5公分的長片後，

再摺三折，此為摺第三次。摺完第三次後，讓麵糰靜置半小時，

送進機器再壓平為長片，經過三摺之後，此長片已成

一層奶油一層麵皮之五十幾層（到底變成幾層？都數糊塗啦）交相層疊的裹油麵糰。

Step 9／將做好的長片裹油麵糰再靜置半小時，

即可用模具壓取出所需形狀，製成可頌或丹麥麵包。

    今天的早餐，您吃些什麼呢？是中式的燒餅油條配豆漿？台式的地瓜稀飯配醬菜？是便利商店的御飯糰加鮮果汁？有機商店現打的精力湯？還是美而美的煎蛋培根三明治？

     對法國人來說，一個香酥富層次的可頌（Croissant）加上一杯咖啡歐蕾（Café au lait，加入牛奶的咖啡），就是他們最典型的早餐。重視生活品質的法國人，無論多忙，或是無論被歐債危機搞得經濟多麼窘迫，他們都會走向街角的咖啡館，選在面對街景的座位坐下，點一個可頌與一杯咖啡歐蕾，一邊享用，一邊欣賞那被大文豪海明威形容為「流動的饗宴」的生動街景。當早餐享用完畢，心情與心思也沉澱了，法國人便起身邁步，展開嶄新的一天。

    可頌開啟了法國人的一天，它的原文「Croissant」也有初始的意涵，因為讀來讓人聯想起法國香頌的「Croissant」這個字，意思是「新月的形狀」。為什麼取名為「新月的形狀」？跟它的起源有關。據說1683年，土耳其大軍入侵維也納卻久攻不下，心急之餘，土耳其將軍決定趁夜黑風高時，挖一條地道直通維也納，從地底攻城，誰知挖時被正在凌晨工作的維也納麵包師傅發現了，麵包師傅趕緊通報國王，國王及時派兵阻攔，土耳其大軍遂無功而返。為了紀念這次事件，這些麵包師傅做了一款以土耳其軍旗上的新月圖案為形狀的麵包，取名為「Croissant」，以表示是他們先發現土耳其軍隊，不過，我們猜想，當時維也納人張大嘴巴一口咬下可頌時，大概也享受著那一舉「殲滅」土耳其軍隊的快感吧。

    源自維也納的可頌，與布里歐（Brioche）、丹麥麵包（Danish pastry）一樣，都屬於富含奶油的維也納麵包（Viennoiserrie），不同的是，布里歐的麵糰做法是將奶油與麵糰一起攪拌成奶油麵糰，可頌和丹麥麵包則是將奶油裹進麵糰，壓平摺成三折後，再壓平摺成三折，如此重複壓摺三次，讓麵體成為一層奶油一層麵糰、一層奶油一層麵糰的多層次麵體。

    「La Terre」對於法國人的早餐－可頌，有精采而正統的詮釋，下次何妨來「La Terre」逛逛，買個可頌，再點一杯咖啡歐蕾，然後坐在「La Terre」門庭優雅的休閒椅上，一邊慢慢品嘗，一邊觀賞庭前那株白水木以及經過的人們，這時，真的會以為自己置身在巴黎哦。

一個香酥富層次的可頌，加上一杯咖啡歐蕾，就是法國人的典型早餐。

可頌的形狀是怎麼做的呢？

將裹油麵皮用模具壓取出等腰三角形後，再捲製就成為精緻的作品囉。

可頌的組織孔洞，像重瓣牡丹的花瓣一樣美麗。

    「La Terre」的布里歐（Brioche），是道地歐式血統的布里歐，而非日式或台式的布里歐。

    歐式與台式的布里歐，有何不同？兩者的差異，其實並不在於奶油含量的多寡，而在於雞蛋與糖的使用：歐式的布里歐使用包含蛋黃與蛋白的全蛋，因為蛋白受熱後會凝固變硬，所以組織較為紮實，也由於糖的添加量不多，所以吃來並不甜膩；日式或台式的布里歐，蛋黃的使用量極多，甚至完全不使用蛋白，所以組織較為蓬鬆，相對來說糖的比例叫高，甜味較重。在大地珍惜物料的基本理念下，也不願意讓營養價值極高的蛋白被白白丟棄。

    「La Terre」的歐式布里歐，麵糰的基本材料有：熊本櫻花法國粉、皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、有機雞蛋、新鮮酵母、蘋果種天然酵母、白砂糖、鹽及蘭姆酒；將此配方攪拌成麵糰，以冷藏法發酵一夜，送進性能優異的「平窯王」烘焙。出爐後的布里歐，切面呈漂亮的奶油金黃色，且帶有晶亮的柔和光澤，組織柔軟細緻又紮實，加上撲鼻的奶香與蛋香，就像是純味蛋糕似的，會讓人一口接一口，吃得欲罷不能。

  以此麵糰為基礎，「La Terre」製作了七款布里歐，款款獨具風味：

● 南德爾布里歐／不加餡料的原味濃郁，依照傳統的南德爾布里歐形狀，將麵糰放入吐司盒發酵、烘焙，除了直接品嚐，不妨試試以下吃法：切片後回烤，表皮會變得香酥，奶香與蛋香也會更明顯；亦可搭配鵝肝醬，體會奶油、雞蛋、鵝肝合體後馥郁到不行的奢華滋味，其實在歐洲地區，布里歐搭配鵝肝醬是普遍的吃法哦！或者切條後烤乾，沾糖當甜點食用。

● 鹹味布里歐／形狀是Mousseline的筒形，內餡有火腿、綠橄欖、黑橄欖、酸黃瓜、毛豆、黑胡椒等，表面撒有高達起司絲，鹹香有味，營養豐富，適合整家子享用！鹹味布里歐也有小型版本，適合當午後的小點心或健康小午餐喔！

● 秋栗布里歐／表面裝飾烤得金黃的麵皮花紋，這讓吃來像蛋糕的它更像蛋糕了，內餡有法國進口糖漬栗子、白蘭地、大地自製卡士達醬（以蛋、奶油、香草莢煮成的黏稠醬料），口感及滋味細膩甜美，搭配黑咖啡很棒的！

● 堅果布里歐／可愛的圓形，內餡有杏仁果、卡士達醬、青提子、開心果碎、大量的杏仁角，將整個拿起來一口一口往中間啃，會驚喜地發現每一口咬到的內餡都不一樣而有尋寶的感覺哦，這款可是歌星張棟樑的最愛呢～:)

● 綜合乳酪布里歐／小巧的球形裡，包進四種乳酪丁：丹麥的奶油乳酪與荷蘭的梵谷乳酪、高達乳酪、美國的紅切達乳酪，表面再撒上義大利帕達諾乳酪絲，綴以巴西利碎，五種天然乳酪交融在口中的香濃純馥，千萬別錯過了。

● 蘋果紅豆布里歐／外形近似堅果布里歐，內餡卻是「吃軟不吃硬」，青蘋果、紅豆餡、杏仁醬、青提子、白酒，層層軟糯香滑的甜美滋味，美好得像一首詩。

● 小太陽布里歐／發出十二道光芒的小可愛，內餡有巧克力及卡士達醬，小朋友會愛不釋手哦。

    「La Terre」的布里歐，每一款都色香味俱全，的確非常誘人，但－但吃多了會胖呀，「布里歐的奶油含量較高，確實讓有些人卻步，但認識這樣的一種歐式麵包，不也是一種新的學習和生活品味嘛～」店經理Kate說。是呀，Kate說得沒錯，何況有了兩位熱愛奶油的長壽名廚掛保證，我們又有什麼好擔心的呢？（全文完）

「La Terre」的七款布里歐，從右上角依順時鐘方向為：

鹹味布里歐、蘋果紅豆布里歐、堅果布里歐、綜合乳酪布里歐、

小太陽布里歐、秋栗布里歐、南德爾布里歐。

不加餡料的南德爾布里歐，重點在於品嘗奶香與蛋香。

鹹味布里歐的內餡有火腿、綠橄欖、黑橄欖、

酸黃瓜、毛豆、黑胡椒，鹹香有味又營養。

秋栗布里歐的外形與口感都像蛋糕，搭配黑咖啡很棒。

歌星張棟樑最愛的堅果布里歐，每一口咬到的內餡都不一樣，吃來有尋寶的感覺。

吃一口綜合乳酪布里歐，可體會到五種天然乳酪交融的美好滋味。

蘋果紅豆布里歐的內餡軟糯香滑，甜美得像一首詩。

小太陽布里歐的內餡有巧克力、卡士達醬，小朋友會愛不釋手呢。

    「給我奶油，其餘免談。」布里歐（Brioche）說。

    哇，布里歐好大的口氣呀！唉，也難怪它的口氣這麼大，誰教它是維也納麵包之中，奶油含量最高的一種呢。它的奶油含量有多高？根據布里歐協會（咦，有這個協會嗎）規定，布里歐的奶油含量必須占40％以上，也就是說，在100克的麵粉中，至少得加入40克的奶油，才能稱為布里歐；至於奶油最多可加到多少，就沒有規定了，所以市面上的布里歐，奶油含量從50％、60％到70％都有，有的甚至高達80％（簡直可當蛋糕吃啦）；糖的含量則沒有限制，喜歡甜的就多加一些糖，反之，則少加一些，端視各家麵包店的定位及布里歐品項而定。

    布里歐的奶油含量這麼高，那麼它肯定源自盛產奶油的地區囉？沒錯，布里歐正是在十七世紀時，源自於畜牧業發達的法國北部諾曼第地區，在當地，乳酪與奶油是隨手可得的食材，居民將奶油加進麵糰製成麵包，就像波爾多地區的居民拿紅酒來燉牛肉一樣，是很自然的事兒。布里歐的原文Brioche，也源自諾曼第地區，它的字根Brier是動詞，意思是「以擀麵棍來擀麵糰」，演變到後來，動詞加上語尾-che就變成名詞啦。

    因為源自畜牧業發達地區，最早的布里歐只在麵糰裡加進奶油，傳到各地後，各地因地制宜的創意如泉湧，盛產雞蛋的地區就加進雞蛋，盛產糖的地區就加進糖，時至今日，布里歐的配方除了奶油，也加了雞蛋與糖；但形狀就百花齊放啦，經過時間考驗，有幾款經典形狀留了下來，較常見的有四：

● Brioche a tete／形狀像和尚頭，但此頭並非外加，而是從麵糰裡擠出小球再整型而成，需要經驗與技術才能做得漂亮。奶油含量約50％。

● Nanterre／以小吐司模烤成吐司形狀，此形狀源自法國西南部的小村莊「Nanterre」，故以此村莊命名。奶油含量約60％。

● Mousseline／筒形，常拌進鹹內餡做成鹹味。奶油含量約70％。

● Toast Brioche／圓柱形，常捲進紅豆泥，此為日式變化。奶油含量80％。

    以這四款經典形狀為本，「La Terre」演繹出七款精采的布里歐，有多精采呢？請看下回分解囉。

布里歐的幾款經典形狀：像和尚頭的Brioche a tete（左上）

吐司狀的Nanterre（右中）筒形的Mousseline（右下）圓柱形的Toast Brioche（左下）

（圖片取自日本柴田書店出版的《L’Amour du Pain》）

攪拌布里歐麵糰時，奶油得分批加入，才能融合吸收。

加進有機雞蛋與大量奶油攪拌的布里歐麵糰，金黃的光澤閃閃動人！

    關於「熱愛奶油」這件事，大概很少人像美國名廚茱莉亞‧柴爾德（Julia Child）那樣，表達得這麼赤裸裸了。

    喜歡法國美食的茱莉亞‧柴爾德，是美國家喻戶曉的食譜作家及電視烹飪節目主持人，電影《美味關係》（Julie ＆ Julia）即是以她的故事為藍本所拍攝。將法式廚藝帶進美國家庭、改變了單調的美國餐桌的茱莉亞‧柴爾德，在電視上教導美國人做法國菜時，常常毫不隱瞞地流露出對奶油的迷戀，比方拿起一塊奶油時，她脫口而出：「我會把時間花在吃奶油上，烹調時，無論使用多少奶油都不為過。」示範法式比目魚，她說：「我喜歡奶油，將奶油與白酒醋攪拌成白奶油醬，會變成一種帶有撲鼻香氣、美妙細緻的濃郁味道，配魚肉很搭。」而她最常被引述的名言則是：「噢，奶油永遠不會傷害你。」

電影《美味關係》裡，美國名廚茱莉亞‧柴爾德（右，梅莉‧史翠普飾）

毫不隱藏地說出她對奶油的熱愛：「我喜歡奶油……。」

（圖片取自電影《美味關係》）

    法國名廚侯伯匈（Joel Robuchon）也有奶油癖。擁有二十九顆米其林星星的他表示，由於出生在盛產乳酪、奶油的法國西北部羅亞爾河城堡地區，他從小就吃進大量奶油，這是他年近七十、皮膚仍水嫩嫩的原因。到底侯伯匈一天吃下多少奶油？「250克！」這個數字挺嚇人，難道他不擔心吃進這麼多奶油，會導致膽固醇過高、心血管阻塞嗎？「哈哈，雖然我們家人平均一天吃下250克奶油，但幾乎都是百歲人瑞。」侯布匈說：「很奇妙，法國西南部是知名的乳製品、波爾多紅酒、鵝肝醬產區，卻也是法國百歲人瑞密度最高的地區。美國、法國的許多研究發現，食物才是最好的藥品，當人體的膽固醇過高時，食用適量的優質膽固醇反而能控制膽固醇。」是這樣嗎？好像不無道理呢，哦，忘了告訴您，熱愛奶油的朱莉亞‧柴爾德和她的先生保羅‧柴爾德也都很長壽，均以92歲高齡辭世。

法國名廚侯伯匈是奶油的擁護者，

他表示，因為每天吃進250克奶油，才會年近七十了皮膚仍水嫩嫩。

（圖片取自維基百科）

    不讓兩位名廚專美於前，在麵包之中，也有奶油狂熱分子－－布里歐（Brioche）。布里歐是奶油含量最高的一種麵包，究竟它的奶油含量有多高，又有哪些特色？請看下回分解囉。

布里歐也是奶油狂熱分子，是奶油含量最高的維也納麵包。

「La Terre」的三款維也納麵包，右起：維也納、可可巴芮維也納、冰戀維也納。

    您已經通過了第一題與第二題的考驗，加油，請再接再厲挑戰第三題：「La Terre」推出了哪三款維也納麵包？

    喂，這題太難了吧，這個只有「La Terre」的超級粉絲才瞭的答案，誰會曉得啊！好吧，既然大仁哥陳柏霖在「百萬小學堂」裡有向小學生舉牌求救，這題您也可以跟「La Terre」的店經理Kate求救。

    （十分鐘後）咦，您怎麼嘴邊有麵包屑呀。不好意思，Kate太夠意思了，跟她請教還有維也納麵包可吃，現在可以回答啦，「La Terre」的維也納麵包有以下三款：

● 維也納／簡單稱為牛奶麵包的原味維也納，以100％的熊本櫻花法國粉、有機雞蛋、愛爾蘭發酵奶油、砂糖、新鮮牛奶、全脂奶粉所製成，同時使用蘋果種天然酵母和新鮮酵母。口感香軟柔嫩，奶香與蛋香十足，因為含有糖分，回烤後，表面凸起的部分會變得像餅乾般香酥，吃來別有滋味。此外，抹上一層打發的鮮奶油後再放上草莓，這種甜點式的吃法也超極奢侈迷人；亦可抹上清爽的果醬（配方裡有奶油，較不適合抹奶油）；配上玉米濃湯、蘑菇濃湯也很棒！

● 可可巴芮維也納／以原味維也納麵糰為基底，加入法國進口的可可巴芮水滴巧克力及可可粉，並拌進法國進口蜜漬橘皮。組織細緻柔軟，有著濃郁的奶香、蛋香與巧克力香，若是咀嚼到未完全融化的水滴巧可力或甜美的蜜橘皮，還能為口感帶來驚喜。蜜橘皮沾巧克力漿是法國很普遍的小甜甜，這款可可巴芮維也納是不是也有一點法式甜點的異國fu呢！？

● 冰戀維也納／La Terre為原味維也納（特別製作成長形棒狀、流線切割）特別研發了一款甜蜜迷人的『冰戀抹醬』，這款抹醬以義大利馬斯卡邦起司（Mascarpone cheese）及丹麥奶油起司（Cream cheese）混合，再拌入法國蜜漬橘皮丁，類似冰淇淋的口感、滋味及質地，塗抹在麵包上超好吃！

    OK，三題都回答出來啦，可以像大仁哥陳柏霖一樣有獎金十萬元可拿嗎？嗯啊哦咿，這個嘛（裝傻中）……。（全文完）

維也納香軟柔嫩，回烤後，表面凸起的部分會變得像餅乾般香酥，吃來別有滋味。

可可巴芮維也納裡頭有法國進口的水滴巧克力及可可粉、蜜漬橘皮丁，

吃來帶有一點法式甜點的fu～

冰戀維也納所附贈的冰戀抹醬，塗抹在麵包上一同享用超極享受！

    提起奧地利的首都維也納（Vienna），除了它那響噹噹的「音樂之都」美名之外，您還會聯想到什麼呢？是聯想到像盤子一樣大的薄片維也納炸肉排（Vienna Schnitzel）？還是在濃濃的鮮奶油上，淋上巧克力糖漿、撒上繽紛七彩米的維也納咖啡（Viennese）？或是充滿奶香與蛋香的維也納麵包（Viennoiserrie）？如果上述的三樣維也納美食，您都聯想到了，那麼您在美食常識上的造詣可說是非比尋常非同凡響，簡直媲美在益智節目「百萬小學堂」裡，勇奪最高獎金十萬元的大仁哥陳柏霖哩！不，不，光是聯想到這三樣，並不能媲美大仁哥陳柏霖，還必須回答得出關於維也納麵包的三個問題才行。

第一個問題是：什麼是維也納麵包？

    這個問題簡單，且從麵包的派別道來。歐洲麵包分為兩大派，一派為瘦麵包（Lean type），這是指僅以麵粉、鹽、水、酵母製成的餐用麵包，這類麵包的氣孔較大、富有咬勁，重點在於品嘗麥香，比如法國長棍、鄉村麵包等即是；另一派為胖麵包（Rich type），這是指除了麵粉、鹽、水、酵母之外，再添進副材料如奶油、雞蛋、糖所製成的歐式甜麵包，這類麵包的氣孔細緻、口感柔軟，重點在於表現奶香與蛋香，由於做法源自維也納，所以稱為『維也納麵包』，可頌（Croissant）、布里歐（Brioche）、丹麥麵包（Danish pastry）等，都歸屬於維也納麵包旗下，所以總的來說，維也納麵包就是指歐式甜（軟）麵包。

    嗯，第一題算您通過。接著，請回答第二個問題：為什麼這種添加了奶油、雞蛋、糖的甜麵包會源自維也納？又為何會傳至法國呢？

    這個問題也不難，甜麵包之所以會源自維也納，是因為自中古時期一直到第一次世界大戰以前，維也納都是強大的奧匈帝國（領土遍及中東歐）的首都，強國首都人民的生活比較富裕，自然較有能力使用奶油、雞蛋與糖等等這些奢侈的食材，會發明維也納麵包實屬必然。至於傳至法國，那是因為十八世紀末，維也納的公主瑪麗‧安東尼（Marie-Antoinette d’Autriche）嫁給法王路易十六時，便將維也納麵包傳進法國，嫁到法國後，不知民間疾苦、最後上了斷頭台的瑪麗皇后，在看到法國人民窮困到沒有麵包裹腹時，竟脫口而出：「沒有麵包吃，為何不吃蛋糕呢？」後人推測，當時瑪麗皇后說的蛋糕，即是維也納麵包。

    好，第二題唬爛得有道理，算您厲害；不過，還得回答出第三個問題，才算與大仁哥陳柏霖有拚。第三個問題是什麼呢？（未完待續）

添加奶油、雞蛋與糖的維也納麵包，香軟柔嫩，

形狀通常是長形，有一說它是法國長棍麵包的原型。

維也納麵包的重要副材料：奶油、雞蛋、糖。

可頌（右上）、丹麥麵包（左上），都屬於維也納麵包一類。

「La Terre」的吐司家族：

山形皇冠吐司（最上）、蜂蜜吐司（上二）、高達枕頭包（右下）、

蜂蜜鬱金香（中）、馬斯卡彭紅豆吐司（左下）。

（尚有大地石臼吐司、農夫吐司）

    有人說，吐司是一家麵包店的品質指標，只要吐司做得好，其他的麵包也一定做得不差；有人也說，吐司是一家麵包店的營業指標，只要吐司賣得好，其他的麵包也一定賣得不差。「La Terre」同意上述說法，所以一點都不敢「怠慢」吐司這個品項，用心地以熊本皇冠高筋粉及法國粉製作了多款吐司供客人選購。除了之前在介紹全麥家族時提過的大地石臼吐司、農夫吐司之外，「La Terre」的吐司還有以下幾款：

●山形皇冠吐司／麵糰成分為熊本皇冠高筋粉及熊本櫻花法國粉，加以適量的愛爾蘭發酵奶油及新鮮牛奶等。特色是頂部的烤色雖深卻無苦味（石窯烤箱平窯王的優勢之處），偶有美麗龜裂紋路分佈，表皮薄細而香，內裡均勻蓬鬆，吃來柔軟適中富彈性、風味純粹且潔白。「這款吐司切片後適合回烤後享用，單純品嚐或是搭配手工果醬都令人驚豔；回烤後，外表酥脆、內裡柔軟生黏，一口咬下酥香化口的對比感覺超無敵！」店經理Kate說。

●高達枕頭包／雖然形狀不像吐司，但因使用和山形皇冠吐司一樣的麵糰，口感和山形吐司一樣柔Q，所以一併介紹之。「La Terre」以推廣天然起司的角度推出這款麵包，裡頭融化的荷蘭高達乳酪讓它吃來麥香與奶香交融，滋味誘人。回烤之後表皮會更為香脆，是另一種享用方式。

●蜂蜜吐司／麵糰成分為熊本皇冠高筋粉，台灣烏臼蜜、有機雞蛋及適量愛爾蘭發酵奶油，採中種法製作，柔軟Q彈。一般蜂蜜吐司多半使用濃郁甜膩的龍眼蜜，但這款角形吐司添入的是台灣產的在地烏臼蜜。『烏臼』是一種會在夏天開起細穗狀（穗狀花序）黃綠色小花的台灣闊葉樹種，由於是樹花（而非果花）的蜜，因此清甜淡雅，而且像喝茶回甘般，它的甜味會在後韻才顯現出來。烏臼蜜那低調而優雅的清甜在這款吐司暗暗發香，讓人回味不已。

●蜂蜜鬱金香／特地為小朋友開發的小甜甜餐包，適合小朋友用小手抓著吃。採用和蜂蜜吐司同樣的麵糰，加入日本進口的楓糖丁，吃來天然Q彈、微甜不膩。

●馬斯卡彭紅豆吐司／麵糰成分為100％的熊本皇冠高筋粉及40％的義大利Ambrosi馬斯卡邦（Mascarpone）乳酪，麵糰拌入精選紅豆餡及適量愛爾蘭發酵奶油等。由於加入高比例的馬斯卡邦乳酪，麵包質地如嬰兒肌膚般細緻滑嫩，保水性與化口性均佳，只要吃一口，立刻能感受到入口即化的神奇與豐潤的乳脂香氣；裡頭如繁星點點的紅豆香軟鬆綿，可以滿足味蕾想要探索的欲望。

「La Terre」製作的這幾款吐司，款款皆動人，值得您來一親芳澤！

山形皇冠吐司的頂部烤色雖深卻無苦味，內部均勻蓬鬆，吃來柔軟適中富彈性。

回烤品嚐，美味無敵！

高達枕頭包使用和山形吐司一樣的麵糰，吃來麥香、奶香交融。

蜂蜜吐司加的是台灣烏臼蜜，清甜淡雅的後韻讓人回味不已。

細緻的表皮薄而清亮，值得細細品味～

特地為小朋友開發的蜂蜜鬱金香，適合小朋友用小手抓著吃。

馬斯卡邦紅豆吐司的質地如嬰兒肌膚般細緻滑嫩，只要吃一口，即能感受入口即化的神奇。 

    斯斯有兩種，吐司（Toast）依形狀來分，也有兩種：山形吐司與角形吐司。山形吐司就是不帶蓋吐司，日文暱稱『山食』，角形吐司即『帶蓋吐司』，日文暱稱『角食』，由於外型和火車車廂類似，美國也稱為『pullman bread loaf』。山形吐司一如其名，頂部的形狀像一排山巒般連綿起伏；角形吐司的頂部則是平整的，六個平面構成的八個角都是九十度的直角。造成這兩種吐司在形狀上有所不同的原因，在於烘烤時山形吐司沒有加上頂蓋，角形吐司則有加蓋。（註）

    可別小看有沒有加蓋這件事哦，有沒有加蓋不只影響兩者的形狀，連帶也影響了兩者的烤色、組織、口感等等：

 山形吐司／因為烤模沒有加蓋，烘焙時，麵糰有了往上膨脹的空間，頂部於是膨脹成為山形；往上膨脹的頂部，在炙熱的窯溫中被烘烤著，烤色自然就深了。內部的組織也因為有往上膨脹的空間，所以發展得比較蓬鬆，氣孔分佈較不均勻，水分較角形吐司少。將山形土司切片後回烤食用，酥中帶軟又略為黏牙的完美口感，令人驚豔！

 角形吐司／因為烤模加了蓋，烘焙時，麵糰沒有往上膨脹的空間，所以頂部被壓抑得很平整；加了蓋的頂部，也因為沒有直接接觸到炙熱的窯溫，所以烤色較淡。至於內部，因為沒有多餘的膨脹空間，所以組織較為緊密，口感較為紮實，相對較為柔軟濕潤。適合切片後直接享用，感受柔軟回彈的齒間趣味。

吐司依形狀分為山形吐司、角形吐司；

上圖為大地的山形皇冠土司，下圖為大地的蜂蜜土司。

    原來有沒有加蓋，對吐司內外的影響這麼大；但這也正好讓我們可從兩者的差異中選擇所愛，但，問題來了，選購時，該如何判斷所買的吐司做得好不好呢？有幾個觀察點：

 （一）觀察切面的組織是否均勻，氣孔是否細緻。發酵良好的吐司，組織發展會很均勻具有彈性，氣孔也很細緻，尤其是角形土司。

山形吐司的內裡比較蓬鬆，麵糰往上發展，口感較有嚼勁（右）；

角形吐司的組織較為緻密，麵糰往四方發展，口感較為柔軟、紮實（左）。

（二）觀察切面是否光滑，如果切面不夠光滑，甚至有掉屑的情況，那麼就表示所用的麵粉品質不佳（或者是含有添加劑），或發酵不當。優質的吐司切面應該具有閃閃動人的光澤。

 （四）按一下吐司的內裡，如果按下去會彈回來或拉扯有彈性，表示製作完美。

（五）如果購買的是角形吐司，觀察八個角是否為直角，若皆為直角，意謂麵糰漲滿烤模，表示發酵完美。此外，發酵完美的角形吐司，頂部的四個角會掛有白線，這是因為烤模加蓋後，頂部的四個角等於有兩層外殼隔絕高溫，所以會比較白皙。

（六）觀察外皮是否薄細且烤色均勻。製作良好的角形吐司其外皮應該是薄細的，山形吐司的頂部表皮則應酥脆。

山形吐司頂部的烤色較深，龜裂得也很漂亮。

表皮色深發香不帶苦，是『石窯烤箱』才能達到的烘焙效果！

 發酵良好的角形吐司，八個角應為九十度的直角；

頂部的四個角也會掛有白線，點狀交會。

    「La Terre」的吐司，個個品管嚴格，完全符合上述觀察要件，歡迎帶著放大鏡來檢驗！

 【註】日本人稱山形吐司為「山食」，稱角形吐司為「角食」，稱吐司四周有烤色的外皮為「耳朵」。

吐司由英國人發明，

當時這種長方體的麵包稱為「English bread」，不叫「Toast」。

    提到「麵包之王」吐司（Toast），可說是無人不知無人不曉，幾乎人人買過、吃過；但是稱王歸稱王，每當打烊後的夜深人靜時分，吐司仍不免感到有些落寞。因為平平都是世界知名麵包，為什麼人家知道長棍（Baquette）源自法國、巧巴達（Ciabatta）來自義大利，而它這個深入民間、普及全球、人氣與買氣都搶搶滾的「麵包之王」，卻很少有人曉得它的出身，不是猜它來自法國、義大利、日本，就是說它始於德國、丹麥。一思及此，吐司不免又深嘆了一口氣，因為法國、義大利、日本這些美食國度全都跟它的起源扯不上關係，德國、丹麥這些麵包發達國家也與它八竿子打不著。這不是，那也不是，那麼吐司究竟源自何國？答案可真是要教人跌破眼鏡了，吐司竟然是源自食物最乏善可陳的先進國家－－英國。

吐司一般以高筋麵粉製成，膨脹性較佳，內裡質地Q軟、受人喜愛。

    不講究飲食的英國人，為何會發明吐司呢？與海外殖民有關。十七世紀的航海時代，殖民帝國英國為了到海外殖民，每次出海，艦隊都必須帶足糧食，為了讓空間存放達到最高效益，便將麵糰放入吐司盒，烤出方便堆疊的長方體麵包。帶模烘焙的吐司麵包，麵包心比例高、質地Q軟，也非常受到一般大眾的歡迎，又由於英國的環境非常潮溼，所以英國人吃這種麵包的習慣是切片回烤，再簡單地塗抹奶油或果醬。

    之後隨著殖民影響所及，這種麵包遂「宣揚國威」傳至世界各地，比如受英國影響最深的澳洲就非常普遍，另外在生產高筋小麥的北美地區也格外風行，因為高筋麵粉讓吐司麵包的膨脹度更高，更為柔軟，甚至影響了日本等亞洲地區的麵包文化。不過，當時這種長方體的麵包稱為「English bread」，並不叫「Toast」，toast本來是動詞，尤其是指『將麵包烤熱』的動作（比如toaster就是指彈跳型的烤麵包機），後來演變為名詞（比如在澳洲，除了指條狀麵包外，也可以指厚度大約1.2cm、適合烘烤使用的切片吐司），台灣則直接音譯為「吐司」。

描述英國電視名廚奈傑‧史萊特成長故事的美食電影《吐司－敬！美味人生》，

可說是一部向吐司致敬的電影。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

    難得有一款食物可以稱王，英國人自是引以為傲，把吐司視為國寶般疼惜，既當主食來吃，也當零食來啃。曉得了吐司與英國的這層深厚關係之後，我們也才終於看懂了那部描述英國美食作家兼電視名廚奈傑‧史萊特（Nigel Slater）成長故事的美食電影《吐司－敬！美味人生》（Toast）裡，為何奈傑的媽媽在做菜失敗後，總會烤片吐司抹上奶油端上餐桌來弭補家人，而當奈傑離家遠赴倫敦闖天下，到「Savoy London」餐廳應徵時，主廚又為何靠著廚房後門一邊啃著烤吐司一邊面試他了。所以，請記得：吐司源自英國！當我們知道吐司源自英國之後，吐司便不再落寞，所以此刻，讓我們烤片吐司享用，然後說：敬！美味人生！

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，男主角奈傑的媽媽在做菜失敗後，

總會烤片吐司來弭補家人。（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，

男主角奈傑以吃烤吐司來懷念媽媽。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

在美食電影《吐司－敬！美味人生》裡，

男主角奈傑到「Savoy London」餐廳應徵，主廚一邊啃著烤吐司一邊面試他。

（圖片取自「采昌國際」發行的《吐司－敬！美味人生》）

    「La Terre」用來製作全麥麵包的麵粉－熊本全粒石臼粉PC-15，雖然貴為頂級，卻很難操作，因為在攪拌麵糰時，銳利的麩皮會不斷地打斷麵筋，影響膨脹度，如果百分之百使用它，麵包整體的口感會太硬實，所以配合其他麩皮比例較低的石臼粉或法國粉來製作大地的全麥麵糰。

「La Terre」用獨家的全麥麵糰製作以下五款帶有麥味香氣的健康麵包：

（一）以小麥種天然酵母發酵的大地石臼吐司，使用了高達60％的全粒石臼粉以及40％的莫魯道石臼粉、愛爾蘭發酵奶油，麥香及麥味都很濃郁，只要慢慢咀嚼，就會有一種來到一大片麥田的奇妙感覺，彷彿嗅聞到麥田的氣息、撫摸到飽滿金黃的麥粒、觀看到麥浪翻飛、聆聽到麥穗摩娑……，讓人深深沉醉；咀嚼到最後，還能感受到小麥的甜味及酸香，「這款吐司是我們店裡最划算的兩款麵包之一（另一款是古典鄉村麵包），識貨的行家最是欣賞。」店經理Kate說。

「La Terre」的五款全麥麵包：

大地石臼吐司（上右）、農夫吐司（上左）、馬諦斯（右下）、

全麥核桃（左中）、全麥乳酪培根（左下）。

（二）以新鮮酵母發酵的農夫吐司，使用PC-15全粒石臼粉及熊本櫻花法國粉，並加入適量愛爾蘭發酵奶油軟化口感。麵糰中加入亞麻子、黑芝麻、葵瓜子、松子等天然的健康種實，可說是一款香氣十足的『能量吐司』；比較起大地石臼吐司，農夫吐司因為添加較多的櫻花法國粉，所以能保有較佳的膨脹度，整體口感會較為柔軟具彈性。

 農夫吐司加入亞麻子、黑芝麻、葵瓜子、松子等高營養成份的天然種籽，是一款能量麵包。

（三）馬蹄鐵形狀的馬諦斯，使用全粒石臼粉和櫻花法國粉為麵糰基底，加入自家烘焙的核桃及優質蔓越莓，表面撒上裸麥石臼粉裝飾。它有一種奔放的獷味，裡頭點點猩紅的蔓越莓讓口感有酸、甜、溼潤的變化，硬脆發香的核桃果也帶來小小驚喜。外表看來堅實，內部卻柔軟，適合切片後品嚐，搭配優質白黴乳酪也很讚！

以馬蹄鐵為形的馬諦斯，有一種奔放的獷味，裡頭的蔓越莓讓口感有酸、甜、溼潤的變化。

（四）以自家烘焙核桃為主角的全麥核桃麵包，它的核桃含量較多，可以細細品嘗純粹的小麥風味及核桃香氣。這一款可是應常客要求所製作出來的喔！在此謝謝廖爸爸、廖媽媽的支持：）

全麥核桃麵包有純粹的小麥風味及核桃香氣，健康無負擔。

（五）可以當輕食的全麥乳酪培根麵包，同樣使用了全粒石臼粉、櫻花法國粉和愛爾蘭發酵奶油，再捲入優質的辣味乳酪及鹹香的培根。割花露餡的造型讓它看來很可愛，麥香、乳香、鹹香交融的美妙滋味，會讓人一口接一口吃得欲罷不能。

全麥乳酪培根麵包有著麥香、乳香、鹹香交融的好滋味，可以當輕食享用。

「La Terre」的這五款全麥麵包，外表看起來雖硬實，其實內裡很柔軟，口感及風味都和外面賣的不一樣，一旦品嘗就會驚艷，值得您來一試！

    街上的麵包店傳來陣陣誘人的麵包香氣，看看時間，原來是麵包出爐啦～趁著麵包剛出爐正新鮮，趕緊去買個全麥麵包來吃，專家說，高纖、低熱量的全麥麵包，富含膳食纖維、維生素及礦物質，營養價值極高，是非常優質的一種麵包，應該多多食用。專家說的一點都沒錯，只不過－－您確定您買的，是真正的全麥麵包嗎？

    根據董氏基金會的調查顯示，在他們抽查的113件標示為「全麥」的麵包之中，竟有13件完全不含全麥，也就是完全沒有麩皮、胚芽、胚乳、糊粉層等完整的小麥成分；消費者文教基金會的調查也顯示，在抽查的20件全麥等雜糧麵包之中，油脂含量高達9～20％，膳食纖維僅占3～7％，熱量則為每百公克190～310大卡，換言之，一天只要吃個兩三片全麥吐司，就已達到衛生署建議的「女性每日熱量1800大卡」的三分之一。（註）這真是個晴天霹靂的消息！我們為了高纖高營養才去吃全麥麵包，結果吃到的卻是高脂高熱量，好諷刺啊！可是令人不解的是，為什麼市面上的「假全麥」看起來一副「真全麥」的樣子呢？

    在這個生技科學發達的時代，連雞蛋都可以造假得栩栩如生了，全麥麵包要以假亂真，何難之有？只要在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，再以焦糖染色，這樣做出來的麵包，不但內外都近似全麥麵包，一般人難以辨識，而且口感和白麵包一樣鬆軟，好賣得很哪。什麼！很難辨別真假，那該怎麼辦呢？董氏基金會與消基會的建議都是：最好到信譽良好的麵包店去選購。可是，信譽良好的麵包店在哪裡呢？很多啊，比如「La Terre」就是其中之一囉。

    「La Terre」的全麥麵包，使用的是熊本全粒石臼粉，這支原料來自北美、代號「PC-15」的麵粉，以整粒小麥磨成，不僅含有小麥的胚芽、胚乳、糊粉層，也含有小麥外層的麩皮。抓起一些PC-15放在手中，既聞得到清鮮濃郁的麥香，也看得見摸得到淡褐色的麩皮碎末，是業界公認的頂級全麥麵粉。

「La Terre」的大地石臼吐司，

含有麩皮、胚芽、胚乳、糊粉層等完整小麥成分，是真正的全麥麵包。

代號「PC-15」的熊本全粒石臼麵粉，看得見也摸得到麩皮碎末。

「La Terre」用這支頂級全麥麵粉，做了五款全麥麵包，是哪五款呢？

【註】這兩項調查皆於2011年所做，樣本為大台北地區的麵包店、量販店與便利商店所售的全麥等雜糧麵包。 

    「古典鄉村麵包是我們店裡最物超所值的一款麵包！」店經理Kate表示。

    為什麼呢？「因為它不僅百分之百以石臼粉製成，還奢侈地使用了四支－－蒙布雷石臼粉、莫魯道石臼粉、PC-15全麥石臼粉、裸麥石臼粉（外表裝飾用粉），可說是集三千寵愛於一身。」

     Kate拿起一片古典鄉村麵包，咬下一口細細咀嚼後，繼續說：「它採用小麥種天然酵母、法國葛宏德（Guerande）有機海鹽、法國礦翠（Contrex）礦泉水，以冷藏法發酵，吃一口就覺得味道很豐富，一口一口慢慢地吃完後，身體會感到很舒服，不會有脹氣的問題。」Kate常常買一塊500公克的古典鄉村麵包回家當晚餐的主食，吃不完就用保鮮膜包起來放在餐桌上，即使放個兩三天，依然有好味道（註）。有天深夜，住在小套房的她，竟然被滿室麥香薰醒，「我的確被它驚豔過。」Kate至今仍難以置信，為何包著保鮮膜的古典鄉村麵包能突破重圍，散發出強烈的香氣。其實不只是Kate，門市Yi小姐也最愛古典鄉村的香氣，常常捧抱著讚美，那畫面著實迷人！

     古典鄉村麵包如此耐人尋味，麵糰居功厥偉，因此「La Terre」以同樣的麵糰變化出以下數款『時髦鄉村』：

「La Terre」以古典鄉村麵包（右）的麵糰，開發的三款麵包：

極餡乳酪鄉村（下中）、橘皮鄉村（上左）、鄉野無花果（下左）。

    像一朵盛開鬱金香的極餡乳酪鄉村麵包，是加進以白酒長時間浸漬的葡萄乾、蔓越莓、青提子的鄉村麵糰，再在中間填入丹麥品牌「Buko」的原味奶油乳酪（Cream cheese）烘烤，表皮香脆，內餡香濃，尤其奶油乳酪烤過後，班班烙痕，催人食慾，一口咬下，莓果馥郁、奶香溫潤，滋味迷人！

極餡乳酪鄉村麵包：在莓果鄉村麵團中間填入濃郁的丹麥奶油乳酪，

表皮香脆，內餡香濃，一口咬下，奢侈滿足！

    像一條迷你版法國長棍的橘皮鄉村麵包，是揉入法國進口蜜橘皮，外皮香酥、內裡札實，吃來帶有蜜橘皮的甜美與香氣，隔日再吃有不同的滋味呢！

加入法國進口蜜橘皮的橘皮鄉村麵包，隔日再吃橘皮的香氣會更加圓融飽滿。

    小巧玲瓏的鄉村無花果麵包，是添加浸漬紅酒的土耳其無花果與法國進口蜜橘皮，在酸香中帶有果乾的甜味與溼潤，滋味與口感都極富層次，甜美又紮實的滿足，難以言喻。

鄉村無花果麵包：微酸之中帶有無花果與橘皮丁等果乾的甜美，滋味極富層次。

    樸實的鄉村麵包，是疏離社會裡的一抹小溫暖，您準備要「鄉村」一下了嗎？

【註】鄉村麵包要放到第二天才會最好吃，日本的麵包店甚至做好了放到第二天才拿出來賣。

    如果說，象徵時尚與品味的法國長棍麵包（Baquette）是巴黎人的最愛，那麼鄉村麵包（Pain de Campange）就是法國鄉村居民的寵兒，代表著團圓與飽足。

「La Terre」堅持每天都要做一、二個鄉村麵包，讓客人買回家與家人共享。

    法國鄉村的家庭，每隔幾天就會烤個重達一、二公斤的大麵包當主食，用餐時，全家人圍坐在餐桌旁，切著麵包，邊搭配菜餚邊聊天談心，再佐飲當地釀製的餐酒，一餐下來，歡愉酣暢又滿足。這種全家享用的鄉村麵包，由於使用整顆麥子磨成的麵粉（全麥或裸麥），所以顏色偏深，帶有顆粒感；由於是主食，必須吃得飽，所以做得很紮實，有著類似糕的口感；由於必須經得起三至四天的存放，所以採用酸種（天然酵母）發酵，來延緩老化，讓麵包更耐放。

    簡單樸實的鄉村麵包，看起來很老土，外型不討喜，在麵包開始精緻化的十九世紀初期，曾被打成「黑五類」；不過，凡事物極必反，麵包精緻化後，人們反而認清精緻麵包的缺失，懷念起富含麥香與營養的鄉村麵包，於是乎，鄉村麵包從谷底翻身，躍為「紅五類」，這算是鄉村麵包的文藝復興。

    雖然鄉村麵包已經「文藝復興」，但那是在歐洲，喜歡軟式麵包的國人對鄉村麵包的接受度並不高，儘管如此，「La Terre」仍堅持每天都要做一、二個大個頭鄉村麵包，擺在架上供客人選購，就算賣不掉也不改其志－－賣不掉，大不了捐給慈善機構，或者自己買來吃嘛。為什麼「La Terre」這麼固執？因為「La Terre」視推廣歐洲飲食文化為己任，因為台灣已經很少有人在家裡「閤家團圓」吃飯了，「La Terre」希望客人能將鄉村麵包買回家與家人分享，一起共度美好的用餐時光。

欣賞鄉村的顏色對比，和法國棍棒是有多麼不同；

質樸所賦予的能力，帶有反省的意義。

    如果客人是買回去當早餐，那麼「La Terre」會建議塗抹優質奶油、馬斯卡邦起司（Mascarpone cheese）、柑橘類手工果醬等，來感受麵包與果醬融合的溼潤與甜美；如果在晚餐食用，那麼不妨炒些熱菜如洋蔥炒蛋、蘑菇炒蛋等，然後取些放在麵包上一起入口，來體會麵包與菜餚搭配的豐饒滋味，至於麵包邊緣比較乾硬的部分，則可沾湯食用。就這樣，全家人一邊吃著象徵團圓與飽足的鄉村麵包，一邊聊著生活裡的點點滴滴，家人的情感就在這種溫馨美好的相聚時刻，慢慢地加溫了。

    對於這麼一款可凝聚家人情感的鄉村麵包，「La Terre」製作得很用心，將其取名為「古典鄉村麵包」。這款被慎重地加上「古典」二字的鄉村麵包，是怎麼製作的？又具有哪些特色呢？

「La Terre」的古典鄉村麵包做得很札實，有著類似糕的口感。

如果以鄉村麵包當早餐，可塗抹奶油，來感受麵包與奶油融合的美妙；

如果以鄉村麵包當晚餐，不妨配搭洋蔥炒蛋、蘑菇炒蛋、奶油濃湯等，

體會麵包與菜餚搭配的豐饒滋味。

   法國長棍麵包（Baquette）既是經典，那麼造就它的麵糰，也必是經典麵糰。這麼經典的麵糰如果只拿來做長棍，那就太可惜啦，所以，在巴黎，以同樣麵糰做成的麵包除了長棍，還有依形狀命名的蘑菇、笛子、菸盒、雙胞胎、法國胖……。

    用相同的麵糰，來做不同形狀的麵包？何必多此一舉呢？是老闆故意要整師傅嗎？哈哈，當然不是，這麼做的理由有二，一是不同形狀會帶來不同口感，二是法國長棍太大條，與其吃不完存放，何妨改做小一點的「同種異款」讓客人趁鮮一次吃完。

    以推廣歐式麵包為己任的「La Terre」，自是必須呈現這樣的飲食風景，因此推出三款以法國長棍麵糰做成的麵包－－蘑菇、法國胖、橄欖經典法國，前兩者以「傳統石臼法國」的麵糰製成，後者以「大地經典法國」的麵糰製成。

蘑菇（左下）、法國胖（右下）以「傳統石臼法國」（上）的麵糰製成。

    宛如戴著一頂貝雷帽的蘑菇法國，是在麵糰裡揉進口感溫潤的天然艾登起司（註），再將一片原味麵糰黏貼在艾登麵糰上烘烤而成。小巧可愛的蘑菇，頭上那頂貝雷帽在出爐後要能微翹翻起才算成功，它的酥脆外皮灑著白雪般的麵粉、流淌著艾登起司融化後的烤痕，柔軟具彈性的內裡則帶著艾登起司的鹹香，滋味很是迷人。

小巧可愛的蘑菇，頭上那頂貝雷帽要能微翹翻起才算成功，

如果師傅功夫不到位，可是翻不起來的喔！

常常有客人誤以為蘑菇法國裡頭有包『蘑菇餡料』才叫蘑菇，

其實這款麵包是以『外形』命名，本來的洋名字就叫『蘑菇麵包』喔！

    矮肥短的法國胖一如其名，長得胖胖的，胖，就表示「肉」多，適合喜歡吃「肉」的人。它的外皮還刷有一層薄薄的有鹽奶油，吃來帶著淡淡的鹹香奶油味，La Terre拿『法國胖』當推廣法國長棍的先行部隊，視它為法國長棍的入門款，想進入法國長棍世界的人可先試這款，之後再進階至「傳統石臼法國」、「大地經典法國」。

何妨仔細瞧瞧蘑菇（左上）、法國胖（右上）以及「傳統石臼法國」（下）有何不同？

    橄欖經典法國是在麵糰裡加進切碎的鹹香黑橄欖，除了擁有「大地經典法國」的所有特色，還因為加了黑橄欖，在愈嚼愈香甜之外，另外帶有與橄欖共嚼的溼潤口感與鹹香，可說是「大地經典法國」的加料縮小版。

橄欖經典法國（下）以「大地經典法國」（上）的麵糰製成，

石臼麵糰包裹著優質黑橄欖，風味既迷人又健康。

法國長棍的世界如此多元迷人，您，是否躍躍欲試了呢？

【註】圓球形的艾登起司是荷蘭著名的起司（半硬質或硬質），外覆保鮮的紅臘，食用時須將紅臘切除。風味溫醇、帶有堅果香氣，很適合搭配純味麵包品嚐。

荷蘭艾登乳酪

    想知道「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」、「傳統石臼法國」在風味上有何不同？最好的方法，當然就是去各買一條來吃囉，哈。

「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」（下）、「傳統石臼法國」（上），

長度都約為37～40公分，但割線方式各有其趣。

     我們自是吃過無數回，所以可以輕易地比較出這兩款在烤色、香氣、味道、口感、組織與外皮上的差異：

 ● 在烤色上，「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼粉，含有較多灰分（無機礦物質）、天然黃酮色素、胡蘿蔔素，所以無論外表或內裡，烤出來的顏色都比僅含百分之四十石臼粉的「傳統石臼法國」還要深。

使用100％石臼粉的「大地經典法國」（下）的顏色比「傳統石臼法國」（上）深上許多。

   其實，這兩款的烤色都比一般法國長棍來得深，為什麼呢？因為「La Terre」認為烤色必須這麼深，才能把法國長棍的對比色及風味帶出來。一般麵包的烤色若是這麼深，通常都會帶有苦味，但「La Terre」因為使用具有蓄積水蒸氣能力的「平窯王」，所以即使拉長烘焙時間及溫度來加深烤色，麵包也不會有苦味，這是一般鐵窯做不到的。

  ● 在香氣、味道上，同樣地，「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼麵粉，而糊粉層富含鮮味游離胺基酸，所以甜味與鮮味較為豐美；又由於「大地經典法國」以冷藏法發酵，酵母有足夠的時間慢慢地醞釀風味，所以愈嚼愈能感受到小麥的香甜。

 ● 在口感上，「大地經典法國」因為選用礦物質含量較高的硬水，較具嚼勁；「傳統石臼法國」則因使用軟水和純水，彈性比較柔軟。

 ● 在組織上，「大地經典法國」的氣孔多呈長形，「傳統石臼法國」的氣孔多呈圓形，雖然形狀不同，但兩者氣孔表面的薄膜都閃著光澤，這表示兩者都糊化完整、發酵完美。

「La Terre」的法國長棍，氣孔表面的薄膜閃著光澤，這表示糊化完整、發酵完美。

黑點斑斑是豐富灰分（無機礦物質）的佐證。

● 在外皮上，兩者都很酥脆，但「大地經典法國」的外皮較厚，「傳統石臼法國」的較薄；至於外皮的裂口，為了容易識別起見，「大地經典法國」割了三道裂口，「傳統石臼法國」只割一道。

    為何要在外皮割裂口？因為要讓發酵後產生的空氣，在烘焙時有個發洩的出口。有經驗的師傅會視麵糰發酵狀況，來決定要割幾道裂口，而裂口割得是否漂亮則考驗著師傅的美感與割功，有些師傅甚至會把所割的裂口當成是自己的sign（簽名），很有意思。

「La Terre」的法國長棍，裂口翻得很漂亮。

   從以上幾點比較下來，似乎「大地經典法國」比較好吃嘛！那可不見得哦，因為每個人的喜好不同，如果愛啃酥脆的外皮、喜歡較強的風味與嚼感，或者單獨搭配紅酒，那麼「大地經典法國」的確不錯；但若偏愛柔軟有彈性的內裡，或者要用來沾紅酒醋、橄欖油、做三明治，那麼「傳統石臼法國」才是好選擇呢。

「大地經典法國」的風味濃郁，適合單吃或搭配紅酒。

「傳統石臼法國」的內裡柔軟有彈性，適合沾紅酒醋、橄欖油，或做成三明治。 

所以，「La Terre」的兩款法國長棍，您喜歡哪一款呢？

「La Terre」的兩款法國長棍：大地經典法國（下）、傳統石臼法國（上）。

     大地烘焙有兩款法國長棍麵包（Baquette），一款是以冷藏發酵法製作的「大地經典法國」，一款是以直接發酵法製作的「傳統石臼法國」。兩種法國除了製作方式不同，兩者使用的原料也大相逕庭，先說「大地經典法國」。

   「大地經典法國」是以100％的熊本蒙布雷石臼麵粉製成，這款麵粉以法國中部產區的『Soisson』小麥為原料，再以石臼機磨成，香氣濃郁，是業界公認的頂尖優質麵粉；至於鹽，用的是法國葛宏德（Guerande）地區的有機天然海鹽；水，選用含有豐富礦物質（如鈣與鎂）、硬度較高的法國礦翠（Contrex）礦泉水來調整原料用水的硬度，可以讓做出來的長棍麵包更有嚼勁、更具法國味。

「大地經典法國」以100％的熊本蒙布雷石臼麵粉（右）製作而成。

   大地的『傳統石臼法國』則是以40％的熊本莫魯道石臼粉以及60％的熊本櫻花法國粉製成。這兩種麵粉有何不同？熊本莫魯道石臼粉是以50％的法國小麥與50％的北美小麥混合磨製，之所以要混製，是因為法國小麥的香氣夠、北美小麥的筋性高（註），混製兩者可擷長補短，達到完美平衡；熊本櫻花法國粉雖非石臼碾製，而是以不鏽鋼滾軸磨成，但它的麥香溫和、吸水性強，是製作法國長棍麵包的專用麵粉，可別小看「吸水性強」這個特色哦，吸水性強表示能吸進較多水分、延緩麵包老化，這就像女人的皮膚若是含水量較多，皮膚就不易乾皺、不易老化一樣。

您見過麵粉，但可見過小麥？

   至於鹽，「傳統石臼法國」也採用法國葛宏德地區的有機天然海鹽；水，則是使用台灣的飲用水和純水，純水是不含礦物質、去除所有離子、純粹只含氫與氧（H2O）的水，定比例添加純水可讓台灣飲用水的軟度更軟，能賦予麵包較柔軟的彈性也更好咀嚼，是一般大眾較能接受的口感。

    「La Terre」的兩款法國長棍，您喜歡哪一款？別急，先了解這兩款的風味有何不同，再回答不遲呢。 

【註】法國小麥的蛋白質含量為10～11％，北美小麥為11～12％。蛋白質含量愈高，表示麵粉的筋性愈強，筋性愈強，則愈具有膨脹性，比如若欲製作膨脹度高的吐司，就得用高筋麵粉。

    那位圍著絲巾、穿著風衣的巴黎女郎，剛從街角的麵包店（Boulangerie）走出來，抱著一袋長棍麵包（Baquette），不疾不徐地穿過大街小巷；那位戴著貝雷帽（Beret）、穿著皮夾克的巴黎型男，手中拿著長棍麵包，正吹著口哨越過馬路，朝塞納河畔走去。

戴著貝雷帽、夾著長棍麵包，是巴黎人給人的意象之一。（圖片取自網路）

   是的，長棍麵包已經和埃菲爾鐵塔一樣，成為巴黎的象徵；而巴黎人那手持長棍麵包走過街頭的畫面，也成為巴黎的時髦風情。這樣的風情常被電影取材，比如喜歡在自己的電影裡摻一咖的美國導演伍迪‧艾倫（Woody Allen），除了在《大家都說我愛你》（Everybody Says I Love You）裡，為自己安排了一個夾著長棍麵包行經河橋的劇情，也在《午夜巴黎》（Midnight in Paris）為法國第一夫人卡拉‧布魯妮（Carla Bruni）設計了一個抱著長棍麵包與男主角歐文‧威爾森（Owen Wilson）在街頭邊走邊聊的橋段。

美國導演伍迪‧艾倫不僅在《大家都說我愛你》裡安排自己夾著長棍麵包行經河橋（上），

也讓法國第一夫人卡拉‧布魯妮在《午夜巴黎》抱著長棍麵包在街頭邊走邊聊（下）。（圖片取自網路）

   就這樣，因為媒介的推波助瀾，因為巴黎是引領潮流的時尚之都，因為外酥脆內軟Q確實好吃……，長棍麵包如今已風靡全球，受到其他城市男女的喜愛，和吐司一樣，成為麵包店的必備款。

    風靡全球的長棍麵包，其實「年紀」不大，誕生至今不過一百多年。一百多年以前的法國，麵包仍多半是圓形，十九世紀工業革命以後，機器的高度發展促進了麵包形狀的多元化，巴黎的麵包店為了提高麵包的產能與效率，將圓形麵包改成長形，長棍麵包因而誕生。

    但並非所有的長形麵包都有資格稱為「長棍」。1993年，法國政府頒布的食品法規定，一條道地的法國長棍只能以麵粉、水、酵母、鹽製成，長度必須為65公分，寬度為5至6公分，厚度為3至4公分，重量為250克，且表面得斜切七道裂口才行。

    不過，浪漫的巴黎人既然是憑感覺在生活，巴黎的麵包師傅當然也是「感性勝於理性」，哪會刻板地照章行事呢？於是乎，不僅巴黎每一家麵包店的長棍麵包都有自己的個性，連其他地方麵包店做出來的長棍麵包也各有風格，有的烤色深，有的長，有的胖，有的裂口少……，琳琅滿目，像大觀園一樣繽紛有趣，而這正是長棍麵包的迷人之處。

   這麼經典且具象徵性的法國長棍，「La Terre」會如何詮釋呢？

每一家麵包店的法國長棍都有自己的風格，「La Terre」的法國長棍則像紡錘一樣漂亮。

    雖說天然酵母是麵包的「靈魂」，但有了天然酵母，麵包就能擁有美好的靈魂嗎？那可不一定哦，因為靈魂是否美好或者美好到什麼程度，還得視使用何種發酵法而定。得先做麵糰，才能發酵：打開蓄養著天然酵母的容器，一股清新的酸香隨即撲鼻而來，取出適量天然酵母放進麵粉之中，加入少許麥芽精，攪打至均勻且帶筋性，即是麵糰。有了麵糰，即可進行後續工程，發酵方法簡單列舉以下三種：

 ●直接法／當天做好麵糰，靜置半小時後，取出翻面（此舉可為麵糰增加『力氣』），再靜置一小時即成，當然可視各家作法調整。此法的製程短、時間省，是一般麵包店最常使用的發酵法，麵粉素材本身的風味相對重要。

 ●冷藏法／將前一天製做好的麵糰，以低溫冷藏發酵十八個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。此法雖可讓（天然）酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，唯如果發酵失敗，整個製程會來不及在當天重做，而導致該款麵包「缺貨」。

 ●中種法／從冷藏法的麵糰中，取出二分之一或三分之一的麵糰，混合當日的麵粉揉製在進行後續工程，優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，要特別注意麵團時否過度發酵。

噓，不要打擾發酵中的麵糰～

（天然）酵母正在裡面努力地為麵糰醞釀出絕佳風味呢。

    這三種發酵法的麵糰，在烘焙成麵包後，吃來有何不同？嗯，說實在的，發酵法的不同，對於成品的組織或氣孔大小影響不至於太大，那多半與麵糰的整形手法有關；不同發酵法的終極勝負，主要表現在麵包風味的展現。

    以法國長棍麵包（Baquette）為例，以直接法製作的麵包嚼起來有著淡淡的麥香；以冷藏法做的，由於發酵過程中的副產物非常豐富，愈嚼愈能感受到麥香與其他風味的層層釋出，這特出的甘味迴盪在喉頭久久不去，教人回味不已；至於中種法，簡化來說介於兩者之間囉。

 「La Terre」的法國長棍麵包有兩款，一款以直接法製成，一款以冷藏法製成，有些客人深深著迷於冷藏法的風味，往往不知不覺就啃光一整條呢。

最上方與最下方，各是以冷藏法與直接法製成的法國長棍麵包，

前者愈嚼風味愈隨之變化，後者嚼來麥香清爽飄散；

中間這款是用速發酵母以直接法製成，是一般麵包店最常用的製作方式。