大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

將牛奶靜置一段時間之後，牛奶中的油脂會上浮，上浮的這層油脂就可以稱之鮮奶油，但乳脂含量稍低（約12~20%），也容易腐敗，不敷營業端使用者所利用，所以鮮奶油的製作工程還是需要專業的乳品工廠來進行離心、殺菌、均質等處理製作，才能運至通路供人們選購。但，鮮奶油買回來之後有什麼用呢？有兩種用處：

一是加入料理（比如奶油燉飯、奶油醬汁）或飲品中。鮮奶油可使料理的色調變白、口感更柔和，或緩和臭味和異味，或使風味更濃郁、圓潤，也就是說，料理能因鮮奶油的加入而提升風味；當然要加在咖啡或紅茶中也是可降低苦澀味，變換出另一種滋味。

二是拿來打發（混入空氣使其發泡）。為什麼要打發鮮奶油？因為打發後，鮮奶油會產生適當的硬度，能用來做裝飾或夾餡；再者，打發後，鮮奶油的面積變廣了，放進口中品嚐時，乳脂的風味與香氣會被裡頭的空氣帶出來，讓味蕾更能感受到鮮奶油的風味；此外，打發後，鮮奶油會產生細緻的泡沫，這跟直接喝一杯鮮奶油的口感是不一樣的。能夠被打發，正是鮮奶油的最大特色，也是鮮奶油最有利用價值之處。

鮮奶油得打發到什麼程度，才算是打到良好的狀態呢？一般來說，鮮奶油在打到八分發到十分發之間，會出現漂亮的光澤，此時就是一種良好的打發狀態；不過，一旦過了十分發之後，光澤便會漸漸消失，因為打發的鮮奶油開始邁向奶油化，所以絕對不能打到超過十分發，否則就會開始出水，奶油顆粒也開始集結，最後就變成了奶油顆粒。

鮮奶油從八分發打到十分發是一剎那的事，所以停在什麼點是很難掌控的，既然難以掌控，師傅自然會選用添加安定劑、容易掌控的鮮奶油，這樣可操作的範圍就會比較長。打發後的鮮奶油也並不是一直能保持在打發狀態，因為裡頭的空氣會跑掉，也就是會開始消泡，所以如何讓鮮奶油保持在打發狀態，一直是師傅努力的目標。

前文提到的法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷，在打發零添加的純生鮮奶油時，是以機器先打到八分發，待客人來店取貨時，再以手工補打到十分發，然後塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品，且這整個過程皆在冰鎮狀態下進行，所以風味才能如此美好。

鮮奶油的最大利用價值，既然在於打發後使用，那麼該怎麼打，才能讓鮮奶油有著良好的打發狀態呢，這其中當然是有撇步的，至於有哪些撇步呢？請見下回分曉囉！

牛奶靜置一段時間之後，油脂會上浮，上浮的這層油脂就是鮮奶油。

鮮奶油打發後，會產生適當的硬度，能用來做裝飾或夾餡，

這正是鮮奶油的最大特色，也是最有利用價值之處。

法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷，是將純生鮮奶油以機器先打到八分發，

要出貨時再以手工補打到十分發，塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品，風味才能如此美好。