大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    不時會有客人詢問，為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢？做麵包只能用高筋粉嗎？為了詳實說明，讓我們追根究底，先從『小麥』本身看起吧～

    回顧一下國中生物課本中，那張有點眼熟，卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭，體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』，這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質，及少量的脂質、礦物質、維生素等成分，蛋白質含量高者，胚乳質地緻密、堅硬，俗稱為『硬質小麥』，相對來說，蛋白質含量低者，就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』，質地介於兩兩中間者，就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬，會發現硬質小麥硬得不像話（專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構），但軟質小麥就比較脆弱，也容易被破壞，咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看，軟質小麥顏色偏黃白，硬質小麥顏色偏紅褐，這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看，蛋白質含量越高的麵粉，越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼，以撐起麵包的結構，因此一般來說，所謂麵包用粉，是選用『硬質小麥』來研磨製作，蛋糕餅乾等糕點用粉，則是『軟質小麥』的麵粉，做包子、饅頭、麵條所使用的，就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類，比如高筋粉、中筋粉、低筋粉，其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』，但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的，關鍵除了『原料小麥』本身成分之別，製粉廠的選料配粉與製粉處理，也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論，並不代表麵包就一定要用高筋粉做，蛋糕就一定要用低筋粉做，包子饅頭只能用中筋粉處理，因為世界上的麵粉不僅三類，你我所期待的麵包也不只一種，要製作出什麼樣的烘焙產品，要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現，關鍵還是在於烘焙師傅的想法，只要腦海中的理想麵包有雛形，天下麵粉總總任君選配，還怕您撈不到寶嗎？！

小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份，有生命的胚芽、提供營養的胚乳，及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者，是美國西部白麥（WW），

屬於粉質的軟質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低；

右邊顏色深褐者，是美國硬紅春麥（DNS），

是玻璃質的硬質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。