目前分類:進修日 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

今年冬天,懷抱著甜蜜送暖的心意,大地有很特別的作品。

或許有一些朋友已經品嚐過,也或許您未曾相識,

無論如何,今天想介紹一款帶著麵包精神的類蛋糕甜點

那是,麵包師傅想讓蛋糕控一洗成見的意念表現。

大地的蜜糖栗心卷,特色在於:蛋糕卷的作法處理發酵麵糰,還有,她跟我同事同名。

蜜糖栗心卷

大地的蜜糖栗心捲

栗心,指的是產品中間包裹整顆的法國糖漬栗子,

蜜糖,指得是表面滿覆風味溫潤的窯燒手工黑糖

有人會問,她是麵包還是蛋糕?

如果把『發酵』界定為麵包製作的關鍵工程,那她就是麵包,名符其實。

春節包裝

栗心捲的家,是走喜氣質樸風的大紅福到。

春聯不便宜,因為是在苦茶店前買的。

1

話說,栗心卷的由來,是這場熊本製粉的麵包講習會。

最近,日本熊本縣那隻熊『クマモン』很紅,

你不覺得牠的配色很像省產『薑母鴨』嗎?

2

講習會盛況。我喜歡這個角度,大家都有專業的氣勢。

3

家豪哥拌餡中。

現在的麵包師傅真的很辛苦,尤其愛學好問的,更的是忙不完,

連上課都會被抓上台工作。

4

栗心捲其實是發想自是日本師傅的作品,熊本史多倫卷,但在內餡部分大地做了不同表現。

5

黑的像不像柴魚節?

因為麵糰發酵的關係,所以栗心卷不可能像蛋糕卷一般規整,

或許可以特製烤模,但我喜歡看麵糰自由膨脹的樣子。

6

切片品嚐,是食用栗心卷的標準方式。黑糖再收集起來,可以煮薑茶,配栗心卷。

7

日本師傅是以德國史多倫的概念去研發這款商品。

日本烘焙最為人所津津樂道的,就在於永遠有辦法將舶來品內化為具有獨特風格的作品。

8

日本師傅拿起法棍像性格的幕府劍客,我想是因為職人的自信與氣勢。

9

這款法棍,是由日本師傅獨創的『冷凍製法』所培養出來。

首次在台灣披露,如果能習得其精髓,想必是所有麵包師傅的福音。

9-1

巧克力丹麥圈,最近在台灣也小有名氣。

如果巧克力丹麥圈有小版本的『收涎餅』,很多媽媽阿姨們想必會趨之若鶩。

10

日本師傅的呱呱洛夫,是鹹蛋糕。有大塊的培根和洋蔥。

11

在大地,裝飾在呱呱洛夫上頭的杏仁粒,曾經有被客人偷拔吃掉的際遇

門市會發生很多莫名其妙、好氣好笑的事情,

有時候會懷疑,大老鼠們的創意都是打哪來的?

12

講習會的午餐,是出自PRIMO主廚的華麗交響。

14

這位就是華麗交響的指揮作手,Jason老大。

13

日本師傅說,他所有作品的靈感,不是來自於麵包店,而是一家一家的好餐廳、飲食店

曾經執迷在天然酵母窄巷中的日本師傅,

從不同食物類型的飲食體驗之中,開拓出自己的麵包風格與美味廣度。

16

大部分的麵包師傅都有一種氣質,笑起來會有點靦靦。

曖曖內含光之中,滿溢著對麵包製作的熱愛。

而有幸品嚐到充滿熱情愛意的麵包,朵朵微笑自然綻放連結。

17

佐藤友紀師傅,在今年正式被聘請為熊本製粉的專任顧問

年輕有為、見解獨道,是日本烘焙產業界新一代的領航員

謝謝師傅熱心的指導與作品分享,我們今年三月,台北烘焙展見!

LA TERRE 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

  • 好的麵包首重【香氣】與【風味】,所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉 孝樹
  • 擺脫操作性的迷思與追求,法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上 智寬

不約而同的大師觀點,在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達,完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提,因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈,以扎實的技術專業、開闊的國際視野,與日本業界密切交流,同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進;在台灣業界聞名遐邇的野上師傅,在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後,感念基礎教育之重要,毅然成立【野上烘焙工房】,以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為,著實令人敬佩。

    令人感動的麵包,會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現,來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】,因為讓五感一致認同的【好吃】,是食物的中心價值。麵包製作的【變】,立基於時代潮流與市場需求,與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關,尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代,市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大,麵包文化發展與麵包師傅本身,都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變,麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐?野上師傅在講習會上語重心長地說到,『技術有了,就缺理論』。小倉師傅也不諱言,日本最重要的烘焙參考書,實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本,台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡,時間已不是問題,距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者,如衛星之眾圍繞公轉,而世代輩出的大師或流派,也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理,靜默著呼應。

IMG_7308  

日本飯店烘焙業界的泰斗,小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流,言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師,嚴厲如父,顯示對於與會者期待之深切。

IMG_7413

藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味,與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術,是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

IMG_7255

越式法國麵包

深入民間的庶民麵包,可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理,也能成一絕。

IMG_7292

夾雜醋漬生菜,品味越式家常。

帶來越式法國的作品,也成為Jason老大的一則功課。

IMG_7468

小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源,是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界,該有人來籌劃翻譯這本書籍。

IMG_7577

台灣歐式烘焙的啟蒙者,野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟,比較起嚴父小倉,野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

IMG_7728

看野上師傅氣定神閒地製作麵包,是一種療癒,會讓人入迷。

眾追隨者啊,請努力劈荊斬棘,一天你也將成為行星。

IMG_7503

大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉,Melanger

脫離既往對於操作性的追求,Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式,完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史,再塑進階里程碑。

IMG_7473

法國棍子,是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念,小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念,左右著大師們的所作所為。

LA TERRE 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

初識大陽製粉,就為其專注於德式麵包的精神所感佩,

因為能從德國進口契作裸麥、使用德製石臼機、甚至聘請德國技師常駐廠內協助開發,

 都不是一般製粉廠願意投資且執著的方向,

如此堅持、如此篤定,讓細瘦裸麥衝出貧寒之地,經由大陽的溫暖澆灌,開綻了花。

愛因斯坦說過,

All countable things are not always accountable, all accountable things are not always countable

在德式烘焙中,不管麵包品項可數不可數,其魅力又是否能夠獲得解釋,

透過Betz師傅的幽默講習,我們窺得德式烘焙的輪廓,及專注的深沈美。

看到最後,保證您飢從中來,胃口大開!Guten Appetit~

8-1

剛整形結束的傳統德國結

雙臂抱胸的德國結,有一股很難揣摩的獨特魅力

因為造型可愛又霸氣,加上一編成形的技法,讓不少麵包狂為之著迷。

記得兩頭的耳朵要緊壓雙邊,才會美麗又大方喔~

8-2

Betz師傅指導德國結的整形

中段胖胖的德國結,是德國南部巴伐利亞自由州的標準造型

兩端不能搓尖,得留著像天線寶寶的線圈,才能做出美美的插腰動作。

從左邊數來包括有,志成師傅、家昌師傅和文賢師傅

不知怎麼的,當今線上的麵包師傅好像都越來越帥氣了~

8-3

德國結的撒鹽、割線

南德的德國結,有圓滾滾的鮪魚肚,順勢殺上一刀,俐落微笑。

浸過鹼水的德國結,撒鹽、割線,經冷藏定型後才能進行烘焙。

江頭師傅專注地進行割線,不知指紋是否正在慢慢褪色...

(麵糰浸泡鹼水時請著戴手套,割線時則看個人需求)

8-3-1

父子倆的對話

Betz師傅:這個烤箱好棒,膨脹力驚人!

江頭師傅:這可是TSUJI的烤箱耶!(辻だもん~)

父子倆的對話,非常家常、自然,有時候甚至會搞笑到讓人噴飯

兩父子畢竟是德國人,獨特的幽默感,有時候真讓人難以捉摸。

8-4

大微笑的德國結出爐囉~

德國結或是凱薩餐包,都建議在當天品嚐,才會新鮮、酥脆,好香、好吃!

鹼水處理過的褐色表皮,酥脆中帶有鹼液的獨特風味,

內心Q彈有嚼勁,讓人胃口大開。

表面的鹽粒非常鹹,不需要的朋友請自行移除,沒必要硬著頭皮裝欣賞XD

10

阿耀師傅為裸麥麵包割線

加入50%裸麥粉的德國裸麥麵包(Misch Brot),得放入藤籃進行發酵,

入爐前請進行割線,讓美麗紋身。

想想這會兒的阿耀師傅,正在寒涼的八里進行比賽呢,

為你打氣,也為波波加加油!:)

10-1

德國裸麥麵包(Misch Brot)

德文『misch』是『混合mix』的意思,

裸麥粉50%+小麥粉50%的裸麥麵包,則是德國人的『家常便飯』,

組織有彈性、帶嚼勁,風味強卻容易入口,驚豔在座四方。

9-1

裸麥麵包講習會的兩大功臣

大陽製粉,生產兩支很棒的裸麥麵粉

包括左邊的『博肯石臼裸麥全粒粉』,和右邊的『海地石臼裸麥粉』

不只Betz師傅為之代言,連客座名師,『伊原靖友』師傅,也頻頻點頭稱讚!

11

專注的Betz師傅,正在處理扭轉麵包(Zwirbel Brot

還記得師傅輕拋使其扭轉的技法,看似簡單,卻難以掌握

師傅說,對待麵糰,要像對待情人,輕柔再輕柔。

當情人變黃臉婆,事情會有所倒轉嗎?

13

德式鹹派

吃進橄欖油的扭轉麵包,可以說是德式的巧巴達

江頭師傅利用扭轉麵包的麵糰,製作麵包底的德式鹹派

只要趁熱品嚐,就能享受樸實美味。

這配料,可是Jason主廚翻炒的呢!

14

Jason主廚的『大剪影』

所謂螳螂捕蟬,黃雀在後,人在最帥的時候,理應多留下一些照片的

容我為你效勞~Jason老大。

14-0

美食當前,Guten Appetit~

將師傅們精心製做的麵包,編導成華麗非凡的劇碼,Jason主廚的拿手好戲

這齣德式劇碼中,那個角色最投你的緣,最中你的意?

14-1

猜猜,德國結的中間有誰?答案:奶油和三星蔥

德國的德國結、日本的發酵奶油、台灣的三星蔥

巧妙安排,如同講習會的三方交流、聯袂共演。

14-2

德國結之,花枝亂顫

創意十足的德國結麵包餐點,讓Betz師傅也張大了眼!

可以直接乾杯,也適合配酒乾杯

沒吃到的人,是不是有點殘念?

14-3

使用裸麥麵包製作的open sandwich,引人食慾。

關於美味這件事,圖說比文字更能說服人,不是嗎?

15-0

三位師傅的合影

左起野上師傅、Betz師傅、江頭師傅,為我們帶來絕讚的講習內容和美味麵包

石榴裙下,眾桃李拜倒,俯首稱臣。

15

堅強的助手團隊

左起家豪師傅、阿德師傅、阿耀師傅、康師傅、和新惠師傅

謝謝各位的鼎力相助,讓德國師傅無憂無掛,講習會得以順利進行。

15-1

人稱『家豪哥』的家豪師傅,是野上天母店的掌門人

繼承野上師傅的衣缽,馬步扎實、功夫了得!

15-2

台中拉波兒的阿德師傅,也是野上師傅的得意弟子

做麵包時有著和野上師傅同樣的專注,果然系出名門。

15-4

高雄巴黎波波的阿耀師傅(右二),不笑時有一股殺氣

這張表情好,有著對待情人的溫柔眼神。

15-3

台中巴蕾的康師傅

看來壯碩的康師傅,處理事情起來是謹慎細心

有你的加持,德式鹹派更加分喔!

15-5

麵包界的志玲姊姊,新惠師傅

咱家的新惠師傅,做起麵包來有不輸大師的霸氣,有面子,也有裡子。

16

父子倆開懷的笑容,很有療癒效果

講習會結束,師傅們放鬆開懷的表情,是講習會企劃者最大的安慰。

對學員來說是有收穫的,對師傅來說是有成就感的,

那是活動企劃最巨大的壓力,也是最無垠的考驗。

16-1

師傅與學員合影(一)。

謝謝各位學員的光臨,謝謝各位學員的支持!

16-2

師傅與學員合影(二)。

桃園蕃薯藤的幾位師傅,也曾在大地共事些許時日

謝謝各位的支持,改天去你們家吃『德式麵包』喔!呵呵~

16-3

熱情的Betz師傅,與大地的我們合影。

老實說,Betz師傅的日文不好懂,我的日文也兩光

當兩個外國人在使用第三方語言溝通時,能依賴的是什麼?

私自忖度,答案如哲理難解。

希望這次講習會,有給您老帶來美好的回憶,有機會再來台灣辦講習會喔!

LA TERRE 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

    特忙碌的十一月,因為行事曆畫滿了一場場的西點麵包講習活動,對於業界的烘焙師傅來說,則是烽煙戰火前,最後的充電時期。大地烘焙的每一位伙伴,都肩負著為同儕學習的使命,輪番上陣,參與每一次的講習,為了團隊的共存共榮,勢必加倍認真、專心傾聽(實際的景況是:下回進修日報告不出有點內涵的東西,就給我等著跪算盤吧!)。

    這次的講習,非常特別,也讓人印象深刻,因為除了技術/食譜的指導,更多是德國烘焙文化的分享,與台、日、德三方的交流。經過這場講習才知道,原來,德國除了香腸、豬腳、馬鈴薯,麵包的世界也是如此繽紛有趣。小麥是白、裸麥是黑,這黑與白中間的灰色地帶,似乎比天際霓虹還繽紛多彩!黑森林裡的麵包文化,儼然成為一種生活風格,滿足理性德國人的小小放縱:一口啤酒、大抹奶油,背聽德式交響。

    其實對於愛做白日夢的小編來說,光是想到愛因斯坦、貝多芬、杜勒可能也吃過一樣的麵包,就讓人興奮的不得了啦~

 1

大陽製粉獻禮,德式麵包選粹。

非常不日式的麵包聚會中,竟插著一隻日本國旗!

是誰在搖旗吶喊,推廣正宗德式麵包?

來自九州福岡的大陽製粉,協同富華公司,赴湯蹈火。

1-0

小麥,是來自太陽的贈禮。(大陽slogan

麵包,是人類回報的禮讚。(小編murmur)

1-1

大陽團隊,本次講習會的架上成員,越看越像一家人。

說『三代同堂』好像過份了點,橫跨老中青,應該比較妥適...

野上師傅捐出優秀的眾家子弟兵,成就一場盛宴

自己還默默地在背後擔任指揮+翻譯一職,小編感念在心。

2

Mr. Erwin Betz,大陽製粉的技術顧問,也是野上師傅景仰的大師級人物。

七十好幾的Betz師傅,從19歲就已經開始製作麵包,資深功厚,堪稱國寶。

野上師傅說,在他年輕時,Betz師傅就已經活躍於日本烘焙業界,

這次我們這班年輕小伙子能跟大師一起合作,該是吾等之幸。

3

江頭 正樹師傅,是Betz師傅的公子,也是技藝卓絕的麵包師傅。

江頭師傅不僅從小習得麵包製作之技藝,也從專業的德國烘焙學校修業

知識、技藝兼具,得歸功於重視基礎教育的德國育成系統。

4

大陽的小柳先生,是台灣區業務擔當,負責講習會中的簡報橋段。

穿插在實演當中的簡報,將大陽製粉的公司背景、優勢特長,言簡意賅地予以陳述,

左手拖著厚厚的講稿,用心程度讓人敬服。

5

專心聆聽簡報的野上師傅。

這角度,拍的超有型,應該又迷煞不少粉絲群!(聽到有人瘋狂嘶吼了嗎?)

 6-1

螢幕詳實轉播Betz師傅的一舉一動。

Betz師傅的整形手法,是正統的德式作法,讓不少學員大開眼界。

其實江頭師傅也小露了一手,手法居然跟老爸大不相同!

野上師傅補充說明,

Betz師傅是德國傳統的整形手法,江頭師傅則是近期新新人類的作法,

兩人作法各有千秋、自有巧妙。

6-3

仔細做筆記的學員們,這景況挺讓人感動。

講習會的時間頗長、品項頗多,但沒有瞧見任何一位學員精神迷離、點頭會周公

如果講習會中的一絲一點可以讓大家有所收穫,就是我們最大的榮幸!

6-4

如果好學生總是愛發問的,那白先生絕對是代表!

嘿嘿,這會兒被我們偷拍到了吧!

7

戰戰兢兢的小翻譯,雖然笑容拖著,精神卻緊繃到不行。

在活動之前總膽戰心驚,害怕兩光日文無法應付兩個背景、三張嘴巴

後來發現江頭師傅的日文極好,也沒口音捉弄,著實大鬆了一口氣。

7-1

師傅教導檢視凱薩餐包的印壓是否得宜。

壓印的時候力道要夠重,痕跡要夠深,壓印處最好能薄到透光,但是不能破裂。

訣竅在於,壓模拿正、多多練習。(壓印之前的鬆弛時間不能太久喔!)

7-2

德國凱薩餐包,剛被紋身完。

壓印完的凱薩麵糰,像極了小肉包,烘焙時要記得翻面開花喔!

DSC04444

德國凱薩餐包

酥脆軟Q的小小皇冠,是每個德國人早餐的『漢堡麵包』

只要簡單塗抹奶油、芥末籽,再夾上一片起司火腿就搞定一餐囉!

01

加了石臼裸麥全粒粉的『粗粒裸麥麵包』,緻密,帶酸,十足的德國味。

講習會中德國師傅教導大家製作九款道地的德國麵包,

包括凱薩餐包、德國結、扭轉麵包(和德式鹹派)等德國人每日必吃的小麥麵包,

德式葡萄乾土司、杏仁辮子麵包等德式甜麵包,

和各種小麥/裸麥比例的裸麥麵包(ex. 20/80, 50/50, 80/20)。

圖片中是裸麥含量最高,也是最酸的裸麥麵包,

酸酸香香,切成薄片品嚐,好迷人啊~

6

學員講義預告,下回篇章,咱從德國結開始~

喘口氣,休息一下吧!

LA TERRE 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()