大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

日本和法國，兩個同樣以美食享譽國際的泱泱大國，一個嚴謹要求，另一個則隨性浪漫。怎麼說法國人的浪漫呢？不像日本的和菓子結合茶道，要正襟危坐、端茶品茗，甜點比較像是法國人生活的一部分，就以這款家常小點來說吧，由糖、蛋、奶油、麵粉調製而成的麵糊，法國人將他們倒入貝殼狀的烤模中，平凡的雞蛋糕搖身一變成了前凸後翹，外型渾圓飽滿的瑪德蓮，來上一個小貝殼配上一壺熱茶，便能享受一段簡單放鬆的下午時光。
如果說瑪德蓮是法國人的浪漫，那抹茶就是嚴謹的日本人對綠茶極致的要求了。只是市面上琳瑯滿目的抹茶產品，抹茶和綠茶到底有什麼差別？抹茶簡單來說就是最高級的綠茶，何為日本人的「最高」?三個關鍵辭：覆蓋、蒸菁、石磨碾磨。在綠茶採摘前30天，以竹簾覆蓋，避免因陽光照射產生苦味來源的『兒茶素』；有別於一般綠茶炒菁，第二階段抹茶以高溫蒸氣殺菁，保留其茶香與茶味；最後再以『石磨』碾磨，傳統石磨運轉緩慢且能保持低溫，一小時只能生產40克，是超細微的粉狀物，能懸浮於水不下沉，和用機械瞬間粉碎的綠茶粉在味道和營養成分的保留上是完全不能比擬的。如此仔細較真的抹茶真是日本人對茶的極致追求，無奈現在市面上任何一種綠色的粉末都被商人稱為抹茶，還以高價出售，所以我們才必須當個聰明的消費者，為自己吃下肚的食物把關！

    初識這本書，並非在書店的貨架上，也不是得自網路訊息，而是來自一封轉發電郵，朱雀文化寄給大地的邀約信函。
    爾後因為自己也覺得內容有趣，開始將此書相關信息發給周圍的友人，意外地獲得不少迴響與熱切討論，或許，大家心裡都有一顆共同的時空膠囊，因不同的記憶點而被喚醒。
    麵包不是亞洲人的主食文化，所以它的存在向來就是個商品，所以我們習慣用金錢交換。但如果換成醃梅、米糕、紅龜粄呢？故事就一般可愛了。客家人在元宵節有傳統的習俗，要為當年新生的孫兒訂製大型【新丁粄】，並分送左鄰右舍、親朋好友，人人都能受惠也有機會施恩；小編的媽媽，年年得手工醃上幾斤青梅分送四方，受施之間總能換上幾份新鮮果蔬或私房手路菜；年齡近百的老邁阿公，仍每日用心地照料農物，只要小有收成，便急著分送近鄰晚輩，尤其這份寶貴的施恩，是再重也得扛回台北的。或許這些手作心意從沒跨出異地或遊歷寶島，但是這些芝麻綠豆似的小故事，總也充實著平凡的生活，如燭火般為生命徐徐加溫。

    馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)的學問其實不小。
       或譯莫扎瑞拉的馬自拉乳酪，在天然乳酪界算是小有名氣，就靠一把會拉絲的風流倜儻，迷煞不少桌邊口舌。要知道它為什麼會拉絲，google一下便得知，要學著行家吃的有品味，食譜搜尋倒也不太難，對小編我來說，重要的是吃真的、吃好的(不見得是貴的)、不用太費事就能品嚐馬自拉的真滋味。

能夠【以飲食反攻世界、以食材捍衛國土】的國家，我想就屬義大利最具代表性了。（日本、法國別生氣，我也愛妳們～）
五年一度的世博會，今年聚焦義大利米蘭，以【餵養地球、生命能源Feeding the planet, energy for life】為大標，呼籲世人用全新的角度看待【吃】這件事情。身為慢食運動的發聲者，義大利將永續經營及綠色採購的原則做為興建場館的標準，並以人類食物史、美食與飢餓的矛盾、未來的食物、永續食物、品味的知識等五個主題，讓民眾探究食物與地球環境現狀及未來發展趨勢這之間的關係。號稱史上最綠世博，提醒我們蜜蜂消失是全球性的生態問題(英國館)、帶領我們一窺竹編工藝與日影調節的巧妙關係(越南館)、瞭解柵格結構的組解與利用(法國館)、探究轉化髒汙空氣成惰性鹽的新科技(義大利宮)等，其中川流的食材展示與烹飪表演，同樣吸睛非常。

    對於重視健康的朋友來說，『胚芽粉』一定是不陌生的素材。前往麵包店，會一逕地走向全麥吐司、雜糧麵包，餐桌配菜會重視蛋白質與纖維素的均衡，製做生菜沙拉，用油醋醬取代美乃滋，還特別採用胚芽粉取代花生粉，這樣的朋友，或許您的身邊也不少，尤其是在大地，大多是重視食材與健康的常客川流其中。
    說來可笑，小編我對胚芽粉的第一印象，居然是來自於一中街的『胚芽奶茶』。在遊走於補習街、青澀悵悵的日子裡，胚芽奶茶與高麗菜口味的車輪餅，是刻骨銘心的滿足與安慰。對於一枚高中生來說，是沒有人在講究少油少糖、健康飲食這件事的，不過探究起來，胚芽算不垃圾，高麗菜雖少也不無小補，這樣的套餐組合，熱量之外還算勘用，也不枉父母花錢栽培（自我說服...）。只是當時的友人會好奇且語待保留地問：胚芽奶茶好喝嗎？恩…眉間一皺，老實說，每次在喝的時候，我都覺得自己像小鳥在吃飼料，那胚芽像被潮水浸濕的沙粒，詭異的口感讓人難解又難忘，至於好不好喝，就無法明確回答了。
    進入麵包的世界、熊本的聖域，才知道胚芽粉不簡單，除了營養豐富之外，香氣與營養價值的完整保留可是與製作過程大有關係！如果您仔細觀察，台灣市售的胚芽粉其實是顏色深褐、香氣平淡（甚至帶有異臭味），但是熊本焙燒胚芽卻是呈現活潑的黃金小麥色，溫和濃郁的原始香氣在烘烤時以十倍、百倍的能量爆發，讓大地的整個空間充滿魅色！像日暮的炊煙裊裊，令遊子引頸企盼。
    為什麼熊本胚芽的表現如此出色？重大原因在於，熊本焙燒胚芽是職人們站在大炒鍋前以手工翻炒、焙燒的！請想像手工煮糖、茶師浪菁的畫面，師傅們揮著汗水與光陰，憑靠眼色與經驗，在過與不及的灰色地帶，拍板瞬間的價值。熊本焙燒胚芽靠的正是這股凜然鑊氣，讓它生來與眾不同！

    有一句話，最大的敵人，其實是自己。
    日本所謂『地產地消』的熱切想法，逐漸地在烘焙、麵食等相關產業間發酵，其思維影響也投石到台灣，激起陣陣漣漪。要去探討農業政策或政府決策，著實是世紀大哉問，若先以消費市場的角度來省思台灣小麥的價值，或許可理出一絲頭緒。以小麥及麵包商品為例，我們消費者的訴求是甚麼？

我們要乾淨純潔的小麥。在經濟考量下，我們可以接受慣行農法，但請給我們非基因改良、無農藥殘留的安心作物。

我們要無添加的麵粉。如果原料是難能可貴的台灣小麥，那是不是可以不要在麵粉中添加酵素、維他命C等添加物，保留台灣小麥的本色。

我們要不下藥的麵包。不懂除了麵粉、酵母、水、食鹽等天然食材之外，為甚麼要添加改良劑與香料色素？我們期待食物的做手是為身體健康把關的第一人，能夠發揮職業道德，在本業上專研求精進。

我們不需要浮誇的文宣與行銷技巧，只希望資訊透明、誠實可信。

如果可以的話，我們想吃美味的麵包，可以品嚐台灣寶島這產地的滋味與季節的變化。

    大家在感冒病重的時候，會想吃甚麼？(這樣的開頭，好像卡通軍曹…gerogeorgero)
    稀飯？白吐司？蘇打餅？蜂蜜檸檬水？理論上，容易消化的食物應是最佳選擇。
    在嘗試了所有應該嘗試的食物之後，恍若游絲的小編我，還是一丁點都沒有被食物的滋味給感動到，正當生活重心頓然失焦的絕望之際，游向自家冰箱，玩弄著，那在烘焙展剩下的一點點『盧比歐拉白黴乳酪』，大力的嗅聞，天啊！我連白黴的特徵氣味都聞不到了，真的病重到鼻殘。但我不心死，用兩個指頭掐著毛茸茸白軟軟的起司，往嘴裡送，企圖攀得一根浮木。

    【年】在一起，真好。最近的廣告台詞，處理地挺好，另人印象深刻。
    春節末期，小編也代大地尋親，拜訪了在日本的親族。東京也有大地烘焙Boulangerie LA TERRE，從日本客人口中聽聞已久。還不只是手工麵包坊，同時經營著專業的蛋糕專櫃及輕食餐廳，在世田谷自成一個小區的優雅僻靜。