大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

麵包發展迄今，對人類來說到底是甚麼樣的存在？像米飯一般不可或缺，像蛋糕一類嗜好品味，還是像咖啡之屬誘人成癮？吃麵包、品麵包、甚至是做麵包，似乎慢慢成為生活中有點重要的細節，因為透過麵包，我們看到不一樣的世界，也認識不一樣的自己。

關於麵包，再怎麼蒐羅翻典，其實都沒有明確的定義（食物的世界就是這麼的自由，哈哈～），全世界的麵包種類多到無法計數，推估上千上萬種也不為過，烤的、蒸的、炸的，有發酵或沒發酵，各有不同的口感與滋味，也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前，我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等，以上材料（加入副材料與否）進行攪拌（或揉捏）使之混合製作麵糰，麵糰經過發酵、整形、後發、加熱（烘焙、蒸煮、煎炸）的過程，成品『麵包』就完成了。

關於麵包，以下須知：

0. 穀粉：大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的，但是除了小麥以外，可以磨成粉末的穀物其實很多，包括大麥、稻米、裸麥（黑麥）、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右，而這些穀物基本上就是人類的主食（小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物），因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類（澱粉），是人類三大營養素之一，也是熱量的主要來源。（表一）
0. 基本材料：包括穀粉（主要是小麥麵粉）、水、食鹽、發酵因子（比如酵母菌）。
0. 副材料：想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料，比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。
0. 攪拌：將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。
0. 發酵：狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。
0. 整形：將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程，得到麵糰最終的形狀表現。
0. 最終發酵：為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度，再次進行的發酵過程。
0. 加熱：透過加熱之手段，讓麵糰成為人類可食用的『食品』，比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單，但如要探究箇中道理，則是一門博大經深的學問，因為從配方、製程等不同層面，都關係著物理、化學、生物等基本知識，但麵包產出過程為何能如此迷人，科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣，或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

表一、比較白飯和麵包的營養成份（一碗白飯大約等於兩片白吐司的熱量）

備註：礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀等；維生素包括A、B、C、D、E；以上數據僅供參考，不同配方的麵包其營養成份差異極大。

麵粉的材料種種

神奇不？以上這些零散的材料，最終可以成為具有彈性的美味麵包

難怪麵包會被視為上天的奇蹟、神聖的恩典。