能透過工作上的專業，表達對土地的關心、對同胞的愛情，是再好不過的事情，我想。
東日本311災難之後，這塊土地上的人們所展現支持復興的能量，是以全國單位來計數的。例之，於焉誕生的【蘋果之日，りんごの日】(吃蘋果來支援災區的活動)，順利地在各方守護之下也邁入第三個年頭，而在這自發性的活動當中，烘焙師傅們更做出了貢獻。
- 1月 22 週四 201514:20
紅色的夢想，開展的希望
能透過工作上的專業，表達對土地的關心、對同胞的愛情，是再好不過的事情，我想。
東日本311災難之後，這塊土地上的人們所展現支持復興的能量，是以全國單位來計數的。例之，於焉誕生的【蘋果之日，りんごの日】(吃蘋果來支援災區的活動)，順利地在各方守護之下也邁入第三個年頭，而在這自發性的活動當中，烘焙師傅們更做出了貢獻。
- 1月 13 週二 201515:57
時間所賦予的價值
發酵的意義，絕對不是只有產氣膨脹與酒精發酵而已。
低溫慢煮『sous-vide』一詞，在18世紀就已經出現，直到1970年代才在法國正式地被應用於菜單上，近十年因為『分子料理』概念的火紅，低溫慢煮(或稱低溫真空烹調法)的學問才以食物科學的角度再度被重視。為什麼在麵包的領域突然提到高級餐廳餐牌才會看到的名詞，因為低溫慢煮必須準確地掌握食物蛋白質變性的臨界點，才能恰到好處地用不同的時間、不同的溫度去烹調食物，以達到食物保有原汁原味，且質地與營養都是最佳的品嚐狀態。探究慢煮學問最重要的根本，是理解食材本身的性質，及精確的掌握溫度與時間，這對於麵糰發酵工程的管理同樣重要。
- 12月 30 週二 201417:36
讓麵包更美味的日文三詞：はさむ、はがす、のせる
夾、包夾：はさむ(hasamu)
Sandwitch：將蔬菜肉類等材料夾入麵包的餐點大體都可稱為『三明治』。通常選用的麵包是較薄的吐司片，或許跟同樣源自大英帝國有關係。三明治這個字詞，據說是源自18世紀的英國，一位叫做Sandwitch的伯爵因為熱中打牌，所以發明出這種麵包吃法，可以讓他一邊打牌一邊方便用餐。在工業革命的時代，人民生活忙碌，因而追求飲食的便利性，所以三明治在19世紀的英國、西班牙相當普遍，在其他國家也擴展開來。將三明治的食用文化推上高峰的可以說是美國的速食文化。以往的三明治僅僅是追求便利性，但現在的三明治種類多元且變化豐富，當然麵包得使用也不僅限於吐司片囉！
- 12月 03 週三 201415:24
攪爛麵糰的破壞實驗
師傅們，您有多久沒打爛過麵糰了？
請各位回想剛學習攪拌的景況，怕麵糰攪拌過頭被同事批判，怕判斷不出筋度被師傅責罵，身為麵糰成形的第一做手，當然責任重大，但失敗，或許是邁向成功很重要的經驗。
攪拌五階段，或許您耳聞但不甚熟悉，像是會在教科書上出現的法例條規，除了印象，就只是印象。回到揉麵的初衷，從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期，會讓人一洗風塵，回到學習正路，心態，讓人變得年輕。
首先，運用一下想像力，讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現，並點數揉麵的目的：分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水，啟動攪拌機，旋轉攪拌子，開始麵糰的想像做成…
- 11月 10 週一 201416:37
麵包怎能不重要？！貓說。
要做三明治，麵包怎能不重要？！貓對我說。
記得初次與貓店的皮太太認識，談論的主題只有麵包，
但讓心臟清晰烙印的，是比波光粼粼還閃亮的料理熱情，及他鄉遇故的小雀躍。
『大地的皇冠吐司與石臼巧巴達，是我們需要的！』
- 10月 30 週四 201414:21
曠野的滋味，旋轉麵包
說到對於麵包的初始記憶，是一團火，與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像，小小的手，喬了麵粉胡亂捏把，自以為仔細地將之纏繞在竹籤上，當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動，竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙，這會兒直上心房，記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃，儘管左手換右手，還是燙地哀叫跳腳，但是啊，那微微甜的糖味，真是讓一切都完美！
棉花姐說，這招是童軍團教的，連帶著「竹筷展望台」，構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道，小時候當玩耍的遊戲，原來是野外露營、戶外生活的某種技能，烤火與旋轉麵包，其實是共通的語言。Fire~Twist~Dancing，真是太Hight了！
- 10月 13 週一 201418:30
Zopf & Cornish Pie
～伸伸大懶腰，今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何？～
包餡：つつむ(tutumu)
- 9月 22 週一 201411:57
義大利甜點 Maritozzo (LAZIO, Roman)
夾入打發鮮奶油內餡的Maritozzo，是羅馬當地且傳統的麵包甜點，以往是在復活祭前的四旬節食用，具有濃厚的宗教色彩，現在已轉變為整年都品嚐得到的麵包甜點。古時所使用的麵糰材料較為樸素，隨著環境富裕，現在多以添加奶油及雞蛋所製成的布里歐麵包為主，鬆軟濃郁的甜麵包，搭配上乳香清爽的打發鮮奶油，擄獲了不少愛好者。
『Maritozzo』一字有【黏著】的意思，傳統做法是將麵糰排列緊密，經發酵、烘烤完後，麵包之間會稍微沾黏，大家再撕拔分食，具有共同分享美食的社群意味。也可在麵糰之中添加葡萄乾、橘皮丁等果乾，增加口韻豐富度。上週在總公司舉辦的AMBROSI乳酪講座，將義大利麥斯卡邦(Mascarpone)加入歐牧純生鮮奶油當中，除了加強內餡的濃郁乳香之外，更增添Maritozzo的道地義大利風情。
- 9月 02 週二 201410:47
木村成克師傅，LA VIEILLE FRANCE
甜點大師，木村成克師傅，的講習會在五月份圓滿落幕
每一個作品所蘊含的纖細情感和獨特風格，都俐落出脫，就像師傅的表演節奏明快。
日本四葉乳業，一年一度的甜蜜巨獻，在眾所矚目下，迤邐展開。
- 8月 07 週四 201410:45
Strudel & Rumali Roti
～承前專題，麵包日文與相關小知識，陸續報到～
包卷：まく(maku)
Strudel(麵包卷)：將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透，再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾，再鋪放大量的奶油，如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思，這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝，不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中，或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。
About LA TERRE BOULANGERIE (3)