大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)的學問其實不小。
       或譯莫扎瑞拉的馬自拉乳酪，在天然乳酪界算是小有名氣，就靠一把會拉絲的風流倜儻，迷煞不少桌邊口舌。要知道它為什麼會拉絲，google一下便得知，要學著行家吃的有品味，食譜搜尋倒也不太難，對小編我來說，重要的是吃真的、吃好的(不見得是貴的)、不用太費事就能品嚐馬自拉的真滋味。

能夠【以飲食反攻世界、以食材捍衛國土】的國家，我想就屬義大利最具代表性了。（日本、法國別生氣，我也愛妳們～）
五年一度的世博會，今年聚焦義大利米蘭，以【餵養地球、生命能源Feeding the planet, energy for life】為大標，呼籲世人用全新的角度看待【吃】這件事情。身為慢食運動的發聲者，義大利將永續經營及綠色採購的原則做為興建場館的標準，並以人類食物史、美食與飢餓的矛盾、未來的食物、永續食物、品味的知識等五個主題，讓民眾探究食物與地球環境現狀及未來發展趨勢這之間的關係。號稱史上最綠世博，提醒我們蜜蜂消失是全球性的生態問題(英國館)、帶領我們一窺竹編工藝與日影調節的巧妙關係(越南館)、瞭解柵格結構的組解與利用(法國館)、探究轉化髒汙空氣成惰性鹽的新科技(義大利宮)等，其中川流的食材展示與烹飪表演，同樣吸睛非常。

    對於重視健康的朋友來說，『胚芽粉』一定是不陌生的素材。前往麵包店，會一逕地走向全麥吐司、雜糧麵包，餐桌配菜會重視蛋白質與纖維素的均衡，製做生菜沙拉，用油醋醬取代美乃滋，還特別採用胚芽粉取代花生粉，這樣的朋友，或許您的身邊也不少，尤其是在大地，大多是重視食材與健康的常客川流其中。
    說來可笑，小編我對胚芽粉的第一印象，居然是來自於一中街的『胚芽奶茶』。在遊走於補習街、青澀悵悵的日子裡，胚芽奶茶與高麗菜口味的車輪餅，是刻骨銘心的滿足與安慰。對於一枚高中生來說，是沒有人在講究少油少糖、健康飲食這件事的，不過探究起來，胚芽算不垃圾，高麗菜雖少也不無小補，這樣的套餐組合，熱量之外還算勘用，也不枉父母花錢栽培（自我說服...）。只是當時的友人會好奇且語待保留地問：胚芽奶茶好喝嗎？恩…眉間一皺，老實說，每次在喝的時候，我都覺得自己像小鳥在吃飼料，那胚芽像被潮水浸濕的沙粒，詭異的口感讓人難解又難忘，至於好不好喝，就無法明確回答了。
    進入麵包的世界、熊本的聖域，才知道胚芽粉不簡單，除了營養豐富之外，香氣與營養價值的完整保留可是與製作過程大有關係！如果您仔細觀察，台灣市售的胚芽粉其實是顏色深褐、香氣平淡（甚至帶有異臭味），但是熊本焙燒胚芽卻是呈現活潑的黃金小麥色，溫和濃郁的原始香氣在烘烤時以十倍、百倍的能量爆發，讓大地的整個空間充滿魅色！像日暮的炊煙裊裊，令遊子引頸企盼。
    為什麼熊本胚芽的表現如此出色？重大原因在於，熊本焙燒胚芽是職人們站在大炒鍋前以手工翻炒、焙燒的！請想像手工煮糖、茶師浪菁的畫面，師傅們揮著汗水與光陰，憑靠眼色與經驗，在過與不及的灰色地帶，拍板瞬間的價值。熊本焙燒胚芽靠的正是這股凜然鑊氣，讓它生來與眾不同！

    大家在感冒病重的時候，會想吃甚麼？(這樣的開頭，好像卡通軍曹…gerogeorgero)
    稀飯？白吐司？蘇打餅？蜂蜜檸檬水？理論上，容易消化的食物應是最佳選擇。
    在嘗試了所有應該嘗試的食物之後，恍若游絲的小編我，還是一丁點都沒有被食物的滋味給感動到，正當生活重心頓然失焦的絕望之際，游向自家冰箱，玩弄著，那在烘焙展剩下的一點點『盧比歐拉白黴乳酪』，大力的嗅聞，天啊！我連白黴的特徵氣味都聞不到了，真的病重到鼻殘。但我不心死，用兩個指頭掐著毛茸茸白軟軟的起司，往嘴裡送，企圖攀得一根浮木。

    油安問題持續在延燒，到大地來買橄欖油的客人，已經不只是做做生菜沙拉、沾淋麵包品嚐，醃漬肉品、拌煮蔬食、烹調各式料理等等，我們從客人身上學到橄欖油更多樣化的應用。對於小編我來說，則是以製作麵包、搭配麵包的角度，想與各位看倌分享一點關於油脂的心得，也就是【聰明選、適量吃、正確用】的使用心經。
       聰明選的要點在於拒絕加工、拒絕欺騙。不管是動物性或植物性油脂，都是取之於大自然萬物，各自特有的成份特質應當一目了然，產品標籤不應落落長的看懂也看不完。而天然資源數量有限，自然有其市場價格，當貨品的價格大大低於市場水準，作為聰明的消費者，應表達合理懷疑並要求表態的權利，當然政府也應該讓資訊透明、加強取締並嚴懲不法廠商。
       看得到的油脂要適量吃，看不到的油脂要慎心選。不管是固態奶油還是液態橄欖油，油脂每克含有9kcal的熱量是大家小時候就知道的事實，如果飲食不均衡，很容易造成肥胖、三高、心血管疾病等健康問題。大地販售的四葉發酵奶油，絕佳的風味讓客人讚不絕口，但同時我們也必須告訴客人，奶油含有較多的飽和脂肪酸，適量地搭配麵包珍惜著食用，讓北海道發酵奶油的風味，帶來有感的真幸福。讓人害怕的是看不到油脂又容易吃多的食品，比如雞排、甜甜圈、洋芋片、美式披薩等，如果可以事先向廠商確認是使用何種油脂當然最為安心，不然就請適量食用、並努力運動將熱量消耗之。

自從大統油品問題爆發之後，橄欖油的詢問度就極高，暗暗慶幸大地用的材料都是好東西，保證客人吃進肚裡的也都是不減分的誠意。
大地採用的橄欖油是『義大利沙索特級初榨橄欖油（Sasso Extra Virgin Oilve Oil）』，不管是和在麵糰（比如石臼巧巴達、佛卡夏、凱薩麵包）裡頭的，還是塗抹、沾淋的，都是同一支等級的橄欖油。因為內場師傅有持續地使用，門市架上的商品也可先進先出，不會有放置太久的問題，這也是在大地、PRIMO買食材的好處之一呢，畢竟橄欖油跟鮮榨果汁一樣，『尚青尚好』！

    台北長雨，這兩個星期以來，鞋櫃裡的勃肯拖，自故自地發了霉，沒人搭理。很認真的想寫一篇文章，企圖說服自己，這樣的天氣其實很好，因為有助於某些美好事物的造就，比如藍紋乳酪（blue cheese）的熟成。因為濕度高且陰涼的環境（濕度80%，溫度17度C左右），是培養藍紋乳酪風味的關鍵，想想現在的氣候條件，是不是剛剛好可以來熟成藍紋乳酪哩？說不定老在下雨的汐止很這種潛力喔！XD
    與法國洛克福特（Roquefort, AOC）、英國史帝頓（Stilton, PDO）並稱『世界三大藍紋乳酪』之一的義大利拱佐洛拉（Grogonzola, DOP），有上千年的悠遠歷史。圓筒狀的Gorgonzola直徑約30cm，高約20cm，重約12kg，必須在高濕陰涼的環境中熟成3個月以上。其表皮粗糙，略帶赭紅，內部乳酪體呈現淡奶油色，兼有藍綠色的青黴菌如大理石斑紋藤爬分佈。
    Gorgonzola質地柔軟略黏，口感滑順，含鹽量較一般藍紋乳酪低，氣味較不刺鼻(端看個人接受程度)，風味濃郁且具有些微刺激氣味，後韻則清爽甘甜。Gorgonzola適合搭配風味強烈、單寧較重的紅酒，麵包的話，除了純味的優質法國麵包，還推薦帶有堅果、果乾的歐式麵包，如全麥核桃、榛果笛子、鄉野無花果麵包（以大地的麵包舉例之）。對於還不習慣藍紋乳酪強烈風味的朋友，則建議使用於醬料或熱食料理的製作，比如義大利麵、披薩、義式燉飯、肉類料理等，這也是義大利餐廳最常應用的方式。