大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    第一次聽到響噹噹的【四大天王】之名，是在哼唱張學友【情網】的青澀年代，雖然記憶久遠、唱片泛黃，卻始終在心頭的一隅伏隱，經典，或許就是這麼回事。後來的後來，儘管四大天王之名在各個產業、行銷用語之境被複製的一塌糊塗，但再也沒有什麼可以撼動成熟的理智，直到，被原始的味蕾牽引，在盛夏的阪神之域。(以下為店訪順序)
 
Ca Marche(サ・マーシュ)-西川功晃

    在網路上找到非常有意思的麵包文章，原來，麵包還有這樣的分類方式！日本人瘋麵包的程度和提案發想，真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容，從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包，也讓我們動動腦，學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的，都從這裡得到一些樂趣或靈感！
 
膨脹：ふくらます(hukuramasu)

 
    電影【神鬼戰士，Gladiator】的片頭，羅素.克洛飾演的主角，麥克希穆(Maximus)，以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結，是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中，與土地重新連結的當下，我們如同回到母親的擁抱般安心，回鄉歸土的渴望，原來是本能的需求。

今年初春烘焙展，
總公司富華攤位右挾日本、左攬義大利，展演了多樣且超級優質原物料！
大地主廚，陳師傅，也親臨現場與多位日籍烘焙師傅交流切磋
忙碌、歡愉，豐盛、充實，

   有，大體言之。
    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等，其所具有的Q彈口感（日文說的motimoti），是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑。基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉（amylopectin）與直鏈澱粉（amylose）兩種多糖類所構成。當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高，motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說，小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%，支鏈澱粉約70~80%，兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例，因為日本人非常喜歡motimoti的口感（不管是烏龍麵或麵包），所以日本人在進行小麥育種的時候，也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力，所以要做出motimoti感的麵包，其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

首次海外講習，野上烘焙工房將帶著各位
前往九州麥田體驗收割、深入大陽製粉學習磨粉、與野上師傅比肩學習法國粉的使用
也將拉車巡禮日本九州的知名烘焙坊，一讀東北亞烘焙發展的蓬勃熱意與多樣思維。
從麥子的誕生、磨粉、乃至麵包成形，讓我們用綜觀的視野領略自然的禮讚與技藝的冶鍛

麵包的香氣與風味從何而來？發酵與烤焙。答案看似簡單，生化過程卻不單純。
先從發酵的角度來看，隨著麵糰發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用，產生二氧化碳與酒精等芳香物質；如果再加上乳酸菌的參與（如使用酸種、天然酵母等），在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸，則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外，蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸，也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感；而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包表面上色。

如果以下景象只是隨手亂拍，不知該羨煞多少人？！
恰巧東京公出、恰巧櫻花盛末、恰巧美味麵包店旁，就有整排的櫻花挺立如貴妃嬪選
為著不是櫻花，卻巧遇如沐春風的浪漫。
風塵僕僕，在櫻花季尾...

麵包製作的必要材料，酵母，該如何配合麵粉的使用來選擇？市售的酵母商品中，有新鮮酵母、速發酵母（乾酵母），也有國外進口的酸種粉、天然酵母液（液態或固態）等等，您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用？
跟麵粉選用是一樣的道理，酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如，要製作滋味與香氣都具有深度的麵包，在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉，或灰分較高、風味較強的石臼粉等，再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰，會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子，經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。
當然配合其他副材料的添加，麵包滋味也會有所改變，所以各位師傅首先要確認自己想要的味道，再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】，就只添加0.2%的速發酵母，但相對地必須採用低溫長時間的製法，讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子，讓我們聞來香、吃來甜、品來甘！在品味石臼粉風味的需求下，速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在回答上述問題之前，先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份？澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強，在攪拌的階段擔任要角，所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高；此外，粉質越細緻的麵粉，因為整體與水接觸的表面積較多，吸水能力也會比較好。
日前，熊本製粉的高級技師，高松良輔師傅，在台灣主持了兩場小型的麵包講座，講會中不僅針對麵包製作與以分享，更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread)，使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】，並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味，雖然初期麵糰感覺黏重，但經長時間的攪拌之後，麵糰完美拾起、成形，也帶出烘焙後的優秀膨脹度，及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好？除了本身蛋白質含量較高(12%)之外，使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』，優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層！此外，為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好？這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯)，讓麵糰可以吃進更多的水份！這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。