大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    麵包變乾變硬，想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔，因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒，在冷卻之後會重新硬化（註一），所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。簡單回想一下，同樣是澱粉成份為主的米飯、湯圓，是不是在冰過之後也就又乾、又硬呢！但是，將麵包或者是米飯再度加熱之後，又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作有關)，所以得知澱粉的硬化與軟化，其實是一種可逆的反應。

    正常狀況下，當麵包烘烤出來放置在室溫之下，麵包中的水份會自然地氣化逸失，不僅讓表皮潤化無法常保酥脆，中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣，殊不知冷藏溫度下（尤其是0~3℃之間），其實是讓麵包澱粉最容易乾燥的環境。而隨著溫度的冷卻與水份的失去，麵包澱粉會逐漸變硬，這就是我們常聽到的【麵包老化】的意思。

    除了法國棍子、德式裸麥等歐式瘦麵包之外，大部份的麵糰中或多或少都會加入奶油、乳瑪琳(人造奶油)、白油等油脂類材料，隨著油脂比例拉高，製做出來的胖麵包就可以軟綿持久，這是因為油脂層的阻擋可以減少麵包水份的流失，且油脂中所含有的磷脂質(Phospholipid)發揮乳化功能，抓住麵包中的自由水，也因此添加越多油脂的胖麵包，麵包老化的速度得以延遲。如果是使用奶油等天然油脂，只要適量攝取、運動消耗，還不至於引發健康問題，但是乳瑪琳、白油等氫化油脂就會有反式脂肪的問題，有礙人體健康。大家可以放心，大地只使用從優質牛奶中所產製的天然奶油。

    當然在麵包老化的過程中，雞蛋(尤其是蛋黃)也扮演很重要的角色。蛋黃中含有的卵磷脂(lecithin)成份，同樣具有乳化效果，且卵磷脂會與烘焙時糊化過程中所流出的直鏈澱粉(amylose)發生反應，形成一種膠狀物質，可以保護在澱粉粒四周而減慢澱粉粒的老化。因此，在油脂和蛋黃的【雙效配方】之下(人工添加物不計)，麵包可常保柔軟、濕潤化口，形成在台灣市場上最普遍常見、接受度最高的族類，也就是台式軟麵包或日式甜麵包之列。

    那麼法式甜麵包(維也納類)呢？比較起台式與日式甜麵包的做法，法式配方多使用全蛋，因為蛋白受熱就會硬化，所以法式甜麵包普遍相對乾燥。大地烘焙所使用的雞蛋是得每日現場剝殼的有機雞蛋，因為想保留珍貴且營養的蛋白成分，也幫助現代人減少蛋黃中膽固醇的攝取，所以多採用法式配方，比如維也納、布里歐系列，就是使用全蛋的配方製成。

    但不管是瘦麵包還是胖麵包，麵包變乾變硬了該怎麼辦？！請先記住，【加熱】，是最簡單、便利的化解手段，下一篇，我們再談談乾麵包如何變得好好吃！

註一：麵糰受熱時澱粉粒開始吸水、膨潤、糊化，此為澱粉的糊化(α化)，當麵包冷卻之後，澱粉粒會回到接近生澱粉的組成結晶狀態，此謂澱粉的老化(β化)或回凝。

澱粉冷卻後硬化屬自然現象，不管是麵包或是米飯，都是殊途同歸

尤其是未加油脂、蛋黃的麵包，烘焙完後就開始進入老化的過程。

此為大地低溫烘烤的裝飾麵包，質地乾燥易碎，已不適食用。

 油脂，是減慢麵包老化的最常被應用的材料

奶油(Butter)是在風味上表現最佳的天然油脂

豬油(Lard)也是為人所親近的固態油脂之一，亞洲市場亦頻繁應用

人工油脂則以操作性著稱，Crisco為美國最知名的人工油脂製造廠商。

大地所使用的固態油只有愛爾蘭發酵奶油和澳洲有鹽奶油，大家可安心食用。

（圖片摘自網路資料）

蛋黃中所含有的卵磷脂，是天然的乳化劑

對於烘焙產業來說，是舉足輕重的基本材料。

唯蛋黃所含膽固醇含量較高，有健康顧慮者必須酌量食用之。

（圖片摘自網路資料）