大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

在回答上述問題之前，先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份？澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強，在攪拌的階段擔任要角，所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高；此外，粉質越細緻的麵粉，因為整體與水接觸的表面積較多，吸水能力也會比較好。

日前，熊本製粉的高級技師，高松良輔師傅，在台灣主持了兩場小型的麵包講座，講會中不僅針對麵包製作與以分享，更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread)，使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】，並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味，雖然初期麵糰感覺黏重，但經長時間的攪拌之後，麵糰完美拾起、成形，也帶出烘焙後的優秀膨脹度，及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好？除了本身蛋白質含量較高(12%)之外，使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』，優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層！此外，為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好？這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯)，讓麵糰可以吃進更多的水份！這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。

根據上述理論，如果要製作保濕柔軟的吐司麵包，建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉，比如熊本皇冠高筋粉；而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克，就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉，比如【莫魯道石臼粉】等商品。如果做80%以上含水量的麵糰，在發酵階段可能產生離水狀況，導製麵糰發黏、坍軟無力等現象，所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等，麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置，才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔！

日本熊本製粉的高級技師，高松良輔師傅。

高松師傅的小小麵粉講座。

看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎？

熊本石臼粉與一般小麥粉的麵粉粒徑分不不同。

石臼粉粒徑分佈較為廣泛，細粒提高麵糰整體吸水能力，粗粒可帶來酥脆口感。

而損傷澱粉含量低，也有易於麵糰的保水能力。

現場協助的家豪師傅與光勝師傅。

使用高級麵包粉『熊本皇冠高筋粉』所製作出的黃金吐司。

取名黃金，是因為使用金光閃閃的皇冠粉，及黃金等級的『歐牧純生鮮奶油』！

日本九州熊本縣的那隻熊，真的很紅。

連掏空的麵粉袋都有人要收集，是因為具有療癒效果嗎？