大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

麵包製作的必要材料，酵母，該如何配合麵粉的使用來選擇？市售的酵母商品中，有新鮮酵母、速發酵母（乾酵母），也有國外進口的酸種粉、天然酵母液（液態或固態）等等，您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用？

跟麵粉選用是一樣的道理，酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如，要製作滋味與香氣都具有深度的麵包，在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉，或灰分較高、風味較強的石臼粉等，再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰，會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子，經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加，麵包滋味也會有所改變，所以各位師傅首先要確認自己想要的味道，再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】，就只添加0.2%的速發酵母，但相對地必須採用低溫長時間的製法，讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子，讓我們聞來香、吃來甜、品來甘！在品味石臼粉風味的需求下，速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下，近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成，造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本，為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用，日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會，在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母（パン酵母）】，也希望台灣烘焙業者或消費者，重新檢視不正確的流言資訊。

在品味麵粉風味（100%法國小麥）的前提之下

【大地的經典法國】僅使用微量速發酵母，並以低溫長時間製法製成。

講習會所使用的天然酵母，是培養TK初種所製作出的天然酵母。

此TK初種以乳酸菌為優勢，類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

請注意看後方的白板，在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種，以進行當日主麵糰的攪拌。