大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    斯斯有兩種，吐司（Toast）依形狀來分，也有兩種：山形吐司與角形吐司。山形吐司就是不帶蓋吐司，日文暱稱『山食』，角形吐司即『帶蓋吐司』，日文暱稱『角食』，由於外型和火車車廂類似，美國也稱為『pullman bread loaf』。山形吐司一如其名，頂部的形狀像一排山巒般連綿起伏；角形吐司的頂部則是平整的，六個平面構成的八個角都是九十度的直角。造成這兩種吐司在形狀上有所不同的原因，在於烘烤時山形吐司沒有加上頂蓋，角形吐司則有加蓋。（註）

    可別小看有沒有加蓋這件事哦，有沒有加蓋不只影響兩者的形狀，連帶也影響了兩者的烤色、組織、口感等等：

 山形吐司／因為烤模沒有加蓋，烘焙時，麵糰有了往上膨脹的空間，頂部於是膨脹成為山形；往上膨脹的頂部，在炙熱的窯溫中被烘烤著，烤色自然就深了。內部的組織也因為有往上膨脹的空間，所以發展得比較蓬鬆，氣孔分佈較不均勻，水分較角形吐司少。將山形土司切片後回烤食用，酥中帶軟又略為黏牙的完美口感，令人驚豔！

 角形吐司／因為烤模加了蓋，烘焙時，麵糰沒有往上膨脹的空間，所以頂部被壓抑得很平整；加了蓋的頂部，也因為沒有直接接觸到炙熱的窯溫，所以烤色較淡。至於內部，因為沒有多餘的膨脹空間，所以組織較為緊密，口感較為紮實，相對較為柔軟濕潤。適合切片後直接享用，感受柔軟回彈的齒間趣味。

吐司依形狀分為山形吐司、角形吐司；

上圖為大地的山形皇冠土司，下圖為大地的蜂蜜土司。

    原來有沒有加蓋，對吐司內外的影響這麼大；但這也正好讓我們可從兩者的差異中選擇所愛，但，問題來了，選購時，該如何判斷所買的吐司做得好不好呢？有幾個觀察點：

 （一）觀察切面的組織是否均勻，氣孔是否細緻。發酵良好的吐司，組織發展會很均勻具有彈性，氣孔也很細緻，尤其是角形土司。

山形吐司的內裡比較蓬鬆，麵糰往上發展，口感較有嚼勁（右）；

角形吐司的組織較為緻密，麵糰往四方發展，口感較為柔軟、紮實（左）。

（二）觀察切面是否光滑，如果切面不夠光滑，甚至有掉屑的情況，那麼就表示所用的麵粉品質不佳（或者是含有添加劑），或發酵不當。優質的吐司切面應該具有閃閃動人的光澤。

 （四）按一下吐司的內裡，如果按下去會彈回來或拉扯有彈性，表示製作完美。

（五）如果購買的是角形吐司，觀察八個角是否為直角，若皆為直角，意謂麵糰漲滿烤模，表示發酵完美。此外，發酵完美的角形吐司，頂部的四個角會掛有白線，這是因為烤模加蓋後，頂部的四個角等於有兩層外殼隔絕高溫，所以會比較白皙。

（六）觀察外皮是否薄細且烤色均勻。製作良好的角形吐司其外皮應該是薄細的，山形吐司的頂部表皮則應酥脆。

山形吐司頂部的烤色較深，龜裂得也很漂亮。

表皮色深發香不帶苦，是『石窯烤箱』才能達到的烘焙效果！

 發酵良好的角形吐司，八個角應為九十度的直角；

頂部的四個角也會掛有白線，點狀交會。

    「La Terre」的吐司，個個品管嚴格，完全符合上述觀察要件，歡迎帶著放大鏡來檢驗！

 【註】日本人稱山形吐司為「山食」，稱角形吐司為「角食」，稱吐司四周有烤色的外皮為「耳朵」。