大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    在網路上找到非常有意思的麵包文章，原來，麵包還有這樣的分類方式！日本人瘋麵包的程度和提案發想，真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容，從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包，也讓我們動動腦，學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的，都從這裡得到一些樂趣或靈感！

膨脹：ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)：法棍的一種，音譯【巴他】，短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)，Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣，麵糰無添加砂糖與油脂，使用蛋白質含量居中的法國粉來製作，光是改變麵包造型，也能展現出口感和風味的差異。

小科學：當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時，可以形成Q彈帶有咬勁的麵包，氣泡小而數量多時，則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍，好吃的是酥脆的表皮，放置一段時間以後，表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合，展現不同的美味程度。但是，若放置六個小時以上，當麵包心的水分移動到表皮，會使口感回韌變得難以咬斷，麵包心也會相對失水而乾燥。

Dutch Baby：鬆餅的一種，卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成，口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後，再送進烤箱烘焙，麵糊瞬間巨大膨發，但冷卻之後中心下沉，整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐，豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake，據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後，在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售，而廣泛流傳之，可以說是美式鬆餅的前身，但台灣鮮少人知。

小科學：充分打發的雞蛋麵糊，在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下，水蒸氣劇烈膨脹，在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化，造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹？

    烘焙之前，麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造，蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架)，澱粉則為水泥本體。烘焙之後，發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹，撐開麵筋骨架，澱粉粒也因受熱膨潤糊化，形成濕潤柔軟的麵包心。

可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部（http://www.comugication.com/）