大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

歇息過後，是該起身了。

    再次提筆，是感悟自仁瓶師傅的所思所想。當人生渺茫飄蕩了三十好幾，攀得浮木之後所爆發的耐力與專心致志，修改了故事的行進，也影響了教子的歷程。我並不熟悉仁瓶師傅，透過短暫的講習，只能如速寫般側面地描繪。一部塵朽的、黑白的、訊號斷斷續續的法國紀錄片上映著，只有師傅的白色廚服，與麵包，是上了色的。最終，這場講習會成為一個接點，在時間的軌跡上，你我都被註記。

要做法國麵包，就應尊重該國的麵包文化。何謂好吃的麵包，答案或許主觀，但國與國、人與人的交誼當中，依禮行事卻是客觀的規範，帶有體貼對方的心意。如此衍生出來的答案，自然多了一些韻味，微帶哲學的圓滿。回顧仁瓶師傅的魯邦法國(Pain au Levain)，是為消弭混淆所以定義【魯邦levain】；細瘦如筷子的1930年代法棍(Baguette 1930)，意味著當時法國人喜吃外皮的特點，連小小孩都把法棍皮當固齒器；鄉村麵包(Pain de Campagne)，是在1960年代對於傳統麵包的檢視與回歸，而不是抹了粉的大花臉；洛斯提克(Pain Rustique)的誕生，是白礦工禁錮在價格法規中的吶喊與掙扎；源自於南法小鎮的麵包洛代夫(Pain de Lodeve)，則是魯邦與麵包酵母締結後的美味結晶，與同樣不整形的洛斯提克，引發第二波的法國流行；對於技術者來說，是用作品來傳達自己的所知所想，或許麵包師傅可以驕傲的是，透過無需言語的表達，對象也能獲得溫飽。

    大地的洛斯提克，也是充滿思考與敬意的吧！我自忖。在1983年的那個晚上，一個不懂法文的日本人，看到麵團攪拌五分鐘便停止的驚愕，直到髮色斑白仍字字炯炯地分享那份驚愕的當下，台灣的麵包產業也已流轉了幾番。仁瓶師傅尊敬的CALVEI教授及MEUNIER師傅，都是具有夥伴(compacnon)精神的完人，藉由洗鍊的技術與無私地分享，維持並導正麵包文化的發展。或許仁瓶師傅也自許著，貼近心目中的偶像，傳承正道的堅持，完成人生中的理想。嚴厲是因為急切，為師如父，盡心教子，等同於麵包的人生，是仁瓶師傅沒有後悔過的賭注。

仁瓶利夫師傅。

日本和法國，兩個同樣以美食享譽國際的泱泱大國，一個嚴謹要求，另一個則隨性浪漫。怎麼說法國人的浪漫呢？不像日本的和菓子結合茶道，要正襟危坐、端茶品茗，甜點比較像是法國人生活的一部分，就以這款家常小點來說吧，由糖、蛋、奶油、麵粉調製而成的麵糊，法國人將他們倒入貝殼狀的烤模中，平凡的雞蛋糕搖身一變成了前凸後翹，外型渾圓飽滿的瑪德蓮，來上一個小貝殼配上一壺熱茶，便能享受一段簡單放鬆的下午時光。

如果說瑪德蓮是法國人的浪漫，那抹茶就是嚴謹的日本人對綠茶極致的要求了。只是市面上琳瑯滿目的抹茶產品，抹茶和綠茶到底有什麼差別？抹茶簡單來說就是最高級的綠茶，何為日本人的「最高」?三個關鍵辭：覆蓋、蒸菁、石磨碾磨。在綠茶採摘前30天，以竹簾覆蓋，避免因陽光照射產生苦味來源的『兒茶素』；有別於一般綠茶炒菁，第二階段抹茶以高溫蒸氣殺菁，保留其茶香與茶味；最後再以『石磨』碾磨，傳統石磨運轉緩慢且能保持低溫，一小時只能生產40克，是超細微的粉狀物，能懸浮於水不下沉，和用機械瞬間粉碎的綠茶粉在味道和營養成分的保留上是完全不能比擬的。如此仔細較真的抹茶真是日本人對茶的極致追求，無奈現在市面上任何一種綠色的粉末都被商人稱為抹茶，還以高價出售，所以我們才必須當個聰明的消費者，為自己吃下肚的食物把關！

    講到這裡大家是否很想一嘗真抹茶之味呢？邁開腳步來大地品嘗吧，別於台灣消費者較熟悉的京都宇治，大地特別選用來自福岡縣八女（YAME）的抹茶。在空氣清新、水質清澈的美好環境下，使得『八女茶』具有豐富的香氣與醇厚的口感，屢屢獲得業界的評選大獎。大地師傅巧手將這份珍貴美好拌入瑪德蓮的麵糊中，解了甜膩外也讓後韻多了抹茶獨有的醇厚層次。

    多虧於現在世界物流之發達，地球村的概念得以體現在這小小的瑪德蓮中。當嚴謹的日本人遇上隨性浪漫的法國人會是什麼樣的味道，就等各位來大地品味啦！喔對了，如您來大地時剛好聽到「瑪德蓮烤好囉～」的悅耳聲音，請夾起一個試試，因為剛烤出爐的瑪德蓮外酥內軟，這稍縱即逝的美味口感可是內場師傅們的午後小確幸呀！

左為一般綠茶粉、右為抹茶。

    初識這本書，並非在書店的貨架上，也不是得自網路訊息，而是來自一封轉發電郵，朱雀文化寄給大地的邀約信函。

    爾後因為自己也覺得內容有趣，開始將此書相關信息發給周圍的友人，意外地獲得不少迴響與熱切討論，或許，大家心裡都有一顆共同的時空膠囊，因不同的記憶點而被喚醒。

    麵包不是亞洲人的主食文化，所以它的存在向來就是個商品，所以我們習慣用金錢交換。但如果換成醃梅、米糕、紅龜粄呢？故事就一般可愛了。客家人在元宵節有傳統的習俗，要為當年新生的孫兒訂製大型【新丁粄】，並分送左鄰右舍、親朋好友，人人都能受惠也有機會施恩；小編的媽媽，年年得手工醃上幾斤青梅分送四方，受施之間總能換上幾份新鮮果蔬或私房手路菜；年齡近百的老邁阿公，仍每日用心地照料農物，只要小有收成，便急著分送近鄰晚輩，尤其這份寶貴的施恩，是再重也得扛回台北的。或許這些手作心意從沒跨出異地或遊歷寶島，但是這些芝麻綠豆似的小故事，總也充實著平凡的生活，如燭火般為生命徐徐加溫。

    遊子在外的小編，常受贈於長輩、好友，總想要回敬些甚麼，也只能準備一些自己也信賴安心的大地麵包或優質食材以為回饋，如果能有個廚房，或許準備的東西會能不同一些，但心意的分量總是相當的。『現在時代方便了，甚麼都不用自己做了！』，回想起他界阿嬤的話，突然覺得，過去的苦日子閃耀得好輝煌。

    【拿甚麼來交換？】，這句話可以用得俗氣，也可以使得俏皮；可以用得傲慢，也可以使得甜蜜。以物易物，雖然是基於供需條件所流傳下來的規矩，但價值大多由雙方自由認定。這本書或許讓人感悟的重點不是在麵包本身，而是在虛擬世界過分擴張、所有的一切都可以被物化價取的時代，再次展示了人與人之間能夠具體互動與心意交流的真實世界，才是創造回憶故事及生命價值的人生舞台。

    馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)的學問其實不小。

或譯莫扎瑞拉的馬自拉乳酪，在天然乳酪界算是小有名氣，就靠一把會拉絲的風流倜儻，迷煞不少桌邊口舌。要知道它為什麼會拉絲，google一下便得知，要學著行家吃的有品味，食譜搜尋倒也不太難，對小編我來說，重要的是吃真的、吃好的(不見得是貴的)、不用太費事就能品嚐馬自拉的真滋味。

天然的馬自拉乳酪很多國家都有生產(加工乳酪從來都不是我的選擇)，只要不是顏色蒼白淒涼、拉絲起來不要像鼻涕，大體可以接受，也普遍都吃過，光是業界評價最高的『義大利馬自拉』，市售就有好多品牌、各式種類，就看消費者的使用目的或調理方式來選用。含水量高的新鮮馬自拉，建議使用於前菜、沙拉等冷食，所以能帶出清爽乳香的新鮮度最為重要；調理用的馬自拉含水量較少，則適用於加熱料理，如批薩、焗烤、熱三明治等，具有光澤、彈性的拉絲效果及豐潤口感是為命脈。市售的商品往往魚與熊掌不能得兼，還好大地使用的義大利AMBROSI Mozzarella，是以特殊製法及專業冷凍技術製成，讓這款馬自拉解凍之後仍保有水潤感，加熱後也不至於出水太多影響料理風味。真是神來也！

        AMBROSI Mozzarella不只是餐廳大用、烘焙小用，小編發現最近日式拉麵店也燒得夯！址在凱薩站前與信義誠品，日式體系的連鎖拉麵店【太陽番茄拉麵】，有兩款夏季限量商品，太陽莫扎瑞拉冷麵、太陽莫扎瑞拉拌麵，在炎炎夏日特別吸睛！只要材料選得好，番茄、羅勒與馬自拉的三味一體堪稱不敗組合，捲曲的麵條是該店手工誠意製作，且不惜工本使用義大利進口的去皮番茄，並搭類大量鮮蔬，是美味與健康兼具的『義式拉麵』。好的產品、好的創意，很榮幸與各位小小分享。

這個夏天高溫破表，涼涼的甚麼東東，最是得人疼愛。外食族還請記得選擇新鮮、健康、營養的餐點，別搞壞肚子、涼敗一身，得不償失哩！

能夠【以飲食反攻世界、以食材捍衛國土】的國家，我想就屬義大利最具代表性了。（日本、法國別生氣，我也愛妳們～）

五年一度的世博會，今年聚焦義大利米蘭，以【餵養地球、生命能源Feeding the planet, energy for life】為大標，呼籲世人用全新的角度看待【吃】這件事情。身為慢食運動的發聲者，義大利將永續經營及綠色採購的原則做為興建場館的標準，並以人類食物史、美食與飢餓的矛盾、未來的食物、永續食物、品味的知識等五個主題，讓民眾探究食物與地球環境現狀及未來發展趨勢這之間的關係。號稱史上最綠世博，提醒我們蜜蜂消失是全球性的生態問題(英國館)、帶領我們一窺竹編工藝與日影調節的巧妙關係(越南館)、瞭解柵格結構的組解與利用(法國館)、探究轉化髒汙空氣成惰性鹽的新科技(義大利宮)等，其中川流的食材展示與烹飪表演，同樣吸睛非常。

日前，參與了義大利辦事處(ITA)與橄欖油協會聯盟(UNAPROL)所合辦的義大利橄欖油研習會，與義大利最根源性的飲食文化做了一番接觸。據聞，橄欖油協會聯盟也在米蘭世博，舉辦一連串的橄欖油介紹及品飲，從五月到十月的展期之間，每周針對一個大省，將其產地特色、橄欖油風味等做詳細的說明，算算義大利共有20個大省，巡禮一圈也得花上五個月呢！真不愧是橄欖油王國。

台灣人認識橄欖油，是從健康需求層面來考量，義大利人食用橄欖油，是從基本需求發展而上的多樣性品味文化，如同世博所表達的，【品味的知識】需要學習深究。義大利從西元數千年前便開始榨橄欖油、用橄欖油，迄今仍有九十萬個橄欖園，總計一百萬公頃栽植著橄欖樹，橫豎算來350種品種(為全世界橄欖樹的基因庫)，固守橄欖樹多樣性的同時，也創造了一筆可觀的外匯財富。結合自傲的文化傳統與根固的綠樹農作，沿伸出最大的效益(經濟)與最深的厚度(永續)，是個人最欽佩義大利的地方。沒有國土流失的風險、沒有環境汙染的問題、沒有過多的觀光打擾、沒有必要與傳統抗爭，只是延續、發展、宣揚，積極一途。

話說回來，如果不經化學分析，對於橄欖油的品質，我們能否判斷？專業品油師與我們分享了特級初榨橄欖油的品油程序，簡明扼要，以下分享讓大家參考。

    法式吐司(French toast)是世界中挺常見的【調理麵包】，多做為早餐或午茶輕食。將裁片的吐司或法棍，以牛奶、蛋液、柳橙汁等液體浸漬後，再用平底鍋煎烤完成。在17世紀的法國古籍裡，曾經紀載將發硬的麵包返老還童的食譜做法，而將此料理稱為消失的麵包【pain perdu】，現在在法國、比利時、非洲剛果、北美，還會以此古名稱之。法式吐司的出現和早年人們不想浪費食物有關，於是把吃剩而變得不新鮮的麵包，加入蛋液煎至金黃色後又變得美味。古老的智慧教我們，要將老化(硬化)的澱粉回復柔軟需要供水及加熱，備註一下【沾、浸】這個字的日文，就稱做【ひたす（hitasu）】。

在香港稱為法蘭西吐司、西多士或西多的法式吐司，主要是使用吐司片來製作，也是我們台灣人最早接觸法式吐司的原型。就如同對於冰火波蘿的癡迷，香港人喜歡搭配冰涼奶油和甜蜜糖漿或煉乳，甚至夾入花生醬、起司及火腿片，變成香港茶餐廳的特色茶點。在森林裡莽撞的學生時代，在山屋能吃上最高級的早餐就是以吐司片煎製的法式吐司，但當時年少單純，也沒想過為什麼沾了蛋液就叫做『法式』吐司，光是學長說一句，【來，煎法式吐司給妳們吃！】，就崇拜到不行，現在想想，真是不可思議。

後來了解到，其實歐美人常吃的法式吐司，多是切片的法棍麵包製成的。將麵包片浸完蛋汁後，便會放入煎鍋用油輕煎，使麵包兩面呈現淡淡的金黃色，食用前塗上糖漿或果醬，也會搭配打發鮮奶油及草莓、藍莓等新鮮水果一起食用。在大地烘焙的姐妹店，PRIMO義式餐廳的下午茶，也推過一系列的法式吐司套餐，使用風味道地的石臼法棍，從甜的到鹹的做各式變化，色香味俱全之外，更是營養均衡、身心滿足（相關部落格文章http://laterre23.pixnet.net/blog/post/170686363）！不過，使用法棍的蛋液麵包，居然叫做『吐司』，就更讓人不懂了...。

最近發現，台灣也悄悄地燃起了日系法吐野火，繼來自北海道小樽的粉雪咖啡廳之後，東京表參道的Bread & Espresso(パンとエスプレッソ)也加入戰局，各有特長，也各有擁戴者。稍微拆解一下使用的麵包種類，粉雪使用的是類似脆皮吐司麵糰的圓片麵包，Bread & Espresso則是布理歐修麵糰的方正吐司，加上蛋液的處理各有各的法寶，呈現於消費者眼前的風格也截然不同。您可能不知道的是，求新求變的日本，法式吐司仍不斷在進化，最近名氣頗盛的AMT café，以30公分超長尺度的【American Milk Toast】打響名號，長條的船形法棍，不管是裝載巧克力果醬、香草冰淇淋、火腿太陽蛋或熔岩流起司，都讓人視覺被受刺激到躍躍欲試。哪天，會成台灣瘋呢？讓我們拭目以待！

    說到這，我想法式吐司的命名之謎，該是美國人的妙想與傳承的失誤。比起這達達的馬蹄聲，或許更必須忘卻的是法式吐司的高熱量，尤其是香港那種。

    對於重視健康的朋友來說，『胚芽粉』一定是不陌生的素材。前往麵包店，會一逕地走向全麥吐司、雜糧麵包，餐桌配菜會重視蛋白質與纖維素的均衡，製做生菜沙拉，用油醋醬取代美乃滋，還特別採用胚芽粉取代花生粉，這樣的朋友，或許您的身邊也不少，尤其是在大地，大多是重視食材與健康的常客川流其中。

    說來可笑，小編我對胚芽粉的第一印象，居然是來自於一中街的『胚芽奶茶』。在遊走於補習街、青澀悵悵的日子裡，胚芽奶茶與高麗菜口味的車輪餅，是刻骨銘心的滿足與安慰。對於一枚高中生來說，是沒有人在講究少油少糖、健康飲食這件事的，不過探究起來，胚芽算不垃圾，高麗菜雖少也不無小補，這樣的套餐組合，熱量之外還算勘用，也不枉父母花錢栽培（自我說服...）。只是當時的友人會好奇且語待保留地問：胚芽奶茶好喝嗎？恩…眉間一皺，老實說，每次在喝的時候，我都覺得自己像小鳥在吃飼料，那胚芽像被潮水浸濕的沙粒，詭異的口感讓人難解又難忘，至於好不好喝，就無法明確回答了。

    進入麵包的世界、熊本的聖域，才知道胚芽粉不簡單，除了營養豐富之外，香氣與營養價值的完整保留可是與製作過程大有關係！如果您仔細觀察，台灣市售的胚芽粉其實是顏色深褐、香氣平淡（甚至帶有異臭味），但是熊本焙燒胚芽卻是呈現活潑的黃金小麥色，溫和濃郁的原始香氣在烘烤時以十倍、百倍的能量爆發，讓大地的整個空間充滿魅色！像日暮的炊煙裊裊，令遊子引頸企盼。

    為什麼熊本胚芽的表現如此出色？重大原因在於，熊本焙燒胚芽是職人們站在大炒鍋前以手工翻炒、焙燒的！請想像手工煮糖、茶師浪菁的畫面，師傅們揮著汗水與光陰，憑靠眼色與經驗，在過與不及的灰色地帶，拍板瞬間的價值。熊本焙燒胚芽靠的正是這股凜然鑊氣，讓它生來與眾不同！

    大地的麵包師傅，用溫柔的雙手將熊本焙燒胚芽揉入麵糰，製作出一個個營養無敵、美味滿分的『焙燒胚芽鹽麵包』，那鹹香酥脆的表皮、柔軟溫柔的內裏，加上胚芽的芳香在鹹奶油的濃郁中活潑跳躍，啊，教人如何按耐。現在的我，褪了胚芽奶茶的癮頭，一杯亂打的香焦牛奶、蔬果奶昔，和著大地的焙燒胚芽鹽麵包，瞧，健康概念不也隨著年紀稍稍升級了！

    有一句話，最大的敵人，其實是自己。

    日本所謂『地產地消』的熱切想法，逐漸地在烘焙、麵食等相關產業間發酵，其思維影響也投石到台灣，激起陣陣漣漪。要去探討農業政策或政府決策，著實是世紀大哉問，若先以消費市場的角度來省思台灣小麥的價值，或許可理出一絲頭緒。以小麥及麵包商品為例，我們消費者的訴求是甚麼？

我們要乾淨純潔的小麥。在經濟考量下，我們可以接受慣行農法，但請給我們非基因改良、無農藥殘留的安心作物。




我們要無添加的麵粉。如果原料是難能可貴的台灣小麥，那是不是可以不要在麵粉中添加酵素、維他命C等添加物，保留台灣小麥的本色。




我們要不下藥的麵包。不懂除了麵粉、酵母、水、食鹽等天然食材之外，為甚麼要添加改良劑與香料色素？我們期待食物的做手是為身體健康把關的第一人，能夠發揮職業道德，在本業上專研求精進。

    大家在感冒病重的時候，會想吃甚麼？(這樣的開頭，好像卡通軍曹…gerogeorgero)

    稀飯？白吐司？蘇打餅？蜂蜜檸檬水？理論上，容易消化的食物應是最佳選擇。

    在嘗試了所有應該嘗試的食物之後，恍若游絲的小編我，還是一丁點都沒有被食物的滋味給感動到，正當生活重心頓然失焦的絕望之際，游向自家冰箱，玩弄著，那在烘焙展剩下的一點點『盧比歐拉白黴乳酪』，大力的嗅聞，天啊！我連白黴的特徵氣味都聞不到了，真的病重到鼻殘。但我不心死，用兩個指頭掐著毛茸茸白軟軟的起司，往嘴裡送，企圖攀得一根浮木。

    一抿，白黴表皮還脆韌脆韌的，笨笨的嘴還可以分辨，再抿一口，中間滑滑的起司，有點像白絹絲綢般，纏繞在舌尖...有別於巧克力或是焦糖醬的黏質感觸，也非入口即化的虛無，好像可以與妳玩耍、微妙地互動、心意互通...在那個片刻，無助被安撫、寂寞被療癒，心裡也多了一份安妥…雖然麻痺的味蕾分辨不出細微的滋味(只有微微的鹹尚可感受)，但似乎更能專注感受，食物的質地與感觸的瞬間…或許上帝在關閉一扇窗的同時，也開啟另一扇窗。

    倭踞在冰箱前，如恐怖片裡頭氣若游絲的魂，貪婪地蠶食著，水漾蛋白獨有的沁涼、絲滑、欲拒猶還…吸血吧！食髓吧！在惡魔與沉默幽海之間，幸獲一抹救贖的光…

    【年】在一起，真好。最近的廣告台詞，處理地挺好，另人印象深刻。

    春節末期，小編也代大地尋親，拜訪了在日本的親族。東京也有大地烘焙Boulangerie LA TERRE，從日本客人口中聽聞已久。還不只是手工麵包坊，同時經營著專業的蛋糕專櫃及輕食餐廳，在世田谷自成一個小區的優雅僻靜。

    最近日本烘焙業界吹起了一陣國產小麥粉的使用風潮，有前往參觀日本烘焙展(MOBAC SHOW)的朋友，相信也發現此原鄉趨勢。想當然爾，向來注重素材品質的LA TERRE也不落人後，特請製粉廠運用北海道產的兩支小麥『春よ恋』、『きたほなみ』，客製化生產了【美瑛之風】與【美瑛之丘】兩支麵粉，進而生產相關系列的麵包商品，在東京縷縷飄香。

    前往日本之前小小做了功課，因而了解到東京LA TERRE的開店概念與食材講究。某個程度來說，這位遠親與自家LA TERRE，在想法上還真是默契相投。採用石臼粉、講究奶油、鮮奶油等乳製品、嚴選牧場雞蛋及其他素材、兼用自家製天然酵母，更重要的是有職人的專業技術表達取自大地的恩惠，在五感之中體現美好。點上一壺茶，及一份附有麵包的生菜沙拉，半球似的薄餅外蓋，有乳酪的香氣飄然，在青青草原上。

    很高興認識妳，不禁想要對她說。

    能透過工作上的專業，表達對土地的關心、對同胞的愛情，是再好不過的事情，我想。

    東日本311災難之後，這塊土地上的人們所展現支持復興的能量，是以全國單位來計數的。例之，於焉誕生的【蘋果之日，りんごの日】(吃蘋果來支援災區的活動)，順利地在各方守護之下也邁入第三個年頭，而在這自發性的活動當中，烘焙師傅們更做出了貢獻。

岩手縣陸前高田市米崎町的富士蘋果，是當地的農特產品，呼應該計畫的主題，被烙印著溫暖的名字，也是一顆顆承載著夢想的『希望蘋果』。當地的氣候溫暖，葉紅不落，山梨糖醇回送果實，積攢出高雅的甜份。人稀高齡的小村莊，將自立復興的期待注入紅色包覆的瓊汁玉液中，自信地呼籲著風土美好與歸鄉情愫。當消費者購買希望蘋果，或希望蘋果所製作成的麵包，就有部份款項轉捐贈給災區復興之用。

麵包師傅們絞盡腦汁所開發的蘋果麵包，不是做做表象、玩玩而已，這裡頭蘊含了身為職人的尊嚴、對於災民的心意、天然食材的重視、與對消費者的責任。對於這塊土地與同胞的責任與使命感，造就了一個個能分享美味並凝聚能量的『超級蘋果麵包』。令人不禁心生嚮往的麵包，顯示了麵包師傅所賦予的市場價值，讓愛心義賣的意涵更具實質效益。

幸福指數是用甚麼做為指標？種一顆蘋果、吃一顆蘋果、做一個麵包、買一個麵包，在心意的流轉與回向之中，義意自然展現。如果生活中有這麼多的不開心，不妨問問自己，還能在甚麼地方付出更多。

    發酵的意義，絕對不是只有產氣膨脹與酒精發酵而已。

    低溫慢煮『sous-vide』一詞，在18世紀就已經出現，直到1970年代才在法國正式地被應用於菜單上，近十年因為『分子料理』概念的火紅，低溫慢煮(或稱低溫真空烹調法)的學問才以食物科學的角度再度被重視。為什麼在麵包的領域突然提到高級餐廳餐牌才會看到的名詞，因為低溫慢煮必須準確地掌握食物蛋白質變性的臨界點，才能恰到好處地用不同的時間、不同的溫度去烹調食物，以達到食物保有原汁原味，且質地與營養都是最佳的品嚐狀態。探究慢煮學問最重要的根本，是理解食材本身的性質，及精確的掌握溫度與時間，這對於麵糰發酵工程的管理同樣重要。

在認識發酵之前，先來了解何謂『麵糰的適當熟成』---麵糰中最大成份佔比的澱粉，藉由酵素的作用被適度分解，一部份被分解為糖類，做為酵母的營養來源，幫助發酵的持續進行；在此同時，蛋白質受到各種酵素的分解麵糰逐漸熟成，麵糰筋絡卻也因氧化作用的進行變得更為緊縮，同一個麵糰在鬆弛與緊縮的相對變化中逐漸具備適當的伸展性、黏性與彈性；此外，麵糰中的諸多成份平行地進行反應及酸性生成，包括酒精發酵(醋酸發酵)、乳酸發酵、酪酸發酵等有機酸發酵，因而產生複雜的芳香物質，成就麵包風味的基礎。

以上整個生化反應的進行，都與微生物的活動相關，套到麵糰的發酵原理來說，就是因為有麵包酵母及其他微生物的酵素作用，才能夠產生二氧化碳、酒精、各種的糖、胺基酸、有機酸、酯類等成份，同時讓麵糰膨脹、氧化、熟成，並累積獨特的香氣與滋味。發酵，一直以來是天地之間神祕的古老智慧，直到近代食物科學的解析，一些才變得有跡可循，但也正因為食品科學的長足進步，造成人工添加物對於食物價值的鯨吞蠶食。換句話說，麵包要做得好，不應仰賴人工添加物，而是麵糰管理要做得到位。

這幾年食物料理似乎變成了顯學，餐飲科系變得熱門，教人做菜的料理教室、電視節目突然倍增，顯示有更多人願意從手做當中去認識食物、從飲食的眼光去思考土地，反觀烘焙業界的腳步總是跨不開，好的概念始終無法開花結果。呼應慢煮這傳統又先進的烹調概念，希望烘焙業界也開始省思做物之手的責任與使命，尊重時間所賦予的無形價值。