大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

石臼巧巴達

Mini MARINO Ciabatta

主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、

義大利Sasso特級初榨橄欖油、

法國Guérande有機海鹽等

產品介紹

採用有麵粉界的法拉利之稱的義大利Mulino Marino有機石臼粉，

香氣特殊、極具個性，在眾麵包中獨樹一格。

麵糰含水量極高、氣孔不均勻分佈，口感則如羽絨被般軟彈，

風味清爽毫無負擔，如輕拂疲憊身心靈的夏日微風。

建議品嚐方式

切片後直接食用，品嚐義大利小麥的香氣，

或沾以優質橄欖油（可加入些許粗鹽）享用；

微烤後塗抹上適量發酵奶油，再略灑海鹽品嚐；

橫切用以製作三明治，簡單搭配生菜、優質起司、特級初榨橄欖油

伴您度過悠閒雅緻的美好時光～

石臼巧巴達與義大利橄欖油

簡單，是一種無負擔的風味，會成為心靈的養分。

    成本啊成本，很多餐廳以為所謂的節省成本，就是節省食材的成本，以至於手中永遠握有許多廠商名單，看哪家廠商的食材便宜，就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚，然後介紹給客人，讓客人付的毎一分錢都有價值，而非只是壓低食材成本。

    我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一，就是什麼都可以省，唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的，是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙，是在下午沒客人時關掉冷氣，是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。 

 「Primo」不僅不壓低食材成本，連員工餐的食材也不省，因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣，這樣他們才會知道食材的真正滋味，才會有那樣的品味向客人介紹菜餚；所以在「Primo」，員工反而吃得比我好，我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此，「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲，就取消不用或以別種食材取代，比如二Ｏ一Ｏ年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間，「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉，只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……，這種因季節性或天災造成的成本上漲，「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致，也就是「漲價歸公」－－成本由「Primo」自行吸收，不會轉嫁給客人。

       不過，因為那時菠菜、芝麻葉的價格實在飆得太離譜，市場交易清淡，為免滯銷，農人有算便宜一點給「Primo」，這也是好心有好報吧，哈哈。

現在帶什麼旅行最酷？麵粉！

我們就是扛著這袋重達十四公斤的「Mulino Marino」石臼麵粉，

周遊了義大利及荷蘭兩個禮拜。

    提著十四公斤的夢幻「Mulino Marino」石臼麵粉返回台北之後，我們思考著該如何使用它，以便展現它的特色。就像台灣人比外國人擅長料理米粉一樣，把這款頂級麵粉交給義大利人處理應該會更適合吧，就在我們這樣想時，恰巧台北有一家高級義大利餐廳開幕，而主廚正是義大利人，於是我們把這十四公斤麵粉交給這位主廚，請他發揮所長盡情揮灑。沒想到這位義大利主廚竟沒用過這款麵粉，為求慎重，他還打了長途電話到義大利請教高手；但出乎意料的是，使用之後，他給我們的答覆居然是：「這款麵粉太優了，簡直是麵粉界的法拉利，但我沒辦法用，因為太貴了！」太貴了？這算哪門子理由？「好，你不用，我們來用！」為了賭一口氣，我們進口了一噸「Mulino Marino」石臼麵粉，準備使出渾身解數「大展身手」，但那時「La Terre」尚未開設，所以先交給我們的義大利餐廳「Primo」使用，並以菜單上的主要品項－－披薩為實驗對象。

「Mulino Marino」石臼麵粉的顆粒損傷少、保水性佳、麥香十足，

是麵粉界的法拉利。

    老實說，將這款麵粉界的法拉利運用在披薩上有點可惜，因為這款麵粉適合單獨品嘗麥香，披薩上卻撒有各式各樣的餡料，一口咬下帶著餡料的餅皮，餡料的色香味勢必干擾餅皮的麥香。但我們還是願意一試，只不過在嘗試的過程中備受挫折，因為這款麵粉以單一品種的小麥研磨而成，而這種單一麵粉很難操作，它不像混合麵粉，如果主要麵粉的蛋白質不夠，可用次要麵粉補足；尤其我們堅持不做任何人工添加，所以只能在酵母、水、鹽的分量多寡及發酵時間、溫度、溼度等元素上，像研究人員在實驗室裡進行化學實驗般一再嘗試，再從嘗試錯誤中汲取經驗，如此不知失敗了多少次，終於找到幾近完美的配方及訣竅。找到配方及訣竅之後，我們還擔心一件事：已經習慣了原本口味的客人，會喜歡這種餅皮帶著濃厚麥香的披薩嗎？但我們管不了這麼多了，因為頭已經洗到一半，不推出不行。

    二Ｏ一一年一月，「Primo」正式推出以「Mulino Marino」石臼麵粉製成的披薩，客人的反應出乎意料地好，都說餅皮比之前的更具香氣且愈嚼愈香甜；不過，這款麵粉的成本實在太高啦，於是趁著同年四月更換春夏菜單時，「Primo」將披薩價格調高十至二十元，調價之後，除了在菜單上註明原因，侍者也會在客人點菜時向客人說明，而客人似乎都能接受並認同我們的做法。看到我們的客人是這麼地具有程度、可以欣賞這款夢幻石臼麵粉之後，我們這才如釋重負，整個人放下心來。

瞧，我們的餐廳「Primo」以「Mulino Marino」石臼麵粉試做的披薩餅皮，

這些都是失敗之作；不過，失敗為成功功之母，

「Primo」最後終於找到幾近完美的配方及訣竅，成功地推出了石臼麵粉披薩。

風味佛卡夏

Focaccia with Olive and Tomto

主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉

義大利Sasso特級初榨橄欖油、法國Guérande有機海鹽

優質黑橄欖、聖女小番茄、義式香料等

產品介紹

麵糰採用義大利進口的有機石臼粉，經低溫長時間發酵孕育風味，

表面綴以醃漬黑橄欖和聖女番茄，並添加天然海鹽提味，

當烘烤至熟軟的小蕃茄散發誘人的酸香氣息，

讓麵包整體展現更為豐富的五感享受。

建議品嚐方式

可切片享用或直接啃咬，

尤其是鹹香之中不時爆發的多汁茄酸，趣味橫生！

午後輕食的健康選擇，也是夏季向晚的小酌良伴～

新版風味佛卡夏

多加了一些青醬與天然起司，更濃、更有味喔！

佛卡夏

Focaccia

主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、義大利Sasso特級初榨橄欖油

法國Guérande天然有機手工海鹽、迷迭香等

產品介紹

採用兩種義大利有機石臼粉，再以低溫長時間發酵來孕育深厚韻味，

烘焙後麵糰拔昇挺立、呈現縱向伸展的漂亮氣孔。

外皮微酥、香氣四溢，內部彈韌、咀嚼有勁

唇齒之間蕩漾著橄欖油與迷迭香交疊的義式風情。

建議品嚐方式

可以豪邁大咬，也可以切片細細品嚐；

可單純沾食優質橄欖油品嚐，也可以搭配生菜沙拉或熱菜料理；

夏季向晚若與朋友共聚，也別忘記和啤酒超級『麻吉』的大地『佛卡夏』喔！

站在我們中間的這位，

是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的第三代負責人Fausto Marino，

看到他紮了一袋十四公斤的麵粉送給我們當樣本，我們笑得非常開心。

    「這裡，真的是傳說中夢幻的『Mulino Marino』石臼麵粉廠嗎？」此刻，我們正站在義大利的一處小山谷，以懷疑的目光，朝著出現在眼前的三棟房子上下打量：這三棟像是一般義大利農家的住宅，真的是義大利頂級有機石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在嗎？

在這麼美麗的義大利鄉間開車迷路，我們可是埋怨一點也沒有呢。

    在我們的參訪經驗裡，有能力「出口」的麵粉品牌，工廠多半具有工業化規模，廠房也多半高達五、六層樓；但是我們面前的這三棟房子，不但一點都不工業化，連高度都只有一層樓，若非空氣中瀰漫著一股真實的麥香、地上堆置著幾塊運貨的棧板，以及透過窗戶瞧見其中一棟擺著兩台古老的石臼機（另外兩棟各是倉庫、辦公室與產品測試室），那麼我們恐怕會以為來到某一戶義大利農家了。

就是透過窗戶看到了這兩台石臼機，

我們才確定這裡就是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在。

    確認這裡是「Mulino Marino」石臼麵粉廠之後，我們鬆了一口氣，走到房子外的田間小徑，在群山環繞的小山谷裡，不禁細想起我們為何會在二Ｏ一Ｏ年五月不辭舟車勞頓，千里迢迢從台北搭機來到義大利北方皮蒙特區（Piemont）的都靈市（Torino），再從都靈市轉車到布拉鎮（Bra），然後再從布拉鎮開了兩個小時的車，一路邊迷路邊找路地來到這個偏僻小山谷?

這個綠意盎然的庭園住宅，是Marino家族的家，

就位在「Mulino Marino」石臼麵粉廠的旁邊。

    義大利食材達人徐仲長久以來的遊說與推薦，是原因之一。徐仲說，這款採用古代小麥品種（未經任何基因改良）、與農人簽定契作、以古老石臼碾製的麵粉，是許多歐洲二星、三星餐廳和日本高級義大利餐廳選用的麵粉，我們的義大利餐廳「Primo」既然非常講究披薩的食材如橄欖油、起司等等，那麼影響披薩口感及香氣最鉅的麵粉，為何不改用更具有小麥香氣、口感及營養的石臼麵粉？

    原因之二，是我們一直有個疑問：同樣都是採購自北美、南美、歐洲的小麥，為何台灣研磨出的麵粉，一袋（二十五公斤）只賣四百至五百元，日本研磨的卻可賣至二千元？其中固然牽涉到各國物價指數、磨製及調粉技術，但為何落差這麼大？或許一袋高達四千元的「Mulino Marino」石臼麵粉，能讓我們從中找到答案。

「Mulino Marino」的石徽，

其中的義大利文「Mulino」是「小磨坊」的意思，

「Marino」則是家族名稱。從石徽上刻有小麥及玉米的圖案來看，

可知「Mulino Marino」除了石臼麵粉，也生產石臼玉米粉。

     如今，我們來到「Mulino Marino」石臼麵粉廠的所在，親自登門拜訪了第三代負責人Fausto Marino，取得七種樣本、共計十四公斤的麵粉，算是達成初訪的任務；但抱著這十四公斤麵粉，我們既高興又煩惱，高興的是，終於見到這款夢幻麵粉；煩惱的是，我們之後還有二個禮拜的義大利及荷蘭行程呀。於是，我們只好提著十四公斤麵粉，從布拉鎮返回都靈市，一路行經羅馬、米蘭來到南方的巴里（Bari），再從巴里往北經過帕瑪（Parma）、阿布魯索（Abrusso）抵達荷蘭的阿姆斯特丹，然後再從阿姆斯特丹飛回到羅馬，從羅馬搭機返回台北。

在棧板上堆疊一袋袋石臼麵粉之後，就可以出貨囉～

    當代記號語言學大師安伯托‧艾科（Umberto Eco）寫過一篇遊記《帶著鮭魚去旅行》，我們則帶著麵粉周遊了二個禮拜，真是難兄難弟，不，真是有意思啊。

溫柔的火，是成就的光。

請用您的雙手，感受平窯王的盛情炙愛，或許就會懂得，如此烘焙出來的麵包，為何能召喚幸福。

軟呼呼、圓鼓鼓的麵糰，在陶瓷石遠紅外線的充分關照下，均勻吐息、自由伸展，

在麵心暖和熟成的同時，皮膚也逐漸黝黑發亮，輪廓鮮明挺立。

如果生為男人，便堅實著發脆生香，如果幸為女人，便吹彈著纏舌化口；

我的美味內涵，來自生養我之四季大地，在La Terre的舞台，我扮演我自己。

- 麵包說 -

Le pain, par la farine du moulin, vient de la terre.

麵包，石磨小麥，來自大地。

民國一百年四月，仁愛路上寧靜小巷內，中山醫院急診室旁，小小的娃兒呱呱落地。

沒人敲鑼打鼓，沒人鬧宇喧天，幾平方米的小小店面，卻熱亮著歡欣喜慶，因為關於麵包的理念，要在大地扎根，並成長茁壯。

在LA TERRE Boulangerie的展台，每一款麵包都可以帶著自己的背景，吟詠動人的樂章。

麵包可以是一支舞、一首曲、一頁文章，供您欣賞、傾耳聆聽、細細品嚐。

店名：大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

店址：106台北市仁愛路四段112巷23號1樓

營業時間：11:00 ～ 19:00  （2014/1/1起）

電話：02-27064666

服務信箱：service@laterre.com.tw

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